En los primeros tiempos de Cervecería Vivant, la cervecería se estaba preparando para una fiesta y necesitaba un aperitivo que dejara huella. Dado que esta cervecería de Grand Rapids (Míchigan) se especializaba en cervezas artesanales inspiradas en la campiña belga francófona, el chef creó un plato a la altura. Así nacieron los ya famosos «nachos de confit de pato» del local.
Aunque en la carta figura como entrante, los «nachos de confit de pato» son un plato enorme: una montaña de nachos, chicharrones de pato, salsa cremosa de brie, tomate concassé, cebolla caramelizada y ralladura de limón.
“Lo probaron y lo ofrecieron como plato especial durante todo el fin de semana”, explica Chris VanderMeer, chef ejecutivo de Brewery Vivant. “Tuvo tanto éxito que los propietarios dijeron: ‘Tienes que mantenerlo en la carta’, y ahí lleva desde entonces”.”
Los nachos de confit de pato son tan originales e ingeniosos que Thrillist los incluye entre “Los 21 mejores nachos de Estados Unidos.”. La lista está repleta de variaciones de los ingredientes tradicionales de los nachos (jalapeños, carnes ahumadas, frijoles refritos, etc.), por lo que destaca el original toque franco-mexicano de Vivant.
Una combinación culinaria perfecta
Aunque VanderMeer no puede atribuirse el mérito de haber creado el plato, reconoce lo bien que combina con la cerveza de barril “Farmhand”, el producto estrella de la cervecería. Es una combinación que encaja a la perfección en un comedor con vigas de madera a la vista y mesas de bar de madera maciza, en lo que en su día fue una capilla funeraria (la página web de Vivant indica su horario en la sección «Visitas»).
Se incorporó a Vivant hace ocho años, apenas unos meses después de la inauguración del restaurante, y atribuye a Gordon Food Service el mérito de haberle proporcionado de forma fiable suministro de ingredientes para los nachos y mucho más. “Os compramos el pato, la nata, el brie… un montón de ingredientes frescos, locales y de calidad”, afirma VanderMeer. “Me siento afortunado de tener una relación laboral tan buena con Gordon Food Service; sé que siempre estaréis ahí intentando encontrarme algo que me permita alcanzar mis objetivos”.”
Señala un notable aumento del esfuerzo en lo que respecta a abastecimiento de productos locales, un elemento clave de la misión de sostenibilidad de Vivant. Esto incluye los objetivos de destinar el 75 % del gasto a Michigan y de adquirir la mitad de sus productos alimenticios en este estado.
Platos conocidos, con un toque diferente
“Intentamos ir más allá con alimentos conocidos a los que les damos un toque diferente”, afirma. “Elaboramos salchichas de temporada y, ahora mismo, ofrecemos una salchicha de bisonte. También hemos incluido carne de alce y de ciervo en nuestra tabla de embutidos”.”
Elogia a Jason y Kris Spaulding, los propietarios de Vivant, por darle libertad para experimentar y estar al tanto de las tendencias gastronómicas.
La creación de recetas no es fruto de una sola mente. “Animo a todos los cocineros que traigo aquí diciéndoles: ‘No lo sé todo; si lo supiera, esto ya no sería divertido’, así que siempre estamos aprendiendo unos de otros”, afirma VanderMeer, señalando que es bueno saber que Gordon Food Service comprende su forma de pensar y lo que intentan hacer.
Resumen del restaurante
Funcionamiento: Cervecería Vivant
Ubicación: Calle Cherry, 925, Grand Rapids, Míchigan.
Clasificación: Cervecería artesanal
Número de plazas: 200
Franjas horarias cubiertas: Cena y por la noche, de lunes a viernes; sábados y domingos, almuerzo y cena
Importe medio de la factura: $35
Platos estrella: Nachos con confit de pato, productos de temporada
Propietarios/Chef: Jason y Kris Spaulding, propietarios / Chris VanderMeer, jefe de cocina
Plantilla total: 60 (18 en la cocina)
Filosofía rectora: “Siempre tenemos en cuenta el impacto de nuestras decisiones en el medio ambiente y en las personas a las que puedan afectar”.”
