Llámalo barbacoa, BBQ o simplemente ‘cue»: lo que llamamos asado, se llame como se llame, está sencillamente delicioso.
El fuego y el humo, el método de cocción más antiguo del planeta, vuelven a estar de moda ahora que los restaurantes incorporan combinaciones de sabores internacionales a su carta de barbacoa. Un par de años después de que los sabores coreanos causaran sensación, nuevos sabores se suman a la fiesta.
Además de la carne a la barbacoa en cuencos de bibimbap con salsa gochujang, los establecimientos están ampliando su oferta e incorporando otros sabores asiáticos. Hay sándwiches de pollo a la barbacoa con salsa de mantequilla india, carnes ahumadas añadidas a la lasaña, así como una variedad de salsas, condimentos y guarniciones que incorporan sabores internacionales y combinan muy bien con las carnes ahumadas a la barbacoa.
“¿Hasta qué punto quieres ser creativo? En un ahumador puedes meter prácticamente lo que quieras”, afirma Kevin Green, especialista culinario de Gordon Food Service® en la zona de Detroit. “Puedes ahumar una sandía como opción vegetariana. Solo tienes que marinarla, ahumarla y cortarla en rodajas. En un bufé, parece jamón ahumado”.”
Fusión mediterránea
Tradicionalmente, la barbacoa se basa en la carne (o el marisco) y el ahumado. Este marco tan familiar es un escenario ideal para que los chefs introduzcan combinaciones de sabores utilizando ingredientes poco habituales en la barbacoa norteamericana.
“Veo sabores mediterráneos procedentes de Turquía”, afirmó el especialista culinario Bill Barker. Destaca Meat Moot Smoking, una cadena con sede en Estambul que ahora tiene un local abierto cerca de Chicago.
“Se dedican principalmente a la carne de vacuno y cordero —cuellos, paletas, costillas y cuartos traseros—, sin cerdo ni pollo”, señaló Barker. “En lugar de utilizar adobos dulces o picantes, utilizan ingredientes como la canela, el zumaque y el clavo”.”
El calor y el sabor ahumado provienen del carbón vegetal natural en trozos. No se añaden aromas de virutas de madera de cerezo, manzano o mezquite. Las carnes se ahúman lentamente y, a continuación, se envuelven en plástico y papel de aluminio para retener la humedad durante el acabado. A continuación, los cortes se sirven con 14 salsas, entre las que se incluyen chimichurri, ajo con aceite de oliva, mostaza con miel, lima y tahini. Como guarnición se ofrecen berenjenas, cuscús y ensalada de espinacas con piña.
Cíñete a lo básico de la barbacoa
Aunque las especias y los condimentos internacionales pueden realzar el sabor de las carnes y los mariscos ahumados, no hay que excederse. Los ingredientes y preparaciones adicionales suponen un gasto de dinero y tiempo, lo que, según la especialista culinaria Erin Copeland, afincada en Houston, afectará a los presupuestos y a la capacidad de trabajo.
“Los buenos asadores apuestan por la sencillez tanto en los ingredientes como en el proceso”, afirmó. “Limita el menú a cinco o seis tipos de carne y cinco o seis guarniciones. Si están muy sabrosos y bien preparados, a la gente le encantarán y habrá cola delante de tu puerta y hasta la esquina”.”
En lugar de ampliar la carta, los operadores pueden recurrir al comercio minorista para obtener ingresos adicionales.
“Embotella y envasa tu salsa barbacoa o tu mezcla de especias, fabrica gorras, imparte clases de cocina”, dijo Copeland. “Esas fuentes de ingresos pueden ayudar a compensar el coste de la barbacoa”.”
Acompañamientos: «BBQ Cash Cow»
Otro producto rentable son las guarniciones. Abby Windau, especialista en soluciones empresariales afincada en Ohio, también considera que las guarniciones son una forma de dar a conocer sabores de todo el mundo. Algunos ejemplos son el arroz ahumado al azafrán, los buñuelos de calabacín con salsa de yogur griego para mojar o una mazorca de elote ahumado con chile en polvo.
También es posible convertir una guarnición en un plato principal. Las patatas ahumadas al horno dos veces se pueden servir con una pequeña ración de carne a la barbacoa y cubrir con queso o una cucharada de crema agria con sriracha. Lo mismo ocurre con los macarrones con queso: basta con añadir algo de proteína con sabores internacionales picantes y tendrás una comida que vale mucho más que la suma de sus partes.
“Con buenos acompañamientos que combinen sabores variados e internacionales, puedes restar importancia al hecho de que sirvas raciones más pequeñas de carne a la barbacoa”, afirmó Windau. “Si creas algo exclusivo —un sabor que solo se puede degustar aquí—, eso atraerá a más clientes”.”
