El concepto «de la granja a la mesa» y el consumo de productos locales no son exclusivos de los restaurantes. En el centro de Ohio, los distritos escolares se están sumando a esta iniciativa con «Ohio Days», un programa que, una vez al mes, llena los platos del almuerzo con alimentos de Ohio, enseñando así a los alumnos sobre el origen de los alimentos y la sostenibilidad.
Una vez al mes, en las escuelas municipales de Bexley y en las vecinas escuelas municipales de Columbus, los programas de restauración preparan una comida en la que todos los ingredientes proceden de agricultores o proveedores de Ohio. Se trata de una iniciativa que surgió del deseo de mostrar a los alumnos la relación que existe entre los alimentos que consumen y las personas que los cultivan, elaboran, venden y los llevan a sus colegios.
Una idea sencilla, un gran reto
Alimentar a miles de alumnos cada día ya es, de por sí, una hazaña titánica. Abastecerse de toda esa comida a nivel local complica aún más las cosas. “La leche es fácil, porque siempre ha habido una lechería local o productos lácteos de Ohio”, afirma Julianna Carvi, directora de servicios de restauración de Bexley.
En cuanto al resto de productos alimenticios, tuvo que establecer algunas definiciones. Por razones prácticas, se adoptó una definición deliberadamente amplia: productos cultivados, criados o procesados en Ohio. Esto permite que los productos procedentes de fuera del estado que se procesan en Ohio puedan incluirse en el programa.
Los alimentos no solo deben cumplir con la definición de “locales”, sino que también deben ajustarse a los requisitos del programa de comidas escolares. Deben incluir una fruta, una verdura, leche, un cereal rico en cereales integrales y una carne o un sustituto de la carne.
“Una de nuestras primeras comidas fue una ensalada de tacos de pollo, elaborada con tortillas de un fabricante de Columbus, pollo de una granja de Fremont (Ohio), queso de una lechería cercana y verduras de Granville (Ohio).».
Cómo obtener ayuda de NearBuy
Para facilitar el abastecimiento, Carvi recurre al programa NearBuy de Gordon Food Service. Este programa ofrece una lista de proveedores, fabricantes y productores por estado, de modo que quienes elaboran las comidas sepan qué productos cumplen los criterios de origen local.
“El año pasado compramos un calzone de queso de un fabricante de Sidney, Ohio, y nunca habría sabido de su existencia si no fuera por el…» NearBuy ”informe“, dice Carvi. ”Podría revisarlo línea por línea y encontrar cosas que encajen como productos locales».”
Y la recompensa ha sido aprovechar ese sentimiento de que “lo local es mejor”. Carvi afirma que a los alumnos mayores les parece genial comer productos locales, que el personal docente está de acuerdo y que a su equipo de cocina le gusta la creatividad que ello implica. En octubre, su equipo preparó calabaza butternut asada. Y aunque pelar y cortar la calabaza fue una tarea ardua, se llevaron una agradable sorpresa. “Se nos acabó la calabaza moscada asada con ajo y parmesano”, recuerda Carvi. “Los chicos volvían y decían: ‘Esto tiene que estar en el menú habitual, por favor, hacedlo otra vez’”.”
Encontrar el camino hacia el éxito
El éxito no habría sido posible sin el gran apoyo del distrito de Carvi y de otras entidades. Ella da las gracias a Joe Brown, director de servicios de restauración de las Escuelas de la Ciudad de Columbus, por poner en marcha un programa local para los 50 000 alumnos de su distrito. “Nos atribuimos el mérito de haber puesto en marcha los ”Ohio Days” aquí a nivel local, pero la idea no es nuestra: se la hemos copiado de otros lugares donde ya se llevaba a cabo».”
La iniciativa de Brown fue adoptada por las escuelas municipales de Bexley y Upper Arlington. Además, cuenta con el apoyo educativo del Departamento de Salud Pública del condado de Franklin. Por ejemplo, si el menú de los «Ohio Days» incluye manzanas, proporcionan un folleto con datos sobre las manzanas, información nutricional e incluso pegatinas para que los profesores las utilicen en las aulas y fomenten el entusiasmo.
“Hemos probado muchas cosas diferentes, pero Ohio Days es la primera que todo el mundo ha apoyado plenamente y ha querido ayudar a que salga adelante”, afirma Brown. “Es bueno para los alumnos, bueno para la comunidad, bueno para el distrito… La verdad es que no tiene ningún inconveniente”.”
Aprender cuál es la mejor manera de empezar
Con el tiempo, se van identificando patrones y queda claro qué alimentos funcionan. Elegir un alimento local solo por el hecho de ser local puede ser un error. “Puede que el chucrut se pueda conseguir en la zona, pero si los niños no se lo comen, no es comida… es un desperdicio”.”
Aunque el programa aún se encuentra en sus primeras fases y Carvi admite que todavía está aprendiendo, su consejo para otros directores de servicios de restauración es empezar poco a poco. “Si no puedes comprometerte a un día al mes, empieza más despacio”, afirma. “Quizá un día al año o un día por semestre. Incluso podrías comprometerte a sustituir un producto por uno local y añadir otros más adelante”.”
