El marisco es uno de esos alimentos proteicos que se consideran a la vez un capricho y algo saciante, sin dejar de lado su imagen saludable. ¿El motivo? La mayoría de los mariscos contienen ácidos grasos omega-3, muy apreciados por sus beneficios para regular el colesterol, pero su preparación resulta intimidante para el cocinero aficionado medio, lo que hace que sea un manjar que se disfruta principalmente cuando se come fuera de casa.
Con las fiestas a la vuelta de la esquina, los clientes buscarán darse un capricho aún más de lo habitual y es probable que traigan consigo a amigos y familiares para celebrar. Esto supone una oportunidad única para satisfacer su deseo de algo un poco más festivo, incluyendo en la carta opciones de marisco que les hagan la boca agua. No nos referimos al típico fish and chips ni a las gambas al ajillo. Para estas fiestas, los comensales esperarán propuestas más sofisticadas. Aquí tienes algunas ideas que te ayudarán a cumplir con sus expectativas, basadas en las tendencias actuales.
Poké
“Sin duda, la tendencia más en boga que hemos visto surgir en el último año ha sido el poké”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service. Un dato que confirma Technomic, citando un aumento del 5,81 TP3T del poké en las cartas de los restaurantes durante el segundo trimestre de 2016. La versión hawaiana del sashimi consiste en cortar el pescado en trozos, mezclarlo rápidamente con una salsa a base de soja o mayonesa y servirlo de diversas formas, ya sea aderezado con frutos secos o en un cuenco con arroz. La clave está en no dejarlo marinar demasiado tiempo, no recargarlo con ingredientes adicionales ni ocultarlo bajo una gran cantidad de aderezos. Hay que mantener la sencillez y dejar que el sabor del marisco sea el protagonista.
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Pulpo
Fuera de los bares de sushi, el pulpo puede parecer una opción un poco más atrevida, pero en realidad no lo es. Se considera un plato habitual en la mayoría de las grandes ciudades y es probable que gane popularidad en el resto de lugares, afirma Ludwig. ¿Por qué? Ofrece un enorme potencial de sabor, lo que abre un amplio abanico de posibilidades. Prueba a asarlo a la brasa, ya que así se realza su textura similar a la de un filete, que es la clave de su popularidad.
Ostras calientes
Cuando se habla de ostras calientes, la mayoría de la gente piensa en las ostras Rockefeller, pero esta tendencia va mucho más allá de ese plato clásico. Gozan de gran popularidad las opciones creativas y con sabores intensos, y los métodos de cocción incluyen el horno, el grill y la parrilla. El deseo de compartir platos es, en parte, lo que impulsa esta tendencia, explica Ludwig, lo que convierte a las ostras calientes en una opción ideal para las fiestas. El otro factor es que los estadounidenses consideran las ostras un lujo asequible, uno que pueden permitirse fácilmente en esta época del año.
Pescado con cangrejo por encima
Siguiendo la estela de la tendencia de ‘carne con carne» y las innovadoras propuestas de «surf ‘n turf», el cangrejo aparece ahora como acompañamiento del pescado. Una importante cadena de marisco está aderezando filetes de salmón con cangrejo y vemos cómo los restaurantes siguen su ejemplo, aderezando de forma similar el gallineta, la tilapia y el atún ahi. El cangrejo contrarresta la ligereza de estos filetes con su intensidad, que es precisamente lo que buscan los comensales durante las fiestas y más allá.
Gambas con chimichurri
Gracias a la globalización y a la difusión de los sabores étnicos, el chimichurri está dejando atrás su maridaje tradicional con pollo o ternera para dar sabor a platos como las quesadillas de gambas y los tacos. Este nuevo uso de la popular salsa argentina tiene especial éxito entre los millennials, de los cuales el 56% afirmó que les gustaría ver más platos étnicos de marisco en las cartas de los restaurantes. Considera un plato como este un regalo pensado especialmente para ellos.
Vientre de pescado
Technomic señala un aumento del 8,11 TP3T en los platos elaborados con la parte del vientre del pescado durante los últimos tres años, un incremento probablemente impulsado por la popularidad de la panceta de cerdo. La buena noticia para los restauradores como tú es que hay muchas formas de incluirlo en la carta —desde el salmón hasta el pez espada o la trucha— y se trata de una parte del pescado más económica. Es una forma estupenda de introducir el marisco en tu carta y dárselo a conocer a tus clientes, o de actualizar y completar tu oferta actual.
Salmonete
Las ventas de la gallineta nórdica están en pleno auge, tras haber aumentado un 16,71 TP3T en el segundo trimestre de 2016. Muy conocida en el sur, esta especie podría llegar a ser tan popular como la lubina chilena en un futuro no muy lejano. Adelántate a esta tendencia ahora mismo: pruébalo estas fiestas sirviéndolo a la brasa o «blackened», para conferirle un sabor sutil que impresionará a tus clientes desde el primer bocado y hará que vuelvan a por más.
En general, estos ejemplos muestran cómo los restaurantes están experimentando con los productos del mar de formas nuevas y emocionantes, combinando diferentes tipos de pescado, distintas partes de los mismos y métodos de cocción poco tradicionales. Prueba a incluir algunos de estos platos en tu menú estas fiestas y quizá estés ofreciendo a tus clientes justo lo que deseaban.
