Belly Shack, un restaurante informal situado bajo las vías del metro Blue Line de Chicago, ofrece varios platos emblemáticos de la «Ciudad del Viento», entre los que se incluyen un perrito caliente, un sándwich de ternera caliente y patatas fritas.
Pero no se trata en absoluto de comida estadounidense al uso. El perrito caliente, elaborado íntegramente con carne de ternera, lleva salsa de kimchi y fideos de huevo. El bocadillo de ternera, aderezado con pasta de ssam (una combinación picante de chile y soja) y kimchi, tiene más de coreano que de estadounidense. Las patatas fritas están sazonadas con togarashi, o, en español, chile en polvo. Bill Kim, chef y propietario del popular restaurante (y de su local hermano, Urban Belly), afirma que la combinación de los clásicos estadounidenses con los sabores coreanos surgió de forma natural.
“Estos sabores combinan a la perfección, se complementan muy bien… ¿cómo podemos incorporarlos?”, dice Kim, que trabajó como cocinero en Le Lan, un restaurante asiático de alta cocina de Chicago. Kim, de ascendencia coreana, no ha limitado su creatividad a las fusiones coreano-estadounidenses. Belly Shack también rinde homenaje a la herencia culinaria de su esposa puertorriqueña con un sándwich que combina sabores asiáticos y latinos: frijoles negros, tofu y arroz integral se colocan sobre plátanos fritos en lugar de pan.
Kim es una de las pioneras de la próxima tendencia gastronómica de sabores internacionales en las cartas de los restaurantes: combinar los sabores e ingredientes característicos de las cocinas internacionales para crear un mundo de sabores totalmente diferente.
Puede que suenen igual, pero estas mezclas no se parecen mucho a la cocina fusión de los años 80 y 90. Aquellas propuestas culinarias, normalmente en el ámbito de la alta cocina, solían combinar técnicas culinarias francesas con ingredientes de otras cocinas, y los resultados —caros, con raciones escasas y, a veces, mal concebidos— dejaban un mal sabor de boca, virtual si no literal, a los comensales. Las fusiones actuales combinan cocinas más populares a un nivel más asequible y accesible.
Roy Choi, creador del popular y a menudo imitado “Kogi Taco” —barbacoa coreana servida en una tortilla de taco y vendida desde un food truck en Los Ángeles—, afirma que las fusiones culinarias como la suya son una idea sencilla cuyo momento ha llegado. “No conozco a nadie a quien no le gusten los tacos o la barbacoa coreana”, afirma, y añade que ambos son “como la música en estéreo”. Al fusionar ambas cocinas, añade, se ha creado una tercera entidad que desafía cualquier clasificación. «Simplemente se ha convertido en algo delicioso», dice Choi.
Cocina internacional: partiendo de lo básico
Aunque las fusiones culinarias son la forma más vanguardista de abordar la gastronomía mundial, desde luego no son la única manera de aportar un toque internacional a los menús. Tres cocinas —la italiana, la mexicana y la china— resultan tan familiares para el paladar estadounidense que se prestan perfectamente a un poco de creatividad. Mary Chapman, directora de innovación de productos de la empresa de investigación Technomic, Inc., con sede en Chicago, cree que eso tiene sentido: “Las conocemos, hemos crecido con ellas”, afirma refiriéndose a las tres principales cocinas del mundo.
Lo que más llamó la atención de Chapman sobre el estudio de Technomic es que las personas que comen fuera con frecuencia (los denominados “grandes consumidores”) son más propensas a decir que quieren nuevos sabores internacionales, pero también son las que más suelen pedir platos internacionales ya consolidados, como espaguetis con albóndigas, un burrito o chop suey. “A los comensales les gusta comer lo mismo que siempre han comido”, afirma.
Por ese motivo, Chapman afirma que los comensales se muestran más dispuestos a aceptar sabores internacionales en una forma que les resulte familiar; por ejemplo, especias marroquíes en una pizza (al estilo de California Pizza Kitchen) o, como ha descubierto Choi, barbacoa coreana en una tortilla de taco. “Se basará en algo seguro, algo que ya conocemos”, afirma.
El estudio de Mintel Menu Insights subraya esa percepción. Las tres principales cocinas ’se han convertido en parte de la comida reconfortante estadounidense, especialmente la italiana“, coincide Kathy Hayden, analista del sector de la restauración de la empresa de investigación con sede en Chicago.
Según el informe ’Innovación en la carta: tendencias de sabores», publicado en agosto de 2011 por Mintel Menu Insights, al 53 % de los comensales le gustaría encontrar más platos italianos en las cartas, al 47 % le gustaría encontrar más platos mexicanos y al 42 % le gustaría encontrar más platos chinos.
El mismo idioma, un acento diferente
Para los operadores del sector de la restauración, esta aceptación supone una oportunidad: la de explorar variantes regionales y menos conocidas de las tres cocinas más populares, así como probar un enfoque más innovador.
Un ejemplo claro son los «Baja Fish Tacos» de Hayden. En lugar de los tacos repletos de carne y queso que se suelen encontrar en un restaurante típico mexicano o tex-mex, estos llevan pescado blanco frito, salsa y col rallada, todo ello envuelto en una tortilla de maíz blanda. Otro buen ejemplo es la cocina italiana que va más allá de las albóndigas, para ofrecer verduras asadas, platos cocinados en horno de leña e incluso panes planos cubiertos con ensaladas frescas.
En cuanto a la cocina asiática, Hayden destaca ShopHouse, el nuevo concepto del fundador de Chipotle, Steve Ells, como algo más que prometedor. Al igual que Chipotle, la carta de ShopHouse ofrece platos personalizados, que comienzan con arroz o fideos acompañados de proteínas (incluido el tofu artesanal) y se completan con verduras salteadas al wok (berenjena, maíz tostado, judías largas), salsas de inspiración asiática y un toque final de hierbas frescas. Los cuencos y los acompañamientos no son estadounidenses, pero tampoco son estrictamente asiáticos, señala.
El estudio de Technomic señala cuatro cocinas latinoamericanas que parecen tener potencial para popularizarse. Una de ellas es la cubana, en concreto el sándwich más emblemático del país —carne de cerdo asada, jamón, queso suizo, mostaza, mayonesa y pepinillos en un panecillo blando—, que se presenta como una variante del sándwich americano de delicatessen. El pollo asado, las carnes a la parrilla y las guarniciones con almidón (patatas, plátanos macho, yuca) de la cocina colombiana recuerdan a la cena dominical estadounidense, pero con un toque diferente. Los platos principales brasileños también incluyen proteínas a la parrilla con guarniciones como la piña asada, lo que les aporta un toque tropical, pero fácilmente identificable. La especialidad nacional de Perú también resulta familiar para los comensales estadounidenses: el pollo a la brasa, o pollo asado al espeto.
La gastronomía de América Central y del Sur es un auténtico crisol de sabores tropicales y terrosos. Muchos de estos países utilizan algunos de los mismos ingredientes básicos, pero con sutiles diferencias que dan a cada uno su propia identidad culinaria. Para los platos tradicionales se emplean cortes de carne económicos, que se cocinan a fuego lento hasta que quedan tiernos, como base del plato principal. El uso de verduras y hierbas cultivadas localmente es lo que distingue a cada país.
Dado que los estadounidenses cada vez tienen más ganas de probar platos de inspiración internacional, es posible que no tarde mucho en aparecer en los restaurantes más populares otras propuestas gastronómicas de América Latina.
Al igual que los investigadores del sector de la restauración, los chefs consideran que la aceptación por parte de los comensales de los platos internacionales básicos supone una oportunidad para profundizar en las sutilezas de cada gastronomía. ’Se aprecia una mayor regionalidad, sobre todo en la cocina italiana“, afirma Todd Downs, chef y propietario de Food Sense, una empresa de consultoría gastronómica con sede en Fort Wayne, Indiana.
Un ejemplo es Liguria, conocida por sus pestos, “y no solo el pesto de albahaca, sino también el pesto con aceitunas”, explica Downs. “Ese es un sabor que ya resulta habitual. Ahora puedes aprovecharlo y ofrecer una variedad nueva”.”
Downs observa la misma tendencia gastronómica en la cocina asiática, ya que los restauradores buscan más allá de China y más allá del chop suey. “Hay más referencias a la cocina vietnamita, tailandesa y singapurense”, afirma. El bánh mì, un bocadillo vietnamita de sabor intenso e influencia francesa, elaborado con verduras encurtidas, mayonesa, carne y hierbas frescas en una baguette, está ganando terreno con especial fuerza.
El chef asesor corporativo de Gordon Food Service, Gerry Ludwig, CEC, está de acuerdo y afirma que el bánh mì podría ser el próximo sándwich “de moda” del país, precisamente por su versatilidad. “Si preparas un bánh mì con una baguette, no hay razón para que no puedas utilizar filete salteado o un filete de pescado como ingrediente cárnico”, afirma. Ludwig sugiere que ese mismo enfoque podría aplicarse a la torta, un sándwich mexicano elaborado con un panecillo blando llamado bolillo: una hamburguesa con chiles poblanos y salsa podría ser una combinación mexicana creíble y sabrosa.
De hecho, sostiene Ludwig, es realmente una buena idea que los operadores de gama media eviten copiar las cocinas internacionales, especia por especia e ingrediente por ingrediente. “Los expertos lo harán mejor que tú”, afirma. En cambio, los operadores harían bien en considerar la tendencia gastronómica de las fusiones como “una oportunidad para ofrecer algo fresco, sabroso y diferente a lo que ofrece la competencia”.”
Puntos en común
Las combinaciones culinarias exitosas comparten sabores e ingredientes comunes, señala Ludwig. El mejor ejemplo es el de la cocina asiática y la mexicana, ya que ambas utilizan cítricos (la lima en particular), cilantro, chiles y arroz, así como pollo, marisco, ternera y otras proteínas básicas. Esta fusión resulta muy rentable, ya que los restauradores solo tienen que invertir en especias y salsas, y no en ingredientes exclusivos y caros.
De hecho, los ingredientes básicos y familiares son fundamentales, afirma Kim. La razón por la que funcionan sus menús fusionados en Belly Shack y Urban Belly es que ambos sirven “lo que la gente conoce y lo que le gusta comer”, explica. “No saben por qué el mango y el pollo en un caldo picante combinan bien, pero saben que funciona”.”
Choi cree que todos los sabores pueden combinarse, siempre y cuando los chefs que los preparan sigan unos principios básicos. “Muchas veces, los principios básicos son los mismos en la cocina: verduras y grasas para crear la base de los sabores, condimentos, cocción lenta, hierbas frescas, calor indirecto, fuego fuerte”, afirma, enumerando rápidamente los fundamentos de la cocina en cualquier gastronomía. “Lo único que cambia son los ingredientes”.”
Una vez sentadas estas bases, anima a los chefs a ponerse a cocinar y dejar de preocuparse. La cocina mundial, señala Choi, ya es una mezcla: “Los ingredientes procedentes de África y Asia marcaron el carácter de la gastronomía de las Américas”, afirma. “No se trata de que las cocinas encajen entre sí, sino de que la gente se atreva a probar y no se preocupe por meter la pata”.”
