Los restaurantes son el entorno más habitual en el que se producen brotes de norovirus de origen alimentario. La principal fuente de contaminación alimentaria son los manipuladores de alimentos que han contraído el norovirus. El entorno más habitual en el que se producen brotes de norovirus no de origen alimentario son los centros de cuidados de larga duración, como las residencias de ancianos.
Datos básicos sobre el norovirus
- El norovirus es muy contagioso y puede provocar una enfermedad grave. Aproximadamente 1 de cada 15 residentes en centros de cuidados de larga duración de EE. UU. se infecta cada año, lo que provoca hasta 800 fallecimientos.
- El contacto entre personas y la transmisión a través de los alimentos son las principales vías por las que se producen los brotes de norovirus
- De los brotes de origen alimentario en los que se identificó una única causa, 48% fueron provocados por el norovirus, lo que lo convierte en la principal causa de brotes de origen alimentario en EE. UU.
Medidas para evitar un brote de norovirus de origen alimentario
Una buena higiene de manos es el factor más importante para controlar la propagación del norovirus y otros gérmenes. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan mejorar el cumplimiento de las normas de higiene de manos, exigen que los trabajadores enfermos se queden en casa hasta que lleven más de 48 horas sin síntomas, y exigen que los responsables de cocina reciban formación oficial y obtengan una certificación en materia de seguridad alimentaria.
Sigue estas normas para asegurarte de que estás contribuyendo como corresponde.
Cómo lavarlo
- Lávate las manos y las partes expuestas de los brazos durante al menos 20 segundos siguiendo estos pasos:
- Enjuaga bajo un chorro de agua corriente limpia y tibia
- Aplica jabón y frota enérgicamente todas las superficies de las manos y los dedos entre sí, prestando especial atención a la zona debajo de las uñas, entre los dedos y las yemas, así como a las superficies de las manos, los brazos y cualquier prótesis.
- Enjuaga bien con agua corriente limpia y tibia.
- Sécate bien las manos y las partes expuestas de los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de manos de aire caliente.
- Evita la recontaminación de las manos y los brazos utilizando una barrera limpia, como una toalla de papel, al cerrar los grifos del lavabo o al tocar el pomo de la puerta del aseo.
Cuándo lavarlo
- Al entrar en una zona de preparación de alimentos
- Antes de ponerse unos guantes limpios de un solo uso
- Antes de empezar a preparar la comida
- Antes de manipular utensilios limpios y de servicio
- Al cambiar de tarea, incluido el cambio entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos
- Después de manipular vajilla, equipos o utensilios sucios
- Después de tocar partes del cuerpo que no sean las manos limpias ni las partes limpias y expuestas de los brazos
- Después de toser, estornudar, sonarse la nariz, fumar, comer o beber
- Después de ir al baño
- Después de cualquier actividad que pueda provocar contaminación cruzada, antes de manipular alimentos o lavar vajilla, equipos o utensilios
Precauciones adicionales para reducir la propagación del norovirus
Desinfectante de manos. El desinfectante de manos no sustituye al lavado de manos, pero ofrece una protección adicional. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no permite que los fabricantes de desinfectantes de manos afirmen que protegen contra el norovirus. Sin embargo, los estudios demuestran que los desinfectantes a base de alcohol pueden reducir la actividad del norovirus y son muy eficaces contra otros gérmenes comunes.
No tocar con las manos desnudas. Una medida fundamental para evitar que los gérmenes pasen de las manos de un trabajador a otra persona es, sencillamente, no tocar a esa persona. Por ejemplo, si las manos de un trabajador del sector alimentario están infectadas con norovirus y utiliza esas manos para colocar una rodaja de lima en la bebida de un cliente, es probable que el norovirus se haya transmitido a la lima y, en última instancia, a la bebida. Si el trabajador hubiera utilizado unas pinzas, la bebida y el cliente tendrían más probabilidades de estar a salvo.
El procedimiento operativo estándar, de acuerdo con el Código Alimentario de la FDA, consiste en evitar el contacto con las manos desnudas con los alimentos listos para el consumo. Utiliza utensilios como papel de charcutería, pinzas o guantes de un solo uso para manipular los alimentos listos para el consumo, que se definen como cualquier producto que haya completado el proceso de preparación y/o cocción y esté listo para ser servido. Los empleados del sector de la restauración deben recordar que no se puede tocar con las manos desnudas ningún alimento que se vaya a servir directamente al cliente.
Los guantes son una solución práctica para esto, ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Nunca deben sustituir al lavado de manos, sino que deben utilizarse de forma complementaria. Si se utilizan incorrectamente, los guantes pueden resultar perjudiciales, ya que crean una falsa sensación de seguridad. Es necesario seguir las precauciones adecuadas para evitar la contaminación cruzada y el resto de procedimientos estándar de seguridad alimentaria.
Limpiar y desinfectar. Recuerda mantener limpias y seguras las encimeras, las mesas y otras superficies. Los procedimientos regulares de limpieza, higienización y desinfección de las superficies adecuadas son fundamentales para frenar la propagación de gérmenes. Limpia y desinfecta todas las zonas que puedan haber sido contaminadas por un trabajador o cliente enfermo con una solución de lejía a base de cloro con una concentración de entre 1.000 y 5.000 partes por millón (PPM). Esto equivale a entre cinco y 25 cucharadas soperas de lejía doméstica por galón de agua.
Es fundamental seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a la aplicación, la cantidad, la dilución y el tiempo de actuación. Recuerda siempre lavar a fondo los manteles, las servilletas y el resto de la colada.
Mantén alejados a los trabajadores enfermos. Es importante asegurarse de que sus trabajadores estén sanos. Los trabajadores del sector alimentario que padezcan norovirus pueden transmitir gérmenes a los clientes o residentes a través de los alimentos que sirven. Según los CDC, aproximadamente el 25 % de todos los brotes de origen alimentario pueden atribuirse a trabajadores del sector alimentario infectados. El Código Alimentario enumera los síntomas por los que se debe restringir o excluir a un empleado enfermo del trabajo con alimentos. “Excluir” significa que a la persona no se le permite trabajar en el establecimiento como empleado del sector alimentario. “Restringir” significa que el trabajo del empleado se limita a actividades que no impliquen el contacto con alimentos expuestos ni con la limpieza de equipos, utensilios, etc.
Por ejemplo, se debe restringir el acceso a un empleado de un restaurante que tenga dolor de garganta y fiebre, y se debe excluir a aquel que haya vomitado en las últimas 24 horas. En la sección 2.201 del Código Alimentario se puede consultar una lista completa de exclusiones y restricciones. Existen directrices específicas para los establecimientos que atienden a una población altamente vulnerable, como hospitales y residencias de ancianos.
Consulta la legislación estatal o del condado para conocer las normas específicas de tu zona.
¿En resumen? Garantizar la seguridad de las personas es fundamental para mantener una reputación impecable. Lavarse las manos correctamente es la práctica más importante para la manipulación segura de los alimentos, y es algo que cualquier operador del sector de la restauración puede poner en práctica fácilmente.
