La normativa sobre alimentos sin gluten no ha resultado fácil de definir para los operadores del sector de la restauración, y el gluten puede ser difícil de identificar en la mayoría de las etiquetas de los alimentos. Dado que el gluten es la proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y sus derivados, puede estar presente en muchos productos. El mero hecho de buscar «trigo» en la lista de alérgenos no garantiza que el producto esté libre de gluten.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha anunciado que el término voluntario “sin gluten” se definirá como un producto que contenga menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. Las investigaciones sugieren que las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar pequeñas cantidades (20 ppm o menos) de gluten sin que ello tenga efectos graves para la salud.
El etiquetado de los alimentos como «sin gluten»: un paso voluntario en la dirección correcta
Esta nueva normativa entrará en vigor en agosto de 2014 y se aplica a cualquier alimento regulado por la FDA, lo que no incluye los alimentos regulados por el USDA, como la carne, las aves de corral y determinados productos derivados del huevo. Dado que esta normativa es voluntaria, los fabricantes no estarán obligados a etiquetar los productos como “sin gluten”. No obstante, si lo hacen, estarán obligados a cumplir con las especificaciones de esta normativa.
Este verano, aparecerá un símbolo de «sin gluten» en los productos de marca propia de Gordon Food Service, que identificará aquellos que contengan 20 partes por millón o menos de gluten.
La FDA ha dejado claro que los restaurantes deben cumplir la misma norma. Los propietarios que indiquen en la carta que determinados platos son «sin gluten» tienen la obligación de determinar por sí mismos si, tras su preparación y combinación con otros ingredientes, el plato final sigue cumpliendo los requisitos para ser considerado «sin gluten». La indicación de «sin gluten» en la carta es voluntaria.
Cinco pasos para desarrollar un programa de restauración sin gluten
- Elabora el menú. Averigua qué platos ya son sin gluten y cuáles puedes adaptar. No tengas miedo de empezar poco a poco. Ofrecer menos opciones, pero preparadas de forma segura, es una buena forma de ganarse la confianza de los clientes.
- Comprueba la composición del producto. No solo debes leer y entender las etiquetas de los productos, sino que también debes consultar con un profesional, como un dietista de Gordon Food Service, para comprobar si contienen alérgenos.
- Forma a tu personal. Los clientes harán preguntas sobre la preparación de alimentos sin gluten, por lo que los empleados —tanto los de sala como los de cocina— deben conocer los riesgos de contaminación cruzada, los procesos de preparación y las alternativas en la carta.
- Reserva un espacio específico en la cocina. Separar las zonas de almacenamiento, preparación y los utensilios de cocina es la mejor forma de garantizar que cumples tu compromiso de ofrecer alimentos sin gluten.
- Informa a los clientes. Utiliza todo tipo de medios, desde carteles de mesa hasta publicaciones en redes sociales, para dar a conocer a los clientes tu oferta de productos sin gluten.
El Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service, formado por un equipo de dietistas titulados y profesionales certificados en seguridad alimentaria, ofrece a los clientes numerosas herramientas y recursos sobre seguridad alimentaria.
