P. ¿Qué es un estudio sobre el desperdicio de platos y cómo puedo llevarlo a cabo en mi comunidad?
A. El desperdicio de alimentos es una realidad lamentable. En los hospitales, se estima que el desperdicio medio por plato es del 30 %. Ofrecer exactamente lo que cada persona desea —en la ración que quiere, de la forma que quiere y cuando quiere— supone, sin duda, un reto único. El desperdicio de alimentos puede producirse en cualquier fase del proceso de preparación y cocción, pero es en el momento del consumo donde se observa la mayor cantidad de desperdicio, lo que a menudo se denomina “desperdicio posconsumo”. Por lo tanto, la mejor manera de saber si lo que servimos da en el blanco —sin tener que visitar a cada residente o paciente para comprobar si se comió el pollo a la rey de anoche— es mediante un estudio sobre el desperdicio en el plato.
Los estudios sobre los restos de comida en los platos constituyen un método rápido para evaluar la ingesta a partir de una muestra de gran tamaño de forma eficiente y eficaz. Estos estudios son importantes porque las grandes cantidades de restos de comida no solo suponen una enorme pérdida económica, sino que a menudo pueden indicar que los residentes no están cubriendo sus necesidades nutricionales.
Existen dos métodos principales para estudiar los residuos de las bandejas: el pesaje y la estimación visual.
Método de pesaje. Los operarios recogen todos los residuos alimentarios de la población que estén examinando —por ejemplo, de una unidad o planta concreta—. A continuación, pesan el total de comida que queda en cada bandeja o, para obtener una medición más precisa, pesan cada componente de la comida que se devuelve. Pesar cada componente permite a los operadores analizar el contenido nutricional de la comida devuelta, así como su coste aproximado.
Este método, aunque es el más preciso, también es el que más tiempo requiere, el que más recursos consume y el que puede interrumpir o retrasar las operaciones habituales del servicio de restauración.
Estimación visual utilizar una escala escrita cuya precisión puede variar, ya que algunas son más exhaustivas y otras menos exactas.
Estos métodos, aunque permiten ahorrar tiempo y recursos, introducen elementos de subjetividad en la evaluación. Lo que para una persona es “una cuarta parte consumida” puede ser para otra “un bocado”.”
¿Qué método es el más adecuado para ti? Ten en cuenta tanto el motivo por el que realizas el estudio como los recursos que puedes dedicarle. ¿Quieres determinar los nutrientes no consumidos? ¿El coste del desperdicio? ¿La aceptación de una comida o un menú concretos? ¿Dispones de un equipo que puedas dedicar a esta tarea o solo de una persona?
Para extraer conclusiones al realizar un estudio sobre los restos de comida en los platos, los responsables deben documentar numerosos factores: el tipo de dieta, la consistencia de la dieta, el sistema de distribución de la comida y la capacidad de la persona para elegir sus comidas.
Los hospitales y los centros de rehabilitación son conscientes de que los pacientes están enfermos y pueden tener poco apetito. Sin embargo, una disminución prolongada de la ingesta de alimentos suele provocar complicaciones relacionadas con la desnutrición; todos los factores mencionados anteriormente pueden afectar gravemente a la ingesta y, en última instancia, al desperdicio.
Cuando los platos devueltos se analizan y documentan con mayor detalle en los estudios sobre residuos en los platos, los responsables pueden extraer conclusiones y introducir los cambios necesarios en la cocina. Los estudios sobre residuos en los platos pueden suponer mucho trabajo, pero la información que se extrae de ellos puede beneficiar enormemente a tu cocina, a tus resultados económicos y, lo más importante, a tus residentes.
Métodos de estimación visual
- Escala de 7 puntos
- Cantidad consumida: todo, todo menos un bocado, ¾, ½, ¼, un bocado, nada
- Escala de Comstock de 6 puntos
- Cantidad consumida: todo, ¾, ½, ¼, un bocado, nada
- Escala de 5 puntos
-
- Cantidad consumida: todo, ¾, ½, ¼ o menos, casi nada, nada
- Escala de 4 puntos
- Cantidad consumida: todo, ½, ¼, nada
- Escala de 3 puntos
- Cantidad consumida: todo, ≥50%, <50%
Qué hay que analizar y documentar
- ¿Se generan más residuos cuando…
- ¿Las dietas son muy restrictivas o se modifican mecánicamente?
- ¿Es que la persona no puede elegir qué comer?
- ¿Qué alimentos se desperdiciaban más y cuáles menos?
Más información
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