Es hora de desvelar el secreto: no todas las hamburguesas son iguales. Hay muchos factores que hay que tener en cuenta: el contenido en grasa, el picado de la carne, la mezcla y la textura son elementos clave para conseguir la hamburguesa perfecta. Cuando se trata de hamburguesas, es importante tener un método bien definido a la hora de preparar la carne.
En el mundo de las hamburguesas, la grasa es sinónimo de sabor y jugosidad. El contenido de grasa de la carne picada se expresa mediante números “separados por una barra”, como 80/20, lo que indica un 80% de magro y un 20% de grasa. Muchas fuentes sugieren que 70/30 es la proporción ideal, pero no existe una proporción perfecta. La carne con mayor contenido en grasa se encogerá a medida que se vaya derritiendo parte de la grasa, y la carne con menor contenido en grasa (15% o menos) no resultará tan jugosa ni sabrosa.
“Las ”carne picada de origen selecto» —carne procedente de las partes más apreciadas de la vaca— gozan de gran popularidad. Algunos ejemplos son:
- Chuck. Este corte, con un buen veteado y un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, procede de la paletilla de la vaca y da como resultado hamburguesas jugosas y con un intenso sabor a ternera. La paletilla suele ser la base con la que se elaboran las mezclas personalizadas.
- Pechuga. Imagina una barbacoa texana en un panecillo. Su alto contenido en grasa aporta un intenso sabor a ternera a las hamburguesas. Como con el sabor basta con una pequeña cantidad para que se note mucho, es una opción ideal para mezclar con otros cortes.
- Costilla de ternera. Como filete, este es uno de los cortes más deliciosos, una pieza de primera calidad conocida por su exquisito veteado de grasa. Cuando se pica para hacer hamburguesas, este corte sabe mejor y conserva su ternura si no se cocina más allá del punto “medio”.
- Redondo. Se trata de un corte magro de la parte trasera conocido como “opción económica”. Si quieres preparar una hamburguesa magra, la pierna es una buena opción. Si se cocina más allá del punto “medio”, pierde jugosidad y sabor.
- Solomillo. Esta carne de vacuno de primera calidad destaca por ser magra y tierna. Aunque el solomillo tiene mucho sabor, queda aún mejor si se mezcla con carnes que tengan un mayor contenido en grasa, como la paletilla, la falda o las costillas cortas.
- Faldilla (filete de falda). Se trata de un corte de carne más duro, pero aporta un sabor ácido y picante cuando se mezcla con otros cortes en una hamburguesa gruesa.
Los comensales se fijan en el café molido en el momento, ya que consideran que les ofrece una mejor calidad y mayor satisfacción, según BurgerCravings.com. Esto supone una oportunidad para incluirlos en la carta como una experiencia de hamburguesas de alta gama.
Otra tendencia son las proteínas mezcladas, que consisten en combinar dos tipos de carne picada de ternera (paleta y falda) o crear una hamburguesa exclusiva mezclando carne de ternera con aves (carne picada de pollo o pavo) o con cerdo (tocino picado o salchicha). Los condimentos también permiten crear combinaciones de sabores únicas.
Una carne picada de gran calidad puede perder su atractivo si no se presta atención a la superficie de la hamburguesa. La superficie influye en el tiempo de cocción, la textura y el aspecto. Las hamburguesas planas se hinchan durante la cocción a medida que los tejidos conectivos se encogen. Hacer un hueco en el centro de la hamburguesa evita que esta se abulte. En su lugar, la carne se tensará como un cinturón alrededor de la hendidura, creando un grosor uniforme y una mejor presentación.
Prestar atención al picado, al contenido en grasa y a la textura es fundamental para disfrutar de la mejor experiencia con las hamburguesas. Pide consejo a tu representante comercial de Gordon Food Service para mejorar tu carta de hamburguesas.
