La gestión de costes, la gestión de pedidos y la rentabilidad de los menús siguen suponiendo un reto para el sector de la restauración, por lo que será necesario adoptar un enfoque proactivo para aumentar los márgenes. Hemos pedido a Matt Dyksterhouse, supervisor de Soluciones Digitales de Gordon Food Service®, que nos destaque algunas buenas prácticas.
Los clientes se han mostrado proactivos en lo que respecta a la gestión de costes. Analicemos la eficiencia en la realización de pedidos: ¿no es tan sencillo como seguir la guía de pedidos que proporciona el proveedor?
Dyksterhouse: Esa es la base, sin duda. Los operadores con experiencia parecen estar utilizando los niveles de referencia para controlar los valores de inventario, reducir los errores y simplificar el proceso. Utilizan el término “inventario”, pero en realidad se trata de los niveles de referencia.
¿Cómo lo están consiguiendo?
Dyksterhouse: Están adaptando las hojas de pedidos a la forma en que realmente almacenan los artículos, y están creando sistemas lo suficientemente sencillos como para que incluso el empleado más novato pueda tomar pedidos de forma rápida y precisa. El objetivo es mantener bajo el valor del inventario y garantizar que reciban el producto adecuado en el momento oportuno. Los operadores ya no disponen ni del tiempo ni del personal necesarios para esperar a que un distribuidor entregue un producto o para adquirirlo en una tienda minorista cuando se produce un error interno.
¿Qué observamos en cuanto a la rentabilidad de la carta?
Dyksterhouse: Los operadores quieren conocer el coste por plato. También quieren analizar el rendimiento a través de informes como los resúmenes de recetas. En primer lugar, están dando prioridad a estos objetivos. A continuación, asignan tareas y forman a los miembros del equipo para que se encarguen de introducir los datos de las recetas. Por último, cuentan con un plan específico para revisar periódicamente los informes que les proporcionan información fundamental para desarrollar estrategias y medidas concretas que les permitan alcanzar sus objetivos. Los operadores suelen necesitar apoyo operativo por parte de expertos culinarios o empresariales que les ayuden a evaluar los informes y a planificar su ejecución. Este proceso puede llevar a modificar las recetas para mejorar la rentabilidad, establecer umbrales de precios y tomar decisiones sobre factores como el tamaño del menú y la eliminación de platos del mismo.
Da el primer paso hacia la rentabilidad
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