La vuelta al cole es un poco diferente cada año. Es emocionante presentar nuevas ideas de menús y descubrir qué es lo que más les gusta a tus alumnos. Sin embargo, tu papel va más allá de limitarte a darles de comer lo que les gusta. También debes tener en cuenta lo que necesitan. Teniendo en cuenta las necesidades médicas, las alergias e intolerancias alimentarias, hay muchos aspectos que equilibrar a la hora de las comidas.
Es importante comprender la diferencia entre una discapacidad y una dieta especial. Una alergia alimentaria puede considerarse una discapacidad. Y con la Ley de Enmienda de 2008 a la Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA) y, dado el alcance más amplio del concepto de discapacidad, la mayoría de las limitaciones —físicas o mentales— pueden considerarse una discapacidad (1). Por ejemplo, la intolerancia a la lactosa puede constituir una limitación del sistema digestivo y podría identificarse como una discapacidad.
Saber adaptarse
En un nota informativa publicada en septiembre de 2016 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Las Autoridades Escolares de Alimentación (SFA) están obligadas a adaptarse a las necesidades derivadas de las discapacidades. Además de adaptarse a las discapacidades, las SFA tienen la opción de servir comidas que satisfagan las necesidades derivadas de solicitudes dietéticas especiales. Las limitaciones físicas y mentales deben evaluarse caso por caso para determinar si se clasifican como discapacidad. Cuando las adaptaciones en las comidas por motivos de discapacidad ya no se ajusten al patrón alimentario exigido, la solicitud deberá ir acompañada de un certificado médico expedido por un profesional sanitario autorizado por el Estado para poder recibir el reembolso de las comidas. El certificado médico es muy importante, ya que también incluirá las intervenciones necesarias para adaptarse a la discapacidad.
Es probable que la intervención implique colaborar con los padres o tutores para encontrar una solución viable y eficaz para el alumno. Si los SFA consideran que el informe médico no ofrece suficiente detalle sobre cómo adaptarse a la discapacidad, es imprescindible solicitar primero una aclaración; a continuación, los SFA pueden plantearse recurrir a la ayuda de un dietista titulado, si está disponible, o ponerse en contacto con su agencia estatal para obtener apoyo en la adaptación de las comidas.
Plan para el éxito del menú
Uno de los mejores puntos de partida es tu menú. Asegúrate de utilizar un menú rotativo. Esto reducirá el número de platos de tu menú. A partir de ahí, tendrás que examinar cada producto y sus ingredientes para identificar los alérgenos. Resulta útil organizar la información en una tabla; asegúrate de incluir detalles suficientes, como el nombre del ingrediente, el código del producto y el fabricante, para que puedas identificar fácilmente cuándo se sustituyen los productos.
No des nada por sentado en cuanto a los ingredientes
Aunque puedes recabar información en las páginas web de los fabricantes o incluso utilizar la información publicada en la sección de «Pedidos en línea», es imprescindible comprobar los ingredientes del producto en sí antes de servirlo. No puedes darte el lujo de dar nada por sentado en lo que respecta a los ingredientes, ya que los fabricantes realizan cambios sin previo aviso. Debes actuar como los ojos y los oídos de las personas con alergias alimentarias, ya que es poco probable que estas puedan ver la etiqueta de ingredientes antes de consumir los productos.
Gracias a la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA), que entró en vigor en 2006, los fabricantes identifican los principales alérgenos alimentarios en la lista de ingredientes mediante uno de estos dos formatos. Los ocho alérgenos alimentarios principales que deben indicarse son: huevo, cacahuete, leche, frutos secos, soja, pescado, trigo y marisco (crustáceos).
1. Incluir la palabra “Contiene”, seguida del nombre de los principales alérgenos alimentarios. Por ejemplo: “Contiene leche y trigo”.
O
2. Incluir una indicación entre paréntesis en la lista de ingredientes. Por ejemplo: “Albúmina (huevo)”.
Otras indicaciones que aparecen en las etiquetas de los alimentos, como “puede contener” o “elaborado en una planta donde se produce ____”, no son obligatorias para los fabricantes.
Es importante colaborar con el médico del alumno o con un profesional sanitario para comprender cómo encajan en el menú los ingredientes que incluyen la indicación “puede contener”.
Sustituir y comunicar
El siguiente paso consiste en realizar las sustituciones. Puedes consultar la tabla que has creado y añadir otra columna que identifique la sustitución adecuada.
Somos conscientes de que gestionar las alergias alimentarias puede resultar abrumador. Los clientes pueden iniciar sesión en Gordon Experience y consultar estos recursos que les ayudarán a formar a su personal:
- Lista de control de alérgenos: empieza por organizar tus productos y alérgenos.
- Temas de formación: «Cómo atender las solicitudes de dietas especiales», parte 1 y parte 2.
