El movimiento centrado en las verduras está ganando fuerza e influencia, lo que repercute en los conceptos y el desarrollo de los menús en todo el país. De hecho, en nuestro último recorrido por las calles para conocer los nuevos restaurantes de los tres principales mercados —Chicago, Nueva York y Los Ángeles—, hemos observado un nuevo repunte de su impulso. Los chefs están explorando esta oportunidad en sus menús, situando las verduras en el centro del plato y haciéndolas apetecibles con acabados de gran impacto. “La razón por la que seguimos apostando por la cocina centrada en las verduras es que se trata de una de esas raras macrotendencias que va a seguir creciendo y evolucionando, y que tendrá un impacto significativo en todos los segmentos del sector de la restauración”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service.
La “vegetocentricidad” considera que los productos frescos, sobre todo las verduras, son los protagonistas del plato. No se trata en absoluto de una dieta vegetariana, vegana ni siquiera flexitariana. Los chefs están incorporando pequeñas cantidades de proteínas de sabor intenso y ricas en umami para aumentar el atractivo de los platos, desde trocitos de jamón del país hasta una pizca de bagna càuda —una sabrosa salsa para mojar elaborada con anchoas, ajo, aceite de oliva y mantequilla—. «El resultado son platos de origen vegetal que alcanzan niveles de apetecibilidad imposibles de conseguir solo con proteínas vegetales», afirma Ludwig.
El movimiento centrado en las verduras nació en Los Ángeles hace 10 años, cuando Travis Lett, chef ejecutivo de Gjelina, incluyó en su carta el radicchio a la brasa. “Por sí solo ya está bastante sabroso, pero luego le untó bagna càuda durante el proceso de cocción, lo que potenció el sabor de forma significativa”, afirma Ludwig. “Hoy en día, cada vez más chefs están dejando de lado la mentalidad de ”sin carne”. Se están dando cuenta de que los platos centrados en las verduras atraen a más del 90 % de su clientela, mientras que los platos vegetarianos atraen a menos del 10 %. Esta tendencia demuestra muy claramente que los clientes pedirán más platos a base de plantas si resultan apetecibles».”
Este es el tercer año en que la revista «Next Course» analiza las oportunidades que ofrece la cocina centrada en las verduras. Ludwig presenta tres áreas clave de crecimiento y potencial para los menús.
1. Los suplementos proteicos están en auge
El beicon tiene ahora competencia, ya que los chefs buscan otros acompañamientos cárnicos para aportar un toque intenso de umami. “Los chefs están recurriendo a todo tipo de ingredientes con mucho sabor”, afirma Ludwig. En la carta del restaurante Here’s Looking at You, de Los Ángeles, apareció un tomate tradicional rociado con bagna càuda y rematado con una pizca de salchicha lap cheong tostada. “De los 1.197 platos que probamos en nuestro recorrido por las tendencias callejeras, este fue nuestro favorito”.”
Abundan las propuestas creativas y apetecibles de la tendencia centrada en las verduras: En Hearth, en Nueva York, la calabaza «buttercup» asada al horno se adereza con manzana rallada y hierbas, y se sirve en un caldo de Hearth (una mezcla de caldo de ternera, pollo y cerdo); y en el Rose Cafe, en Venice (California), las coles de Bruselas fritas se sirven en un caldo dashi, coronadas con un huevo blando.
2. La categoría de verduras está en auge
A medida que la tendencia centrada en las verduras cobra impulso, los chefs están reorientando el diseño de sus menús, pasando de las guarniciones a las verduras. “Están incorporando una sección cuidadosamente concebida de platos de verduras que ocupan un lugar destacado en el menú”, afirma Ludwig. Por ejemplo, el restaurante Bad Hunter de Chicago dedica el mismo espacio en su carta a la sección “Plantas” que a la de “Proteínas”, con propuestas como el melón cantalupo a la parrilla con salsa X.O., rábano y suero de leche. Hearth, en Nueva York, ha eliminado su categoría de guarniciones y ahora ofrece entre 10 y 12 platos centrados en las verduras cada noche bajo el epígrafe “Verduras”, en un lugar destacado y céntrico de su menú. El restaurante Appellation, de Chicago, incluye la sección “Verduras” cerca de la parte superior de su menú, justo después de “Sopas y ensaladas”, y el nuevo menú de Giuseppe Tentori en el GT Prime de Chicago no incluye guarniciones. “En su lugar, cuenta con una sección de verduras cuidadosamente seleccionada, de la cual probablemente la mitad son platos centrados en las verduras”, afirma Ludwig.
3. La comida vegetal como tema central
Algunos chefs están adoptando el enfoque centrado en las verduras como una filosofía de menú, no solo como una moda. Cuando Josef Centeno inauguró el restaurante PYT en Los Ángeles el año pasado, lo describió como un restaurante de verduras, donde la carne aporta un toque de sabor secundario. Entre los platos destacan el quimbombó asado con aderezo ranchero de nori, sésamo negro y limón, y un nabo al horno con sal envuelto en hoja santa con nueces rojas, queso feta francés y pesto de guisantes de vaina. La nueva carta de bar de Dan Barber en Blue Hill explora el enfoque centrado en las verduras, en el que, según él, las verduras y los cereales integrales son el centro del plato, mientras que las proteínas de origen animal aparecen principalmente como condimentos.
Está claro que el sector de la comida centrada en las verduras ofrece enormes oportunidades. Permite una fantástica diferenciación en la carta y puede suponer un importante impulso para las ventas de los establecimientos.
Otros ejemplos de menús:
- Coles de Bruselas asadas al horno y aderezadas con bagna càuda — The Cannibal, Culver City, California.
- Rábanos con mantequilla de bagna càuda, limón y sal marina — Roberta’s, Brooklyn, Nueva York.
- Escarola a la brasa untada con bagna càuda y espolvoreada con pan rallado — Manuela, Los Ángeles
- Zanahorias enteras asadas al horno con jamón ibérico crujiente — Café Medi, Nueva York
- Radicchio asado con ragú de cordero estofado al vinagre balsámico, pistachos, pan rallado y polen de hinojo —Mardi, West Hollywood, California.
- Berenjena agridulce con panceta crujiente por encima — Giant, Chicago
