El poke (que se pronuncia “poh-kay”) es un plato hawaiano cuyas raíces se remontan a siglos atrás, cuando los pescadores troceaban la pesca del día y la sazonaban con los ingredientes que tenían a mano, como algas, sal marina y kukui (nueces de la India). A medida que el plato fue evolucionando, incorporando influencias culturales externas (como el shoyu y el aceite de sésamo), se arraigó profundamente en el repertorio de la comida casera hawaiana. Ahora es tan habitual en las islas que se pueden encontrar varias variedades recién preparadas en cualquier tienda de comestibles local. La versatilidad del poke, así como su imagen saludable y su paleta de colores, han catapultado este plato al continente; se trata de una oportunidad gastronómica que ha ganado rápidamente popularidad a nivel nacional.
“No es muy habitual que veamos tanta actividad en torno a un plato concreto”, señala Gerry Ludwig, CEC, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service.
En su versión contemporánea más auténtica, el poke consiste en dados de marisco crudo —normalmente atún, aunque a menudo también salmón o marisco— aderezados con salsa de soja y coronados con nueces de kukui o de macadamia picadas. Independientemente de la variedad, la calidad del marisco es de suma importancia. Todo debe estar impecablemente fresco y sin cartílagos. El pescado debe ser suave como la mantequilla y tener sabor a mar, limpio y sutilmente dulce.
Asegúrate de comprar en un establecimiento de confianza, ya que los grados de calidad se basan en los estándares internos de cada envasador. “La calidad AAA de un envasador podría corresponder a la calidad A de otro”, explica Jennifer Ostrander, analista de la categoría de productos del mar de Gordon Food Service. “Las diferentes clasificaciones o la designación de ”sashimi” no significan nada. Lo importante, y lo que está regulado, es la eliminación de parásitos, y cada envasador debería disponer de un certificado de eliminación de parásitos en lo que respecta al atún».”
Cómo preparar un poke perfecto
No te compliques. Empieza con el marisco más fresco. Añadir demasiados ingredientes o salsas puede enmascarar el sabor del pescado fresco, pero un chorrito de aderezo agridulce o un toque de aceite de sésamo con ingredientes sencillos realza el sabor del pescado sin ocultarlo.
Cumplir con la ecuación de valor. Casi sin excepción, los conceptos de comida rápida informal sirven su poke sobre una base de arroz o de lechugas frescas; ese volumen añadido cumple con la ecuación de valor y convierte el poke en una comida rápida “todo en uno”. Los restaurantes informales de servicio completo tienen la ventaja de no tener que preocuparse por «aumentar el volumen» del poke y pueden servir el plato en su forma más pura, permitiendo que el pescado sea el protagonista.
Prepárate para hacer el pedido. Aunque la mayoría de los locales de comida rápida informal mezclan el pescado con el aderezo por lotes para agilizar el servicio, esto afecta considerablemente al sabor del pescado. “Podemos afirmarlo con certeza”, explica Ludwig, “porque un local —Mainland, en Los Ángeles— destacó por mezclar el pescado al momento de recibir el pedido. La diferencia de calidad es innegable”.”
¿En resumen? Lo importante del poke es el sabor, no el tamaño de la ración. Utilizar pescado y marisco de primera calidad, aderezados adecuadamente y sin recargar con demasiados ingredientes, es la clave para sacar partido a esta oportunidad en la carta con un poke que destaque entre los demás.
Cinco formas de combinar el poke
- Proteínas. El más popular es el atún (de aleta amarilla o hibachi). Otras opciones estupendas: salmón crudo, vieiras, cangrejo cocido, gambas ligeramente escalfadas o pulpo escalfado.
- Aderezo. Utiliza salsa de soja, shoyu o ponzu, aceite de sésamo, vinagre de arroz, zumo de cítricos fresco, gochujang y aceite de guindilla para crear una gran variedad de combinaciones.
- Guarnición de verduras. Las algas, el pepino, el aguacate, el edamame, la cebolleta, la cebolla dulce y los jalapeños cortados en rodajas finas son ingredientes habituales, pero limítate a uno o dos cada vez.
- Un ingrediente crujiente. Las nueces de macadamia, el kukui, los cacahuetes, los anacardos, la raíz de loto frita, la cebolla frita crujiente o las chalotas realzan la textura del poke.
- Los últimos retoques. Huevas de pescado (por ejemplo, tobiko), mayonesa de wasabi o de Sriracha, semillas de sésamo o una pizca de condimento furikake.
