El jamón es un héroe anónimo. Y lo que tienen los héroes es que acuden al rescate en el momento perfecto… como ahora. Hay oportunidades para aquellos restauradores que estén dispuestos a probar formas inesperadas y deliciosas de incluir el jamón en la carta.
Dos chefs de Gordon Food Service comparten recetas creativas con jamón como ingrediente principal y, además, ofrecen numerosos consejos sobre por qué el jamón es una opción ideal para lograr la reutilización de ingredientes, el ahorro de mano de obra y la diferenciación de menús.
“Mucha gente solo piensa en el jamón como parte de un bufé o de una comida festiva, y se están perdiendo algo”, afirmó el chef ejecutivo de la empresa, Kurt Kwiatkowski. “Puede ser un factor diferenciador a la hora de ser los primeros en lanzarlo al mercado, ya sea como oferta de tiempo limitado (LTO) o como parte de la oferta del menú”.”
El jamón es un ingrediente discreto en la cocina. Quizá ya lo utilices en una ensalada Cobb o en una ensalada del chef. Queda muy bien como ingrediente de pizza, como potenciador del sabor ahumado y dulce de las coles de hoja, y como guarnición de jamón con alubias. Añade unas lonchas (o incluso un trozo) a una hamburguesa. En resumen, es todo eso… y un bocadillo de jamón.
“El jamón es más barato que el filete, pero no suele ser el plato principal”, afirmó el chef Steven Halliday, especialista culinario de Gordon Food Service afincado en Atlanta. “Es ideal como acompañamiento, y el jamón ofrece muchas posibilidades para dar rienda suelta a la creatividad, ya que hay muchísimas variedades y es muy versátil”.”
El jamón encaja en muchos platos del menú
Desde el jamón de muslo entero hasta el jamón con hueso, el jamón prensado, el jamón «de fútbol» y muchos más, hay una gran variedad de estilos y calidades que tener en cuenta. Y luego viene la creatividad culinaria. Puedes poner el jamón en salmuera, adobarlo, glasearlo, cortarlo en lonchas con la cortadora, utilizar el hueso para dar sabor al caldo… ya te haces una idea.
“Puede que no haya nada en el mercado que impulse el jamón como tendencia, pero, a menos que se sigan restricciones alimentarias religiosas, a la mayoría de la gente le gusta el jamón”, afirmó Halliday. “Con todas las variedades que hay, la versatilidad en su uso supone una gran ventaja”.”
Entre otras ventajas, cabe destacar que sus precios han sido, históricamente, más estables y uniformes que los de otras proteínas, como las de las aves de corral o la ternera. A diferencia de otras proteínas de origen animal, el jamón no está sufriendo escasez de producto ni problemas en la cadena de suministro, lo que hace que este sea un momento aún más adecuado para incluirlo en el menú.
Nuestros chefs señalan que, en realidad, no hay ningún plato del menú en el que el jamón desentone. Encaja a la perfección en el desayuno… ¿alguien se anima con unos huevos Benedict? También se adapta muy bien a la hora del almuerzo, ya sea en un sándwich o en una ensalada. Los macarrones con queso y jamón sirven tanto de entrante como de guarnición. Un chutney de jamón y mango puede acompañar a un plato principal, o el jamón desmenuzado puede constituir una comida por sí solo.
Incluso las cartas de postres y bebidas invitan a descubrir nuevas combinaciones. Si el beicon puede maridarse con el chocolate, los chefs creativos seguro que encuentran la manera de añadir jamón con miel o jamón confitado a un postre especial.
¿Bebidas? Su sabor dulce-salado y su textura firme hacen que el jamón sea ideal para incluirlo en una brocheta junto con aceitunas y cebolla, y para añadirlo a un Bloody Mary, un martini o un Gibson.
“Sea cual sea tu concepto, siempre hay un jamón que puede desempeñar múltiples funciones, y puedes aumentar el ticket medio si lo ofreces como complemento, por ejemplo, en una ensalada, una hamburguesa o una pizza”, afirmó Halliday.
¿El ingrediente secreto de Ham? … La eficiencia
Además de las sencillas posibilidades de uso versátil, el jamón es también un producto que permite ahorrar trabajo, tiempo y dinero. El jamón ahorra horas de preparación y mano de obra, ya que se presenta ya cocinado y sazonado. Se puede calentar rápidamente para servirlo o utilizarlo frío en platos de charcutería, sándwiches o ensaladas.
“Es como utilizar un producto precocinado, ya que está listo para consumir y, como puedes elegir la calidad del jamón, tendrá un sabor y una calidad uniformes”, explicó Kwiatkowski. “Se eliminan todas las incertidumbres: no hay que guisarlo, dorarlo ni dejarlo descongelar en bandejas durante toda la noche; con un poco de preparación se consigue un gran resultado”.”
Ambos chefs señalan que el jamón no es algo con lo que haya que volver a familiarizar al personal o a los clientes, como sí se haría con ingredientes de temporada o nuevos.
¿Cuál es el mayor reto del jamón? Para la mayoría de los consumidores, el jamón es igual en cualquier sitio. Por eso, los expertos culinarios se han unido para proponer formas creativas de incluir el jamón en el menú.
Recetas con jamón que llamarán la atención de tus invitados
Para un restaurador que quiera añadir jamón a su carta, puede ser algo tan sencillo como añadir toques de jamón a una guarnición de arroz frito o algo tan elaborado como un croque monsieur o un croque madame. Para aquellos que busquen aportar más emoción, estas cinco recetas ofrecen ideas accesibles y con un sabor destacado.
Khachapuri de jamón y queso
Este plato, cuyo nombre se pronuncia “CASH-a-purr-e”, es un clásico en las mesas de Georgia, país de Europa del Este. Su nombre significa “pan de cuajada” y el khachapuri suele ser un pan plano alargado con los extremos pellizcados, relleno en el centro con queso, especias y un huevo.
“En esta receta, utilicé masa de pizza de Tavolini y un mezcla de hierbas secas, el queso y el jamón; la horneé hasta que quedó deliciosamente fundida y, después, le añadí el huevo”, explicó Kwiatkowski. “Todos los ingredientes son conocidos y la mayoría de las cocinas ya los tienen, pero se pueden presentar de una forma que sorprende y deleita”.”
Sándwich de queso fundido con jamón y pera
Pocas comidas reconfortantes pueden compararse con un sándwich de queso fundido, y esta receta aprovecha la capacidad del jamón para combinar a la perfección con la fruta. Este sándwich, cocinado a la plancha, lleva lonchas de jamón, dos tipos de queso, mostaza, rodajas de pera caramelizadas y mermelada de terpinberry y beicon ya preparada.
“Piensa en todas las formas en que se utilizan las salsas para el jamón, y esta receta va un paso más allá”, dijo Kwiatkowski. “Al utilizar queso Havarti en lugar de queso americano, una crema de brie y mostaza, peras caramelizadas y mermelada, se consigue un sándwich de queso a la plancha de nivel superior que es bastante fácil de preparar”.”
Albóndigas de jamón y alubias blancas
¡Adiós, pastel de cangrejo! Esta receta consiste en una hamburguesa frita en sartén con una capa de panko, rellena de jamón, queso, cebolla, ajo, col rizada y salsa de pimiento rojo, todo ello unido con un puré de alubias cannellini.
“El jamón y las alubias son los protagonistas. Combinan tan bien juntos que ¿por qué no presentarlos de una forma que nadie se espera?”, preguntó Kwiatkowski.
Ramen picante al curry
Inspirado por un encuentro con un chef japonés durante un viaje a Filipinas, Halliday aporta algunas influencias internacionales con una receta de plato de fideos en caldo. Se adereza con pasta de curry rojo, leche de coco, jamón en lonchas, manzana verde y huevos pasados por agua, y se remata con un chorrito de aceite de guindilla.
“Este plato se elabora con fideos frescos, un curry con muchos ingredientes frescos, trozos de manzana para darle textura, y el coco ayuda a combinar los sabores salados y dulces”, explicó. “Tiene un toque japonés y otro tailandés, lo que lo hace ideal para un restaurante de estilo "New American"».
Rollito de primavera italiano
La creación de Halliday, que combina la cocina clásica italiana y tailandesa (I-Thai-lian), se inspira en los rollitos de primavera vietnamitas tradicionales. Jamón, pepperoni, salami, queso provolone, fideos finos, lechuga romana, pimientos banana, pimientos rojos asados y hojas de albahaca tailandesa se enrollan en una lámina de papel de arroz y se mojan en una salsa de sabores internacionales.
“En Filipinas, tuve ocasión de probar la comida callejera, y allí servían unas bolsitas de papel de arroz rellenas de jamón y albahaca tailandesa, así que me inspiré en eso”, explicó. “Lleva ingredientes italianos y tailandeses, y la salsa es un ponzu de inspiración italiana”.”
Ampliar los horizontes de Ham
Si estas recetas con jamón te parecen más propias de restaurantes y otros establecimientos de restauración, piénsalo de nuevo. Los servicios de catering y los organizadores de eventos pueden aportar un toque especial que va mucho más allá de las simples lonchas de jamón, ya sean frías o calientes.
“Creo que el cuenco de ramen quedaría genial en un puesto de cocina en vivo en un evento especial, o que los rollitos de primavera podrían servir como aperitivo para servir a la mesa”, dijo Halliday. Lo mismo ocurre con las tortitas de jamón y alubias.
Kwiatkowski imagina a chefs creativos preparando barquitos de lechuga rellenos de jamón para el brunch o un bufé. Basta con separar las hojas de los corazones de lechuga romana, untarlas con un poco de mostaza picante o mostaza de bar, y añadir luego un trozo de jamón enrollado y un bocado de queso.
“No supone un gran gasto, pero causa una gran impresión porque no es algo que la gente vea todos los días”, dijo. “Y, si quisieras añadirlo a tu menú, es una opción de plato para compartir sin gluten”.”
