McDonald’s ha sido noticia recientemente por simplificar su carta, que contaba con más de 100 productos, con el fin de reducir la confusión de los clientes y agilizar la toma de pedidos. La noticia ha hecho que el sector se fije aún más en las cartas más reducidas.
Datassential, empresa especializada en el análisis de tendencias en menús, señala que el tamaño medio de los menús ha disminuido cada año desde 2009. Technomic Inc. informó de que el número total de platos en los menús de las 500 principales cadenas de restaurantes del país se redujo un 7,1 % entre 2013 y 2014, impulsado por un descenso del 9 % en los platos principales.
Hemos pedido a varios expertos de Gordon Food Service que compartan sus ideas sobre los menús con raciones óptimas.
Da rienda suelta a tu creatividad
“Cuanto más extenso es el menú, más caro resulta mantenerlo”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service. “Un menú más reducido permite optimizar el stock. Cuantos menos platos haya, menos complicado resulta para la cocina prepararlos”, explica Ludwig. “Es más fácil mantener la uniformidad. Una rotación más rápida del stock se traduce en ingredientes más frescos”.”
“Una carta más reducida y manejable permite que tu creatividad se ponga de manifiesto”, señala Robert Granberg, CEC, chef asesor de Gordon Food Service. “Cuando no tienes que encargarte de preparar, planificar y elaborar los 100 platos de un menú, dispones de más tiempo para crear matices de sabor y textura en cada plato. Eso es lo que diferencia a tu restaurante de la competencia”.”
¿Existe un número ideal de platos en un menú? “Estoy viendo muchos menús nuevos que solo tienen entre 18 y 24 platos”, afirma Granberg.
Piensa primero en la marca
“Tu menú es la tarjeta de visita de tu marca”, afirma Bob Koch, responsable de marketing del segmento comercial de Gordon Food Service. “Debe ser claro, llamativo y fácilmente identificable: debe transmitir a tus clientes quiénes sois”.”
La simplificación del menú también requiere conocer bien a tus clientes. “¿Tienes una clientela mayoritariamente de la generación del baby boom que busca una relación más personal? ¿O millennials que prefieren menús personalizados con ingredientes frescos?”
Sé estratégico
“Cada vez que realizamos un análisis del menú para un cliente, observamos invariablemente que el 20 % del menú genera el 80 % de los beneficios”, afirma Todd Gross, CEC, responsable del segmento comercial de Gordon Food Service.
“Eso supone una base estupenda para reducir el menú. Se necesita una estrategia que te guíe a lo largo del proceso”.”
Siempre hay platos que se venden muy bien, pero que no aportan muchos beneficios. ¿Podrías reinventarlos? ¿Podrías aprovechar los ingredientes de forma más eficaz? ¿Cuántos platos deberías incluir en cada categoría del menú? ¿Deberías tener categorías en el menú?
Bill Barker, especialista en productos de Gordon Food Service para la sección de alimentación y panadería, sugiere que las categorías pueden resultar útiles. “Si incluyes un producto en la sección de ‘Platos principales’, es posible que quienes buscan un tentempié piensen que es demasiado para comer”.”
“Hacer esto supone mucho trabajo”, afirma Gross. “Pero, sin duda, merece la pena”.”
Cuida tu lenguaje
“Los menús más sencillos requieren un lenguaje más sencillo”, afirma Barker. «La mayoría de los locales de moda hoy en día han adoptado un menú de una sola página. Plantéate hacer que las descripciones de tu menú sean menos prolijas y dedica más tiempo a formar a tu personal para que ofrezca detalles».”
“Indica claramente las distintas secciones del menú y facilita a los clientes la navegación y la toma de decisiones”, afirma Barker.
Genera expectación
Brenda Adler, especialista en productos de alimentación y panadería de Gordon Food Service, coincide en que los operadores deben elegir con cuidado las descripciones de sus menús.
“Las palabras de moda son una forma estupenda de llamar la atención”, afirma Brenda Adler, especialista en productos de alimentación y panadería de Gordon Food Service. Entre los términos que resultan importantes para los consumidores actuales se encuentran “natural”, «sin gluten», «sin OMG», «saludable», «sostenible», «local», «casero», «fresco» y «único». «Estos términos pueden ayudarte a atraer a nuevos clientes a tu establecimiento y a conseguir que vuelvan».”
Complementa con ofertas especiales
Los platos del día y las ofertas por tiempo limitado son fundamentales a la hora de implantar una carta más reducida.
“Mantienen el interés de los clientes y ofrecen a los operadores la oportunidad de destacar los productos aún más rentables”, afirma Gross.
No cedas»
“Mantente firme ante ese puñado de clientes que se quejarán cuando desaparezca un plato de la carta”, aconseja Ludwig. “Explícales que estás pasando por un proceso que implica tomar algunas decisiones difíciles”.”
Aprende de la experiencia
Jim Hodiluk es copropietario de Stella’s, un restaurante especializado en embutidos, y de Swig, un gastropub, ambos situados en Perrysburg, Ohio. Él y su socio renovaron los menús de ambos locales hace unos años. “Redujimos el número de platos y simplificamos el lenguaje: se acabaron los adjetivos floridos, solo descripciones objetivas”, afirma. “De hecho, eliminamos algunos platos que estaban entre los cinco más vendidos, porque no encajaban con la historia que queríamos contar. Y pusimos más énfasis en los platos del día, ofreciendo entre tres y cuatro al día”.”
¿El resultado? “Un inventario más fácil de gestionar, una cocina más eficiente y una respuesta fantástica por parte de los clientes”.”
