El gluten suele ser objeto de críticas en los medios de comunicación por considerarse perjudicial para la salud y un factor que favorece el aumento de peso. ¿Es esto cierto? No exactamente. Es cierto que, para las personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, el gluten puede ser extremadamente perjudicial para la salud digestiva. Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen gluten, su sistema inmunitario responde atacando el revestimiento del intestino delgado. Como resultado, pueden sufrir diarrea, estreñimiento, hinchazón, retortijones y otros síntomas. Para quienes padecen intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, seguir una dieta sin gluten es fundamental para garantizar una digestión saludable y minimizar los síntomas adversos.
¿Qué se considera «sin gluten»?
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), un alimento sin gluten no puede contener cebada, centeno, avena, trigo ni derivados del trigo, y los alimentos no pueden contener gluten en concentraciones superiores a 20 partes por millón.
Más información sobre el etiquetado de los alimentos sin gluten
Cómo detectar el gluten en los alimentos
El trigo es uno de los ocho principales alérgenos alimentarios y debe figurar en la etiqueta de los productos alimenticios. Sin embargo, dado que el gluten no solo se encuentra en el trigo, asegúrate de buscar otros términos que indiquen la presencia de gluten, como «panado», «kamut», «espelta», «triticale», «durum», «farina», «graham», «kasha», «sémola» o «malta».
Los retos de una cocina sin gluten
En cualquier establecimiento de restauración, atender a los comensales que siguen una dieta sin gluten supone un reto. Evitar la contaminación cruzada (cuando un alimento entra en contacto con otro y sus proteínas se mezclan) es muy importante para la seguridad de los clientes.
Medidas para evitar la contaminación cruzada por gluten
- Prepara los alimentos sin gluten en un lugar distinto al de los demás alimentos.
- Reduzca al mínimo el uso de ventiladores durante la preparación de alimentos sin gluten, ya que la harina en suspensión u otros contaminantes con gluten pueden provocar la contaminación cruzada.
- Tapa todos los recipientes de comida.
- Utiliza utensilios de cocina, ollas y tablas de cortar específicos para minimizar el riesgo.
Seguir estos consejos es un buen punto de partida para minimizar la contaminación cruzada y evitar una posible reacción al gluten. ¿Qué otras medidas tomáis en vuestras instalaciones? Por favor, compartidlas en la sección de comentarios que aparece a continuación.
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