Hubo un tiempo en el que un café con leche verde y espumoso habría parecido algo inusual, a menos que se preparara el día de San Patricio. Hoy en día, este tipo de bebidas son una señal de que un establecimiento está apostando por el matcha, una tendencia en auge tanto en la cultura de las cafeterías como en otros ámbitos.
El matcha —el té verde en polvo procedente de Japón— se está incorporando a todo tipo de productos, desde bebidas especiales hasta productos de panadería, alimentos para el desayuno, condimentos y sazonadores.
Para quienes no lo sepan, el matcha es el té verde ceremonial que se utiliza en los rituales tradicionales japoneses del té. Las hojas de té matcha, cultivadas y seleccionadas con esmero, se muelen con una piedra hasta obtener un fino polvo verde que ofrece un sabor y un aspecto característicos, además de una reputación de ser beneficioso para la salud.
“Lo que más atrae a muchos”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service®, “es la importante cantidad de antioxidantes, cafeína y L-teanina, un aminoácido de origen natural. Se dice que esta combinación proporciona una liberación gradual de cafeína que aporta energía duradera y claridad mental”.”
A partir de sus giras de cata por todo el país, Ludwig señala que hay algo que está muy claro: el matcha es sinónimo de oportunidad.
Organízate a la perfección
El matcha se produce en diferentes calidades, desde el de máxima calidad para ceremonias hasta mezclas baratas ya endulzadas. Ludwig recomienda utilizar “una calidad intermedia universal” que sea asequible y adecuada para una amplia variedad de usos.
Los expertos afirman que la preparación conlleva una curva de aprendizaje. El matcha en polvo extrafino puede resultar difícil de mezclar con un vaporizador de leche tradicional. Para obtener los mejores resultados, mezcla el matcha en polvo hasta formar una pasta, lo que agiliza la preparación y da como resultado un producto final más suave. El Matcha Café Wabi de Nueva York calienta al vapor la pasta de matcha preparada con leche (normal, de almendras o de soja) y edulcorante. MatchaBar, también en Nueva York, dispensa la pasta de matcha mediante un sistema de grifo para elaborar su carta de bebidas especiales.
Aplicaciones de bebidas «Tea-luxe»
El matcha puede estar arraigado en la tradición, pero es lo suficientemente versátil como para dar un toque moderno a las cartas de bebidas.
Matcha básico. Bate el matcha en polvo con agua caliente utilizando un batidor de bambú llamado «chasen» para obtener una infusión de un verde brillante, ligeramente cremosa y de sabor dulce, con un suave regusto vegetal.
“Cuando el matcha se prepara bien, resulta dulce, cremoso y ligeramente espumoso, con un sabor redondo, fresco y vegetal, y un toque que recuerda casi al chocolate blanco”, afirma Tony Tellin, jefe de elaboración de té en Steven Smith Tea, con sede en Portland (Oregón).
Bebidas especiales. Tellin reconoce que los clientes que prefieren el matcha tradicional representan un pequeño porcentaje de las ventas, incluso en las tiendas especializadas en té. La verdadera oportunidad reside en las bebidas de estilo barista: lattes, cortados, frappés, tés helados, cócteles e incluso chocolate caliente con matcha.
Tés helados con mezcla de matcha y zumo. Mezcla zumo recién exprimido —sobre todo de sandía, pepino, manzana y jengibre— con matcha preparado para obtener unos tés helados exclusivos, ligeros y refrescantes.
Batidos de matcha. Mezcla matcha en polvo con yogur frío o helado y/o fruta fresca.
Más allá de las bebidas
El matcha es más que un simple ingrediente líquido; es una oportunidad fantástica para aportar sabor a cualquier plato.
Cuencos de desayuno. Mezcla matcha con yogur griego, fruta fresca, bayas y muesli.
Productos de repostería. Incorpora el matcha en donuts, magdalenas, biscotti, macarrones y otros postres. El matcha combina especialmente bien con el limón, el chocolate y el jengibre.
Condimentos salados. Ludwig aconseja añadir matcha en polvo a una mezcla de sal para aderezar, que puede utilizarse para dar un toque final a todo tipo de platos, desde palomitas hasta marisco.
Condimentos. Mezcla el matcha con yogur, mayonesa, mostaza y aderezos caseros.
El matcha en los menús
- Chocolate caliente con matcha. Latte de matcha con salsa de chocolate — ChaiLait, Nueva York.
- Chailait Arnold Palmer. Un vaso de té helado de matcha con sirope de limón, con agua con gas por encima: ChaiLait, Nueva York.
- Batido «Matcha Green Tea Blast». Jamba Juice, varios locales.
- Wrap de pollo al matcha. Matcha mezclado con yogur en un wrap de pollo en Miro Tea, Seattle.
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