Resulta que Wolfgang Puck acertó de pleno en los años 70 cuando presentó al gran público combinaciones de sabores poco habituales, una tendencia conocida entonces como ‘cocina fusión‘.’
Unas décadas más tarde, una tendencia ligeramente más atrevida conocida como ‘cocina del caos’ está llevando la cocina fusión “a un nivel completamente diferente”, según Gordon Food Service.® Kurt Kwiatkowski, jefe de cocina corporativo.
La «cocina caótica» consiste en mezclar los alimentos y los sabores de diferentes culturas en un mismo plato. Y, al igual que tantas otras tendencias culinarias, se vio impulsada por la pandemia y las redes sociales, concretamente TikTok.
“Es algo que cuenta una historia”, dijo Kwiakowski.
Kwiakowski considera a Puck un “pionero de la cocina del caos” que sabía cómo tomar sabores de todo el mundo y convertirlos en obras maestras de fusiones culinarias. Puck es conocido por crear platos como el rollito de primavera de pollo al estilo Buffalo o la pizza con salmón y caviar, afirmó.
Paul-André Miron Piché, Gordon Food Service® Este especialista culinario de Quebec está deseando ver hasta dónde llevarán esta tendencia los chefs actuales. “Se trata de romper moldes y superar límites”, afirmó.
Poner orden en el caos
No te dejes engañar por el nombre: la “cocina del caos” no es el resultado de mezclar sabores al azar. Es todo lo contrario, afirmó Kwiakowski. “No hacemos lo que nos da la gana. Se hace de forma intencionada”, afirmó. La combinación de «sabores del mundo» da lugar a un sinfín de posibilidades, añadió.
Hace referencia a fusiones que combinan especias y técnicas culinarias de Italia, Chicago, la India y Japón, como el taco de pastrami que se puede encontrar en Nueva York, o la pizza de salmón ahumado y queso crema con alcaparras fritas, creada originalmente por Puck en su restaurante Spago, en Los Ángeles.
Es importante señalar, según Kwiatowski, que la autenticidad de los platos típicos de la cultura popular no tiene por qué verse mermada durante el proceso.
“Puedes conservar los sabores auténticos. Quizás solo los presentes de una forma diferente”. Miron Piché está de acuerdo: “Cada cultura tiene un plato típico o un ingrediente principal que utiliza en sus platos. Solo hay que probar cosas diferentes”.”
También tiene que ver con cómo se preparan los platos.
“Las técnicas culinarias también siguen siendo importantes. No se trata simplemente de preparar un plato a toda prisa o echar un poco de salsa de soja a un plato de pasta y llamarlo ”cocina caótica“”, afirmó Kwiatowski. «Al fin y al cabo, lo que importa son los sabores. Eso es lo que va a prevalecer por encima de todo».”
Una pizca de creatividad, una pizca de determinación
Para crear un auténtico plato de “cocina caótica” se necesitan dos cosas: imaginación y, lo que es aún más importante, un propósito. Y se necesita mucha habilidad para hacerlo bien, afirmó Kwiatowski. «Incluir un plato en la carta o rediseñarla para incluir muchos platos fruto de la cocina caótica ha resultado ser un éxito cuando se hace con un motivo concreto», afirmó.
Sheal Patel, el chef responsable del pop-up Dhuaan BBQ de Chicago, es un buen ejemplo de ello. Según un artículo publicado en la web Eater, es uno de los muchos chefs impulsados por el deseo de rebelarse contra la idea de limitarse a cocinar únicamente platos propios de su origen cultural. Patel empezó a cocinar porque pensaba que los sabores indios combinaban bien con las carnes rojas, más habituales en Estados Unidos.
“La gente quiere contar una historia y, como clientes, muchos quieren escuchar y saborear en qué consiste esa historia”, afirmó Kwiatowski.
Y ese es un excelente punto de partida para cualquier chef o empresario gastronómico que quiera incluir platos de «cocina caótica» en su carta, afirmó. Tómate un tiempo para pensar qué mensaje quieres transmitir o qué historia quieres contar a través de tu comida.
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