Con el auge de los menús disponibles durante todo el día, las tortitas se están haciendo un hueco en la mesa a cualquier hora. Y, hoy en día, es probable que uno de los panqueques más vendidos se sirva acompañado de una cerveza artesanal, en lugar de sirope. Esto se debe a que, por mucho que a los comensales les gusten los panqueques azucarados para desayunar, el okonomiyaki (oko-NO-me-ah-key) los está atrayendo hacia el lado salado.
Repleto de trozos de carne o marisco, el okonomiyaki —una sabrosa tortita de col, frita o a la plancha, con un sabor intenso, que constituye un popular aperitivo reconfortante en los izakaya, el equivalente japonés a los gastropubs— está ganando adeptos y seguidores en Estados Unidos.
“Ha llegado el momento de que el okonomiyaki se incluya en las cartas de los restaurantes estadounidenses, y tiene potencial para convertirse en un plato de moda, sobre todo entre los millennials y la Generación Z”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service. “Los comensales buscan nuevos sabores, y esto es sin duda el tipo de plato que buscan aquellos que saben apreciar los sabores”.”
Por supuesto, los operadores siempre buscan formas de mejorar los márgenes y, como señala Ludwig, “el coste inicial para servir okonomiyaki no es tan elevado”. Además, ofrece una oportunidad perfecta para aprovechar los ingredientes de forma cruzada, ya que los ingredientes adicionales y las salsas pueden obtenerse a partir de lo que ya hay en stock.
Otra ventaja: incluir el okonomiyaki en la carta no aumenta las necesidades de personal. “El okonomiyaki es muy sencillo de preparar”, afirma Ludwig. “Se trata más bien de una combinación de ingredientes que de algo complicado”. Tampoco se requiere mano de obra altamente cualificada. “Incluso un buen cocinero de plancha que sepa hacer huevos podría preparar esto”, afirma el chef Keith Beane, afincado en Miami y especialista culinario de Gordon Food Service para el sur de Florida.
La técnica
La receta básica, explica Ludwig, consiste en dos partes de col picada o rallada y una parte de masa salada para tortitas. Debido a la elevada proporción de col, el tiempo de cocción es considerablemente mayor —unos 10 minutos— que el de las tortitas normales. A mitad de la cocción, cubre la tortita con trocitos del tamaño de una moneda de una carne grasa (panceta, beicon escaldado, paleta de cerdo, etc.) o con trocitos pequeños de gambas, calamares o pulpo; intenta que cada bocado contenga un poco de proteína. Da la vuelta a la tortita y presiona ligeramente. El resultado final es una tortita tierna, delicada, con un marcado sabor a col y un delicioso toque de la carne o el marisco.
El tamaño, la forma e incluso la técnica pueden variar. El okonomiyaki puede ser diminuto o del tamaño de un plato. En el Bar Goto[cq] de Nueva York, el okonomiyaki se coloca en la plancha formando un rectángulo, se le añade salsa, se dobla en tres partes y se le da la vuelta tres veces, lo que da como resultado capas de sabor envueltas en una superficie crujiente.
Aplicaciones
El okonomiyaki es una base ideal tanto para platos sencillos como para especialidades de alta cocina: elige lo que mejor se adapte a tu mercado.
Para Compartir. En una versión salada, las tortitas son un plato ideal para compartir. Mezcla y combina sabores para crear bandejas para compartir. Prepáralas al estilo «silver dollar» y ofrécelas en un trío o en una degustación de cinco unidades en un plato rectangular.
Menús de bar y aperitivos. El okonomiyaki, con su sabor dulce y salado, combina muy bien con la cerveza, los cócteles y, sobre todo, con el sake. “Si tuviera un bar deportivo, incluiría el okonomiyaki en la carta sin pensarlo dos veces”, afirma Ludwig.
Menús de desayuno y comida disponibles todo el día. Añade beicon troceado, verduras, champiñones o espinacas, ásalo a la plancha y sírvelo con huevos fritos con la yema hacia arriba o a medio hacer encima o como acompañamiento.
Mashups globales. Un ejemplo: para darle un toque latino al okonomiyaki, sustituye la panceta de cerdo y las gambas por chorizo, añade cebolleta y copos de dashi, y acompáñalo con mayonesa de cilantro, sugiere Beane.
Platos en los que las verduras son el ingrediente principal. Utiliza solo pequeñas cantidades de carne para obtener todo el sabor.
Variaciones sobre la comida casera estadounidense. Una variante que está ganando mucha popularidad es la del queso. Incorpora queso cheddar blanco, parmesano y gruyère, ricos en umami, para dar al okonomiyaki ese sabor a sándwich de queso fundido. Añade tomates secos y champiñones para los amantes de la pizza.
Ofertas especiales de temporada/ofertas por tiempo limitado (LTO). Aprovecha el okonomiyaki para dar a conocer los productos locales y destacar la frescura en tu menú.
Ingredientes para acompañar
Salsas. La mayonesa, el alioli y la nata agria son bases ideales para las salsas del okonomiyaki, ya que mejoran la textura en boca y combinan bien con diversos sabores. Aplica las salsas de forma decorativa con una botella dosificadora. Crea tus propias salsas exclusivas utilizando una variedad de ingredientes. Ejemplos:
- Tonkatsu u otra salsa de soja dulce y espesa.
- Salsa coreana para barbacoa o pasta de chile gochujang.
- Salsa de ciruela o chutney de mango (para aportar un toque dulce que contraste con el sabor salado de la tortita).
Guarniciones. Aumenta la percepción del valor del plato añadiendo sabor y color a la presentación. Ejemplos:
- Katsuobushi, también conocido como copos de bonito.
- Copos de dashi.
- Hilos de chile asiático.
- Cebollas verdes, cebollino u otras hierbas frescas picadas finamente.
¿En resumen? No se trata de una moda pasajera. “El okonomiyaki saciará la curiosidad de los comensales”, afirma Ludwig. “Esta oportunidad es tan obvia que ni hay que pensárselo dos veces. Para la gran mayoría de los comensales, será amor a primera mordida”.”
Okonomiyaki en los menús
- Pastrami, chucrut, okonomiyaki con copos de bonito… Shalom Japan, Brooklyn.
- Okonomiyaki vegetariano de Osaka. Verduras de temporada, salsa Otafuku y aderezo ponzu — Okiway, Brooklyn.
- El okonomiyaki clásico. Panceta de cerdo, gambas de roca, calamares, fideos yakisoba, salsa okonomi, mayonesa Kewpie, copos de bonito seco y jengibre rojo encurtido —Bar Goto, Nueva York.
