Este artículo se publicó originalmente en el Gordon Food Service Foodscape publicación.
A pesar de todos los retos a los que se enfrentan los propietarios de restaurantes, la innovación en la carta sigue siendo un ingrediente clave para el éxito. Se trata de hacer más con menos.
En el caso de los restaurantes, la reducción de la plantilla ha supuesto una reducción de los menús. Las dificultades en la cadena de suministro tienen a los fabricantes en un aprieto, ya que a menudo no pueden desarrollar nuevos productos mientras intentan mantener la producción de los productos básicos. Y luego está la inflación.
¿Qué debe hacer un empresario del sector de la restauración? Volver a lo básico: centrarse en los ingredientes que definen la marca del restaurante. Según los expertos de Gordon Food Service, esto requiere adoptar una perspectiva basada en la utilización cruzada de productos, la gestión inteligente de la carta y la eficiencia operativa.
Equilibrio entre innovación
Los clientes salen a comer fuera cada vez más y tienen expectativas cada vez mayores. Comprar un corte diferente de carne de vacuno para cada plato es una tarea complicada. Con menos personal en la cocina y una disponibilidad irregular de los productos, se está invitando al estrés, afirma el especialista culinario Adam Walkover. Recomienda analizar detenidamente la posibilidad de utilizar los productos de forma versátil.
Ten en cuenta el valor y la comodidad de las costillas precocinadas. Son la estrella del plato, pero también quedan muy bien en otros platos:
- Añade los condimentos y úsalo para hacer tacos.
- Rállalo en un plato de nachos.
- Mézclalo hasta formar un ragú y sírvelo con pasta.
- Córtalo en trozos, fríelo y prepara un aperitivo de «burnt ends» a la barbacoa.
- Sírvelo sobre una galleta con un huevo frito como plato de brunch.
“En lugar de comprar tres o cuatro productos para elaborar una docena de platos del menú, compro uno o dos ingredientes y los combino con los que ya tengo en stock”, explicó Walkover.
Tener todo en cuenta
El uso cruzado innovador no se limita a las proteínas. Unas simples mezclas pueden crear sabores característicos, explica Art Tigera, director de marketing de clientes. Añade especias “blackening” a la salsa ranchera para obtener un aderezo ranchero «blackened». Mezcla salsa ranchera y salsa picante para crear una salsa «buffalo ranch». «Esto puede dar un toque especial a tus aperitivos sin necesidad de añadir nuevos productos».”
«No te olvides de la barra», aconseja el especialista culinario Bill Pilgrim. Una lata de sirope de cerezas silvestres mezclada con un poco de bourbon da como resultado una salsa maravillosa para una tarta de chocolate. Esas mismas cerezas se pueden utilizar para preparar un «shrub» como opción sin alcohol o para tu «Old-Fashioned» de autor. Añade un poco de aceite de oliva y vinagre para preparar una vinagreta de cerezas, ideal como adobo o aderezo para ensaladas.
El «speed-scratch» también es una opción. Pilgrim sugiere estas ideas:
- Salsa de autor. Empieza con una salsa verde asada al fuego y, a continuación, tritura el cilantro, los jalapeños, las cebollas verdes y el zumo de lima fresco.
- Elote a la última. Empieza con la mezcla de maíz y jalapeños de RoastWorks, mézclala con mayonesa y mantequilla, y añádele por encima crema y una ramita de cilantro.
- Salsa de marisco. Empieza con una bisque de langosta, añade nata y yemas de huevo, bate hasta que quede cremoso y sírvelo como velouté de langosta.
Precio frente a rentabilidad
Un gran error que cometen los restauradores es pasar por alto cómo los costes por plato afectan a los beneficios. Con el aumento de los costes de los alimentos y de la mano de obra, es posible que el simple hecho de subir los precios del menú no baste para proteger los márgenes de beneficio.
“No se puede ganar dinero si no se sabe dónde se está perdiendo”, afirmó Tigera. “Antes de introducir novedades en la carta, hay que entender bien cuáles son los costes”.”
Una forma de empezar es analizando los 10 o 15 platos más vendidos del menú, sugiere Walkover. Los ajustes de precio en esos platos serán los que más rápido repercutan en los resultados finales. Una vez analizados los primeros 15 platos, calcula el coste de otros cinco cada semana hasta cubrir todo el menú. Recipe Manager y Gordon Restaurant Pro puede ayudar a entender las cifras.
Los platos innovadores que se basan únicamente en una fórmula de fijación de precios no siempre generan el máximo beneficio. Pilgrim recomienda presentar el plato a tu equipo y preguntarles cuánto estarían dispuestos a pagar por él.
“Puede que te digan que en tu mercado se trata de un plato $19, mientras que la fórmula del coste de los alimentos podría situar su precio en $11 o $12”, explicó Pilgrim. “Aprovechar el valor percibido permite obtener más beneficio con un plato que es bastante fácil de preparar”.”
