Los restaurantes con visión de futuro se están sumando a la tendencia centrada en las verduras, convirtiéndolas en las protagonistas del plato. Al presentar las verduras de formas en las que nunca antes se habían consumido —mediante técnicas de cocina atrevidas y combinaciones de sabores imaginativas—, los chefs están transformando los ingredientes frescos y naturales favoritos, desde la huerta hasta la mesa, en platos fabulosos.
Si crees que esto no puede funcionar en tu restaurante, piénsalo de nuevo. Casi todas las comidas incluyen verduras, y los comensales de todas las generaciones tienen sus favoritas. Tu reto consiste en identificar qué es lo que tiene más éxito, añadir un toque diferenciador y abrir la puerta a nuevas oportunidades.
Rob Granberg, chef asesor de Gordon Food Service en la División de los Estados Centrales, afirma que los restaurantes se muestran, como es natural, reacios a cambiar la carta, pero les recuerda que es imprescindible hacerlo para mantener la frescura y fomentar el crecimiento.
“No pediría a los restaurantes que dedicaran la parte central de la carta a platos centrados en las verduras, pero sí creo que deberían incluirlos”, afirma. “Ofrezcan a los clientes una degustación, una ración para compartir, y es posible que la demanda de los clientes les permita crear una nueva categoría en la carta”.”
Si te fijas en ejemplos de lo que funciona —llamémoslos «casos de éxito del mundo real»—, podrás adaptar la cocina centrada en las verduras a tus necesidades.
Cuatro formas de sacar partido a una dieta centrada en las verduras
1. Empieza por lo local, piensa en lo global
El chef asesor corporativo de Gordon Food Service, Gerry Ludwig, CEC, afirma que cocina centrada en las verduras Podemos empezar por los platos favoritos de los clientes, esos ingredientes locales «de la granja a la mesa» que han ganado tanta popularidad a lo largo de los años. Pero eso no es suficiente.
“Todo buen chef busca los productos frescos más sabrosos”, afirma. “Hay que aprovechar esos ingredientes mejor que la competencia. Eso es lo que cuenta”.”
Como ejemplo, cita la ensalada de nectarinas a la parrilla de Gjelina, en Los Ángeles. Toma la nectarina, una de las frutas favoritas de la zona, y le añade burrata, lechuga de Treviso, rúcula, prosciutto y un chorrito de vinagre balsámico añejo para crear una ingeniosa combinación de texturas, temperaturas y sabores. En resumen, el conjunto es mayor que la suma de sus partes gracias a la incorporación de sabores internacionales.
Ludwig señala que las verduras de todo tipo combinan muy bien con salsas internacionales de sabor intenso, como el pesto, la chermoula o el chimichurri. En pequeñas cantidades, quesos como la ricotta, el parmesano y el romano también realzan el sabor de las verduras.
2. No descuides las proteínas
El hecho de que se denomine «centrado en las verduras» no significa que la carne quede descartada. Al contrario, las proteínas pueden aportar mucho sabor incluso cuando se utilizan en pequeñas cantidades.
Ludwig sugiere cocinar las verduras en caldos de carne, o añadir trocitos de salchicha o láminas de jamón serrano para aportar ese sabor intenso y proteico. Incluso combinar las verduras con pescado ahumado, anchoas u otros mariscos puede elevar la complejidad del sabor a un nivel sorprendentemente delicioso.
Un artículo reciente publicado en restaurant-hospitality.com señala que las combinaciones de verduras y proteínas están ganando terreno entre los millennials. El informe cita un estudio en el que se presentaron a los millennials varios conceptos de sándwiches a través de Internet para evaluar su interés. El estudio reveló que cuatro de los cinco sándwiches más populares estaban basados en verduras.
En resumen, el estudio revela que “el próximo gran concepto de bocadillo podría incluir una combinación única de verduras, con un acompañamiento proteico”.”
3. Prueba nuevas variantes de tus platos favoritos de siempre
Dennis Rynicke, especialista en productos de alimentación y panadería de Gordon Food Service, señala que los platos centrados en las verduras son una puerta de entrada para llegar a diferentes generaciones, ya que se pueden adaptar fácilmente.
“Los tacos son un plato que todo el mundo conoce, y se pueden rellenar de tantas formas diferentes basadas en verduras que es fácil satisfacer los gustos de todo el mundo”, afirma.
Los tacos de coliflor asada, aderezados con un chorrito de mayonesa de curry a la naranja y unas cuantas hojas de salvia fritas, son una versión sin carne que seguro que llamará la atención. Y si el cliente quiere un toque de proteína, hay tacos centrados en las verduras con nombres que, sin duda, sugieren un alto contenido en proteínas.
El taco de carne en salmuera lleva un trocito de falda de ternera y viene rebosante de curtido de col y una salsa de semillas de mostaza. El taco de tocino desmenuzado lleva un poco de tocino al bourbon y sidra, junto con remolacha asada, pepino y rábanos cortados en juliana, y se corona con una vinagreta de lima y crema agria con cilantro.
“A los millennials les encanta poder personalizar un plato, y los tacos les permiten hacerlo”, afirma Rynicke. “Además, se puede servir el mismo taco con tres salsas diferentes”.”
4. Sé agresivo
En el restaurante Chalk Point Kitchen, de Nueva York, el menú del chef Joe Isidori incluye una sección titulada “Verduras para compartir”, en la que destacan platos como sandía a la parrilla, patatas fritas al estilo campestre, zanahorias de variedades tradicionales asadas, espárragos gigantes a la parrilla y col rizada rusa salteada.
El denominador común es el método de cocción enérgico que caracteriza a cada uno de ellos. Ya sea al saltear, chamuscar, asar a la parrilla o al horno, los alimentos adquieren un matiz de sabor único e inesperado cuando se introducen nuevos métodos de cocción.
Ludwig denomina a esto el enfoque «ABS» (cualquier cosa menos el vapor).
“El vapor cocina las verduras, pero no realza su sabor ni su textura”, afirma. “Cuando la gente come en casa, prepara las verduras al vapor; cuando sale a comer fuera, espera —y valora— un enfoque diferente”.”
Si utilizas estos cuatro enfoques, junto con un poco de imaginación, podrás dar más protagonismo a las verduras en el menú. Para hablar sobre cómo incorporar platos centrados en las verduras a tu negocio, consulta a tu especialista en desarrollo de clientes de Gordon Food Service y pregúntale por Recipe Manager, que contiene cientos de recetas probadas en cocina.
