La mayoría de nosotros estaríamos de acuerdo en que nuestras comidas giran en torno a la proteína que hay en nuestros platos. Dado que la elección de las comidas suele depender de la proteína que queremos, es fácil entender por qué esta «superestrella» del centro del plato es tan importante. Igualmente importante para cualquiera que manipule aves, carne o pescado es saber que estas proteínas requieren medidas específicas de seguridad alimentaria, conocidas como «Control de tiempo y temperatura para la seguridad» (TCS).
¿Por qué se consideran la carne, el pescado y las aves de corral alimentos TCS?
La carne, el pescado y las aves de corral se clasifican como alimentos TCS porque contienen proteínas, son húmedos y tienen un pH neutro o ligeramente ácido. Estos tres factores pueden crear el entorno perfecto para que los microorganismos nocivos o las toxinas se reproduzcan rápidamente a temperaturas comprendidas entre 41 °F y 135 °F (5 °C y 57 °C). Por lo tanto, cualquier alimento TCS, incluidas la carne, el pescado y las aves de corral, debe mantenerse a una temperatura inferior a 41 °F (5 °C) o superior a 135 °F (57 °C).
Cómo prevenir los riesgos alimentarios relacionados con la carne, el pescado y las aves de corral
Desde la entrega hasta la conservación, pasando por todas las etapas intermedias, a continuación te explicamos cómo puedes prevenir los riesgos alimentarios relacionados con la carne, el pescado y las aves de corral.
Entrega. Es importante comprobar la temperatura de cualquier producto que contenga proteínas animales en el momento de la entrega. La mayoría de los productos deben estar a una temperatura inferior a 41 °F (5 °C). Las dos excepciones son los huevos con cáscara y los mariscos vivos, que pueden entregarse a una temperatura igual o inferior a 45 °F (7 °C). Además, comprueba si hay indicios de descongelación y recongelación, ya que estos aumentos temporales de temperatura pueden comprometer la seguridad del producto. Los cristales de hielo son un indicador habitual.
Almacenamiento. Guarda los alimentos en la nevera a una temperatura inferior a 41 °F (5 °C) y congélalos a una temperatura inferior a 0 °F (-18 °C). Colócalos en este orden:
Preparación. Utiliza tablas de cortar y cuchillos distintos al preparar carne, pescado o aves, para evitar cualquier contaminación cruzada.
Cocina. Antes de servir, comprueba que cada trozo de carne, pescado o ave haya alcanzado la temperatura mínima de cocción interna, dejando el termómetro de carne dentro durante el tiempo necesario.
En espera. ¿Recuerdas la «zona de peligro», entre 41 °F y 135 °F (5 °C y 57 °C), de la que hablamos antes? Esas son las temperaturas que debes tener en cuenta a la hora de conservar los alimentos. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 41 °F (5 °C), y los calientes, a una temperatura igual o superior a 135 °F (57 °C).
Más información sobre los alimentos TCS
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