Para una cocina, cumplir con todas las normas de seguridad alimentaria exigidas puede suponer un reto. Pero la situación puede complicarse aún más cuando hay que trasladar la comida fuera de la cocina y servirla en un lugar alternativo, como un aula, un quiosco o una zona al aire libre.
Por suerte, no es imposible. Ten en cuenta estas cinco cosas y podrás servir comida segura y deliciosa a los alumnos prácticamente en cualquier sitio.
1. Mantener el control del tiempo y la temperatura
Algunos alimentos requieren un control de tiempo y temperatura para evitar de forma segura la proliferación bacteriana y la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Se conocen como alimentos sujetos al control de tiempo y temperatura por motivos de seguridad (TCS) e incluyen productos como los huevos, la carne, las aves, el marisco, los productos lácteos, los tomates y melones cortados, el arroz y las legumbres. Si transportas un alimento TCS, debes mantenerlo fuera de la zona de temperatura de riesgo utilizando el equipo de conservación adecuado. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura interna de 41 °F (5 °C) o inferior, y los alimentos calientes, a una temperatura interna de 135 °F (57 °C) o superior. Comprueba la temperatura interna de los alimentos TCS antes de la entrega. Además, intenta reducir al mínimo el tiempo de almacenamiento de los alimentos entregándolos lo más cerca posible de la hora de servicio y recogiéndolos inmediatamente después del mismo. Los alimentos de larga duración, como las barritas de cereales y las magdalenas, no requieren control de temperatura.
2. Evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando las bacterias u otros microorganismos se transfieren involuntariamente de una sustancia u objeto a otro. Para evitarlo, utiliza utensilios de servicio y guantes desechables de un solo uso para servir la comida. Además, plantéate utilizar productos ya racionados o envueltos para que los alumnos puedan cogerlos y llevárselos sin temor a la contaminación. Al transportar alimentos, nunca coloques las bandejas en el suelo; mantenlas sobre sillas, pupitres o mesas.
3. Limpiar y desinfectar las superficies que entran en contacto con los alimentos
Cualquier superficie en la que se vaya a servir o consumir comida debe limpiarse y desinfectarse adecuadamente antes del servicio de comidas, incluidos los carritos, los utensilios, el equipamiento, los escritorios, las mesas y las estaciones de servicio.
Pasos para una limpieza y desinfección adecuadas:
- Lávate con una solución detergente.
- Aclara con agua limpia.
- Desinfecta utilizando una solución desinfectante preparada en la concentración indicada en la etiqueta del fabricante.
- Deja que se seque al aire.
4. Fomentar el lavado de manos
Lavarse las manos es una de las formas más eficaces de prevenir la propagación de infecciones y enfermedades transmitidas por los alimentos. Todo el personal, los alumnos y los voluntarios deben lavarse las manos antes y después del servicio de comidas.
Pasos para lavarse las manos correctamente:
- Mójate las manos con agua corriente tan caliente como puedas soportar sin que te resulte molesto (al menos 100 °F).
- Aplica jabón.
- Frotate bien las manos y los brazos durante al menos 20 segundos. Límpiate debajo de las uñas y entre los dedos.
- Enjuaga bien con agua corriente.
- Sécate las manos y los brazos con una toalla de papel de un solo uso o con un secador de manos de aire caliente.
5. Ten un plan para las sobras
La decisión de si se pueden volver a servir las sobras dependerá de tu ubicación y de la normativa vigente en tu zona. Póngase en contacto con el departamento de salud local y la agencia estatal para consultar si se pueden gestionar las sobras y de qué manera. Como norma general, deseche todos los alimentos perecederos que hayan estado a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura supera los 90 °F). Además, intente limitar la cantidad de sobras:
- Calcular la cantidad de comida que necesitarás para cada comida. Reduce al mínimo las sobras y el desperdicio de alimentos ajustando las comidas futuras en función de la cantidad que quede sin comer.
- Ten en cuenta la calidad de la comida, ya que algunos platos pierden su atractivo cuando se vuelven a servir.
