Cada año, mi equipo culinario y yo nos embarcamos en viajes de investigación a nuevos restaurantes de Nueva York, Los Ángeles y Chicago. Nuestras expediciones para detectar nuevas tendencias nos permiten degustar miles de platos e identificar oportunidades innovadoras para la carta en los restaurantes que mejor representan la vanguardia de la gastronomía convencional.
De vuelta en nuestras cocinas de pruebas, llevamos a cabo un exhaustivo proceso de desarrollo de recetas a partir de ideas que destacan por su especial interés. Nuestra investigación nos proporciona una visión profunda de la evolución culinaria de los restaurantes, y me gustaría volver a analizar tres preparaciones que ya habíamos destacado anteriormente. Creo que estas ideas llegan en el momento oportuno para ofrecer valiosas oportunidades de ser los primeros en lanzarlas al mercado.
Ir a por todas
La porchetta, una receta ancestral originaria de las cercanías de Roma, sigue siendo un plato básico de la cocina italiana. Se deshuesa un cerdo entero y se unta con una pasta de hinojo, ajo y aceite de oliva; a continuación, se enrolla y se asa en un asador hasta que quede tierno y con la piel crujiente por fuera. La carne se suele servir en forma de bocadillo en los puestos de carretera, dentro de un panecillo crujiente con alioli de ajo.
Con más de 200 libras por cerdo, la porchetta tradicional resulta un poco complicada de manejar para un restaurante normal. La chef Sara Jenkins se propuso cambiar eso cuando abrió su pequeño local, ’Porchetta», en el East Village de Nueva York en 2008. Al simplificar el proceso utilizando la panceta y el lomo con piel, sazonados con la pasta de hierbas tradicional, la versión de Jenkins sigue reuniendo todas las cualidades esenciales: piel crujiente, carne sensacionalmente tierna y un toque intenso de sabor a hinojo.
En los años siguientes, la porchetta se ha convertido en algo bastante habitual en las grandes ciudades, pero aún hay muchas oportunidades para destacar. Si se sirve caliente y en lonchas finas para bocadillos, la porchetta también puede servirse fría y en lonchas gruesas como un espectacular plato principal. Al dorar las lonchas al momento en una sartén, la carne de cerdo se mantiene jugosa por dentro y crujiente y caramelizada por fuera.
¡Que venga el beicon!
En su largo recorrido desde ser un alimento básico del desayuno de los pioneros hasta convertirse en un clásico culinario, el beicon sigue reinando con autoridad. Aunque la locura por el beicon ha dado lugar a todo tipo de creaciones, desde el beicon envuelto en beicon hasta el “bacontini”, los chefs más emprendedores siguen sacando sabrosa inspiración del producto porcino favorito de Estados Unidos. El beicon desmenuzado es una de las ideas más brillantemente sencillas que han surgido. Descubrimos el beicon desmenuzado en un bocadillo en Animals, un pequeño local anexo con ocho taburetes que forma parte de The Wayland, un popular bar de Manhattan. Se parte de una loncha entera de beicon (curado y ahumado, no panceta fresca) marinada en sidra de manzana y bourbon y, a continuación, se guisa a fuego lento como si fuera carne asada. Al desmenuzarlo a mano, la grasa se reabsorbe en las partes más magras de la carne, dando como resultado un producto final que es más que la suma de sus partes: maravillosamente sabroso, con un toque dulce y ahumado, y tan tierno que se deshace en la cuchara. Es infinitamente versátil, fácil de preparar y relativamente económico.
Lista de asistencia: Briolle
Lo que llamamos “briolle” es, sencillamente, un cruce entre un brioche y un panecillo, un bollo independiente que se come como si fuera un sándwich. Como concepto, el brioche relleno es todo un clásico. Desde la sabrosa combinación de jamón y gruyère hasta la legendaria Tarte Tropezienne, envolver sabrosos rellenos en una masa tierna y mantecosa es algo muy sencillo. Los rellenos solo están limitados por tu imaginación: salchicha italiana y provolone, huevos revueltos y beicon, arándanos y nata.
Gracias a nuestras porciones individuales de masa redonda Briolle® de Sienna Bakery®, el proceso de elaboración es sencillo y eficiente. Los panecillos pasan directamente de la mesa de preparación al horno sin necesidad de fermentación, y nuestro vídeo instructivo te muestra cómo extender y doblar los briolles para obtener un producto final homogéneo y compacto. Los briolles están en su mejor momento recién horneados, pero como contienen proteínas, queso y verduras o fruta, el producto final es extremadamente tierno y se conserva bien en el frigorífico. Un rápido recalentamiento en el horno los deja listos para servir en menos de cinco minutos.
Ser el primero en lanzar al mercado un concepto que despierta el apetito tiene un valor incalculable. No solo aporta diferenciación al menú, sino que también atrae a nuevos clientes a tu local. Estas tres recetas —la porchetta, el beicon desmenuzado y el brioche— tienen un gran atractivo y, al mismo tiempo, permiten dar rienda suelta a la creatividad y adaptar la carta. Por ello, ofrecen oportunidades únicas para que los operadores del sector general aprovechen la demanda de los clientes con resultados deliciosos.
