’Ya casi llega la temporada. La temporada alta, claro está. Los meses de otoño hasta las fiestas de invierno son la época más ajetreada para muchos hosteleros. Durante esta época del año, todo gira en torno a la ejecución —la planificación, la producción, los menús, las ofertas especiales, el servicio de catering— y todo avanza sin pausa. Los operadores más exitosos también están desarrollando sus nuevos menús para dar el pistoletazo de salida al próximo año. Entonces, ¿cómo se las arreglan para compaginar ambas cosas?
La clave está en empezar ya y abordar el análisis y el desarrollo de tu menú en “pequeños pasos”. Dividirlo todo en pasos más pequeños te ayudará a completar el análisis sin restar demasiado tiempo, energía ni personal a las necesidades operativas diarias.
Asegúrate de que el menú quepa
Limita el alcance. En el análisis y el desarrollo del menú, hay que centrarse en tu menú principal, es decir, en aquellos platos que los que definen más directamente tu marca y crear un punto único de diferenciación en el mercado. Aunque un menú pueda incluir platos especiales, ofertas por tiempo limitado o experiencias gastronómicas como cenas con maridaje, el menú principal suele estar compuesto por entre 20 y 30 platos, que son el motor de tu negocio.
El menú principal debería revisarse al menos dos veces y hasta cuatro veces al año. El primer paso para realizar las actualizaciones es la observación interna. Analizar primero la situación, a través de breves sesiones de intercambio con tu equipo, puede contribuir a una ejecución óptima una vez terminadas las fiestas. Algunos aspectos a tener en cuenta:
- Revisa los comentarios de los huéspedes para comprobar si sigues estando “presente” en sus mentes.
- Organiza una reunión para analizar las ventas y la rentabilidad desde tu última revisión.
- Comprender el impacto operativo del menú actual y cómo los cambios afectarían tanto a la sala como a la cocina (plantilla, formación, flujo de trabajo, etc.).
Analiza las opiniones externas. Recopila tanto información sobre la competencia como ideas para el menú. Puede que aún no hayas llegado a la fase de toma de decisiones, así que no te pongas límites. Ten en cuenta lo siguiente a la hora de desarrollar tus ideas:
- Tendencia frente a moda pasajera. Hay que tener en cuenta el comportamiento de los consumidores y la evolución de las tendencias a largo plazo, en contraposición al comportamiento efímero y a las tendencias relacionadas con la actualidad o el entretenimiento popular.
- Alineación con la marca. ¿El plato del menú que estás barajando enriquecerá o ampliará tu marca?
- Pruebas operativas. ¿Se ha probado realmente ese plato o esa receta en una cocina profesional?
Haz una evaluación realista de la situación
Antes de continuar, ten en cuenta lo siguiente:
Ten cuidado con el latigazo cervical. Como profesional del sector de la restauración, te sentirás tentado a ver un sinfín de posibilidades y querrás introducir grandes cambios en tu menú diario. Pero, ¿recuerdas la idea de ir poco a poco? Aquí tienes algo que debes tener en cuenta: el cliente puede pedir de tu menú, de media, un par de veces al mes.
Si aplicamos estos conocimientos al menú principal, lo mejor es introducir cambios sutiles. Renovar todo el menú de golpe es como alternar entre música clásica y rock clásico en tu reproductor de música. Demasiados cambios demasiado rápido provocan desconcierto entre los clientes, que intentan seguir el ritmo de tu afán por cambiar.
Dejemos que los datos guíen nuestras decisiones. Antes de diseñar e imprimir tu menú, realiza algún tipo de análisis. Lo admitamos o no, todos tenemos nuestros platos favoritos. El análisis de datos permite contrastar la realidad, de modo que sean las cifras reales —y no el apego emocional— las que determinen el valor de cada plato del menú. También es fundamental comprender a fondo el método utilizado en el análisis. Si confías en el proceso empleado para recopilar los datos, podrás tener más seguridad a la hora de tomar decisiones empresariales basadas en los resultados.
Tener una visión general
El primer paso para La clave para alcanzar tus objetivos en materia de menús es fijarlos. Si se tiene siempre presente el resultado final, resulta más fácil tomar buenas decisiones sobre los detalles necesarios para alcanzarlo, como la formación, el diseño, la impresión y las actividades previas al lanzamiento a lo largo del año. Dividir todo en pequeñas etapas con objetivos concretos permite reunir a los equipos para repartir la carga de trabajo.
Para tener éxito durante los ajetreados meses que se avecinan y en el periodo posterior, es imprescindible que actúes con eficacia durante la temporada de otoño y las fiestas, sin perder de vista el futuro. Puedes estar seguro de que eso es precisamente lo que está intentando hacer tu competencia.
Toma el control de tu menú
Si desea obtener más información sobre un plan de desarrollo de menús o sobre los recursos de los que dispone como cliente de Gordon Food Service, póngase en contacto con su representante comercial.
Más artículos sobre el desarrollo de menús
Hoja de trabajo sobre el menú y la marca
Elaboración de menús: lo que hay que tener en cuenta
Aspectos clave a tener en cuenta a la hora de lanzar tu menú
