Como operador del sector de la restauración, es importante saber que algunos alimentos son más propensos que otros a dejar de ser seguros para su servicio o consumo. Estos alimentos se conocen como alimentos TCS, ya que requieren un control de tiempo y temperatura para garantizar su seguridad (TCS son las siglas de «Time/Temperature Control for Safety», es decir, «Control de tiempo y temperatura para la seguridad»). Estos controles son necesarios para evitar que se desarrollen patógenos nocivos en alimentos con determinadas características que favorecen su crecimiento, como la humedad, las proteínas y un pH neutro o ligeramente ácido.
Los huevos con cáscara que no han sido tratados para eliminar la Salmonella no tifoidea (la forma más común de Salmonella), también conocidos como huevos no pasteurizados, son un alimento de alto riesgo (TCS), ya que la Salmonella enteritidis (la cepa de Salmonella asociada a los huevos) puede proliferar en la superficie exterior del huevo. Una vez que se rompe una cáscara contaminada, la salmonela podría propagarse a la yema y a la clara.
Los síntomas de la salmonelosis incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, escalofríos, dolor de cabeza y sangre en las heces. Cada año, la Salmonella enteritidis provoca aproximadamente un millón de casos de intoxicación alimentaria en Estados Unidos, lo que da lugar a 19 000 hospitalizaciones y 380 fallecimientos.
En octubre de 2016 se produjo una retirada del mercado de huevos con cáscara procedentes de una planta de Missouri debido a un brote de salmonela. Los huevos se distribuyeron por todo el Medio Oeste y se enviaron a restaurantes, mayoristas, supermercados, instituciones y directamente a los clientes. El brote provocó que ocho personas resultaran infectadas y dos tuvieran que ser hospitalizadas.
- Evitar servir alimentos y bebidas que contengan huevos crudos
- Lavarse las manos, así como las superficies de trabajo de la cocina y los utensilios, con agua y jabón inmediatamente después de haber estado en contacto con huevos crudos, y a continuación desinfectar las superficies con un producto desinfectante
- Mantener los huevos refrigerados a una temperatura igual o inferior a 41 °F (4 °C) en todo momento
- Cocinar bien los huevos con cáscara (145 °F para su consumo inmediato y 155 °F para mantenerlos calientes)
- Desechar los huevos agrietados o sucios
- El consumo de huevos pasteurizados con cáscara, especialmente en el caso de los grupos de alto riesgo, como los niños, las personas mayores y aquellas con el sistema inmunitario debilitado
- Cocinar los huevos batidos inmediatamente después de mezclarlos o conservarlos a una temperatura igual o inferior a 41 °F (4 °C), y limpiar y desinfectar los recipientes antes de preparar una nueva tanda.
