La perspectiva operativa
A medida que los propietarios de restaurantes siguen buscando formas de maximizar sus ingresos, difuminar las fronteras entre el desayuno, la comida y la cena se está convirtiendo en una estrategia cada vez más popular. Se conoce como «all-day dining».
Para muchos operadores, esto supone añadir el desayuno a la oferta de almuerzos y cenas. Es lógico: el desayuno es la franja horaria que más rápido crece, según NPD Group. El consumidor medio acude a un restaurante a desayunar cinco veces más al año que hace 10 años. Está claro que los estadounidenses tienen ganas de comer por la mañana, por lo que ofrecer desayunos puede ampliar tu clientela.
Pero hoy… la tendencia de comer a cualquier hora del día No se trata de crear un nuevo menú con platos tradicionales exclusivos del desayuno. Se trata de aprovechar los ingredientes del almuerzo y la cena para crear una selección relativamente reducida de platos distintivos adecuados para el desayuno e incluirlos en un único menú que abarque todas las franjas horarias, manteniendo así la brevedad del menú.
Como regla general, los menús principales suelen incluir entre 25 y 40 platos que representan mejor la marca del operador. Por lo tanto, es posible que puedas entrar en el mercado de la restauración durante todo el día incorporando tan solo cinco o seis nuevos platos de desayuno.
Una de las ventajas de un menú disponible todo el día es que permite fijar precios más elevados para los productos de desayuno. El uso de ingredientes exclusivos y de alta calidad permite a los operadores alcanzar unos importes medios por cuenta por la mañana superiores a lo habitual. Por ejemplo, si un menú de desayuno tradicional en tu zona ofrece platos con precios que oscilan entre $6 y $8, un menú disponible todo el día debería incluir platos con precios de entre $9 y $12. El precio de venta es inferior al de los platos del almuerzo y la cena, pero el aumento en el número de comensales compensa la diferencia.
En resumen, los menús disponibles durante todo el día permiten a los operadores llegar a más clientes, crear un nicho de mercado único y mantener los costes de personal bajo control, sin que ello suponga una reducción significativa del importe medio de la cuenta.
Por supuesto, no se debe plantearse ningún cambio operativo sin tener en cuenta la mano de obra. Ampliar el horario puede requerir personal adicional, pero la oferta limitada de desayunos, el aprovechamiento cruzado de los ingredientes y el mantenimiento de un ticket medio adecuado pueden compensar los costes de mano de obra.
La perspectiva culinaria
La innovación es una de las características distintivas de los desayunos que se están incorporando a menús disponibles todo el día. Los operadores están incorporando ingredientes de mayor calidad —muchos de ellos compartidos con el menú del almuerzo y la cena— y están poniendo un nuevo nivel de pasión en cada plato, elevando así el concepto de la comida matutina.
Recuerda que «innovador» no tiene por qué significar «complejo». El objetivo es crear recetas que respalden tu marca y te proporcionen una ventaja competitiva, no reinventar la rueda culinaria. Si sirves un sándwich club para comer, crear una opción para el desayuno puede ser tan sencillo como añadirle un huevo frito. Eso no requiere una gran ampliación del inventario ni grandes habilidades culinarias.
La última gira anual de investigación de Gordon Food Service nos permitió descubrir ejemplos de ideas innovadoras para el desayuno durante nuestras visitas a restaurantes de Nueva York, Los Ángeles y Chicago. Los chefs están incorporando a sus menús ingredientes poco habituales en el desayuno, procedentes de otras partes del mundo, para deleitar a sus comensales.
El restaurante City Mouse de Chicago ofrece un plato de tortitas de harina de maíz dulce a la plancha, acompañadas de “huevos poco hechos”, salsa holandesa y un ragú de cerdo guisado con tomate, una receta adaptada de un plato de cena. Entre las opciones de desayuno del restaurante Portsmith de Chicago se incluye un “Loaded Sweet Potato Benedict”: la tradicional guarnición de la cena sirve de «base» para los huevos escalfados, las alubias negras, el aguacate, la nata agria y la salsa verde.
El restaurante Rice & Gold, en la ciudad de Nueva York, demuestra que la oferta gastronómica durante todo el día puede adaptarse a las cocinas de todo el mundo. Especializado en “cocina asiático-estadounidense moderna”, el restaurante incorpora los shumai de cerdo y gambas —unas empanadillas tradicionales chinas— en un plato de desayuno a base de huevo.
Los bocadillos de desayuno, muy populares en los menús de los establecimientos de comida rápida, se están reinterpretando para ofrecer más sabor y un toque más sofisticado. El «Eggie Sandwich» del restaurante Lalito, en Nueva York, lleva como ingredientes tiras gruesas de salami frito, halloumi a la plancha (un queso mediterráneo), puré de plátano macho y cebolla encurtida.
El restaurante Jane Q, en Los Ángeles, sirve un sándwich B.E.L.T. con toques sureños, compuesto por un huevo frito con beicon confitado, una rebanada gruesa de tomate verde encurtido casero y queso al pimiento, todo ello en un panecillo de huevo. Los comensales pueden añadir un huevo frito con la yema hacia arriba al sándwich.
Estos ejemplos demuestran que aprovechar los ingredientes tanto del almuerzo como de la cena puede dar lugar a una gran variedad de platos para el desayuno.
Primeros pasos
Si estás pensando en ofrecer un menú para todo el día, vale la pena hacer un análisis. Examina tu mercado competitivo para ver qué están haciendo los establecimientos de servicio completo. También te conviene echar un vistazo a los locales que ofrecen desayunos tradicionales. Preguntas clave:
- ¿Ya existen menús disponibles durante todo el día en tu mercado?
- ¿Con qué establecimientos de desayuno tradicionales y de servicio completo competirás?
- ¿Cómo contribuirá tu oferta a diferenciar tu empresa?
El siguiente paso es realizar un análisis interno para determinar el coste de un formato de apertura durante todo el día. En la sección anterior hemos esbozado formas de minimizar los costes de alimentos y mano de obra, pero cualquier cambio en tu negocio va a requerir una inversión inicial. Anota el rendimiento actual del menú y los cambios que tendrás que introducir en el menú físico. Ten en cuenta también la formación y el marketing. Esto te ayudará a planificar el tiempo y el presupuesto.
Prueba nuevos productos de desayuno en tu formato actual como ofertas por tiempo limitado o promociones especiales. De este modo, podrás evaluar la acogida que tienen los clientes hacia tus innovaciones culinarias y tus precios.
El monitor del menú de todo el día
Tu menú para todo el día debería ofrecer una selección de platos que:
- Son únicos y se diferencian de la competencia
- Se puede llevar a cabo a la perfección en todo momento para satisfacer las expectativas de los clientes
- Reducir el stock total y aumentar la rotación de existencias gracias a un tamaño de carta más manejable y a un mejor aprovechamiento cruzado de los ingredientes
- Reduce tus costes de personal acortando el tiempo de preparación, el tiempo dedicado a cambiar entre franjas horarias y reduciendo el número de tareas que hay que realizar.
- Aumenta la velocidad de ejecución: una carta más reducida te permitirá dedicar más tiempo a perfeccionar los platos que quedan y reducirá el número de errores y de platos que hay que volver a preparar.
Opinión de los expertos
Ponte en contacto con tu representante comercial para que te ponga en contacto con un equipo de expertos en el sector empresarial y culinario de tu zona, que podrán ayudarte a diseñar una estrategia de menú para todo el día.
