Cada vez son más los establecimientos que se suman a la tendencia de ofrecer comida durante todo el día. ¿Por qué? Todo se reduce a las ganancias. Cada vez son más los operadores que se alejan de los horarios tradicionales de desayuno, comida y cena y optan por permanecer abiertos durante todo el día para maximizar los ingresos dentro de su espacio actual.
No existe un plan único válido para todos los conceptos de restauración que ofrecen servicio durante todo el día, pero hay cuatro estrategias —todas ellas con resultados probados— que pueden ayudarte a tener éxito.
1. Crear menús diseñados por el chef
En general, las propuestas que vemos son bastante innovadoras, sobre todo en lo que respecta al desayuno. Los chefs son conscientes de que, para crear una franja horaria de desayuno exitosa, deben servir platos que sean únicos para su mercado; de ahí que los mejores ejemplos de nuevos menús de desayuno tengan un marcado carácter creativo impulsado por los propios chefs. Johnny’s Grill, un restaurante de Chicago, sirve una ‘tarta de desayuno con productos frescos de la granja‘ que se parece a una quiche, pero actualizada con «huevos royale» (la versión con salmón ahumado de los huevos Benedict). En Little Goat Diner, también en Chicago, puedes degustar una fusión italo-asiática de «Espaguetis con almejas y cangrejo para desayunar». ¿Suena una locura? Pues déjame decirte que está de locos de buena.
2. Aprovechar los ingredientes de forma versátil
Se necesita creatividad y esmero para ofrecer el ese tipo de menús disponibles durante todo el día que marcan la diferencia frente a la competencia. La clave está en encontrar el equilibrio adecuado para poder ofrecer una amplia selección en la carta sin aumentar de forma significativa el número de productos que tienes en stock. Para lograrlo, aprovecha los ingredientes de forma cruzada en todas las secciones de la carta y en todos los momentos del día, lo que te permitirá mantener bajos los costes de los alimentos y minimizar el desperdicio. Recuerda que los consumidores valoran los platos que no pueden preparar en casa ni encontrar en otros sitios; por lo tanto, cuanto más creativo seas, más contribuirán tus menús disponibles durante todo el día a aumentar las ventas y satisfacer a los clientes.
El Little Goat Diner recurre a la «utilización cruzada» para entretejer sabores internacionales en todo su menú. El puré de patatas al ajillo se reinventa como puré de patatas a la tempura con salsa barbacoa asiática y aderezo ranchero, ingredientes que también se utilizan en otros platos del menú. En Dimes, en Nueva York, el queso halloumi se utiliza en un sándwich de queso a la plancha del menú del almuerzo y, de nuevo, como plato pequeño del menú de la cena, a la plancha con salsa romesco, acedera, col rizada y tomillo silvestre. A la hora del almuerzo, Dimes también ofrece un sándwich de filete con pimiento Fresno encurtido y mayonesa de harissa; a la hora de la cena, el mismo corte de filete aparece en el menú de bar nocturno como plato principal, acompañado de zanahorias baby, col china, acedera, aceite de hierba de trigo y mantequilla a las hierbas.
3. Ser los mejores haciendo tostadas
Casi todos los restaurantes que visitamos durante nuestras rutas de investigación a pie ofrecían una selección única de tostadas y panes a la plancha. La tendencia de las tostadas artesanales comenzó en el horario del desayuno y se ha extendido al almuerzo, y los chefs incluyen en sus menús las tostadas como originales sándwiches abiertos. Las tostadas artesanales, cortadas en trozos pequeños y con deliciosos ingredientes, también tienen cabida en la cena como platos para compartir.
Jon and Vinny’s, en Los Ángeles, lo deja muy claro con sus cinco bruschettas, entre las que destaca una con ricotta, miel de azahar y semillas de sésamo. En Dimes, destacan dos tostadas artesanales: la «Magic Toast», con melocotón, queso de cabra, albahaca y lavanda; y la «Love Toast», con tahini casero, frambuesas, menta y miel.
4: Determina qué tiene sentido
Evalúa las capacidades de tu negocio y determina qué es lo que mejor funciona en tu mercado y para tu clientela, así como para tu personal de cocina y el resto del equipo. Por ejemplo, el tamaño del menú puede variar. Sin contar los platos a la carta, el menú de desayuno de Estrella, en West Hollywood, cuenta con 13 opciones: seis batidos y cuencos, cinco platos con huevos y dos tostadas artesanales. Compáralo con el BEC (Bacon-Egg-Cheese) de Nueva York, que ofrece un menú de desayuno disponible todo el día con 19 opciones: 11 sándwiches, tres ensaladas, una sopa y cuatro guarniciones.
El objetivo del servicio de comida durante todo el día es ofrecer a los clientes acceso a una mayor variedad de tu carta a lo largo de la jornada, así que valora si una combinación de menús por franja horaria podría funcionar en tu restaurante. En última instancia, el éxito del servicio de comida durante todo el día depende de acertar con la carta y personalizar el concepto. Tómate tu tiempo para crear propuestas distintivas que combinen de forma creativa los ingredientes y estarás en el buen camino para satisfacer a los clientes, aumentar las ventas y mejorar la rentabilidad.
Enfoques reveladores para menús de todo el día
A continuación se presentan algunos establecimientos que se esfuerzan por satisfacer las preferencias de sus clientes mediante la introducción de variaciones en los menús disponibles durante todo el día:
- BEC, Nueva York—El menú, centrado en el desayuno, se sirve durante todo el día.
- Dimes, Nueva York— El desayuno y la comida se sirven al mismo tiempo; por la noche se ofrece un menú de cena.
- Jon & Vinny’s, Los Ángeles—Solo se sirve desayuno por la mañana; después, se pasa a un menú combinado de almuerzo y cena.
- Johnny’s Grill, Chicago—Desayuno durante todo el día; por la tarde se ofrece un menú combinado de comida y cena.
- Estrella, West Hollywood— Por la mañana solo se sirve desayuno; por la tarde se pasa al menú de la comida; y, a continuación, se adaptan los platos para compartir de la comida para ofrecer un menú de cena más amplio.
- Little Goat Diner, Chicago—El menú completo, que incluye desayuno, bocadillos, hamburguesas, aperitivos, cena y postre, está disponible durante todo el día.
