La aparición de la cocina centrada en las verduras tiene mucho a su favor: verduras sencillas, preparadas de forma creativa, con un atractivo llamativo y fresco que las convierte en el plato principal. El reto al que se enfrentan muchos chefs y responsables de cocina es la puesta en práctica de la carta.
Aquí tienes 5 ideas para dar los primeros pasos en el sector de la alimentación vegetal
1. Promover la economía y el sabor de la cocina «de la raíz a la hoja»
A los comensales les interesa la sostenibilidad, y la cocina centrada en las verduras cumple con estas expectativas. Aprovechar cada parte posible de la planta reduce los residuos de cocina. Informar a los clientes de cómo esto ayuda al planeta y aporta matices de sabor sofisticados hará que tu negocio destaque sobre los demás.
“Coge las cáscaras de las verduras, sazónalas y ásalas para preparar un caldo de verduras”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service. “Aprovechar todo, desde las cáscaras de patata hasta las hojas de alcachofa o las cáscaras de jengibre, permite convertir lo que antes eran residuos en sabor y beneficios”.”
Una reciente investigación externa de Ludwig reveló que los enfoques «de la raíz al tallo» estaban dando sus frutos en un restaurante de la ciudad de Nueva York. En el restaurante Chalk Point, el chef Joe Isidori aprovecha los residuos alimentarios —que antes se convertían en abono— y los ha incorporado a su cocina, en la que el plato es el protagonista.
“Al reutilizar lo que antes eran residuos, logró aumentar sus beneficios en torno al 1 por ciento”, señala Ludwig.
Andrew Carmellini, del restaurante Little Park de Nueva York, aprovecha al 100 % el brócoli utilizando todas sus partes como «bombas de color»: como guarnición, las hojas y los recortes se convierten en una salsa verde, y los tallos se encurten y luego se laminan para aportar textura y sabor.
2. Piensa en pequeño
No hace falta cambiar el menú, ni siquiera añadir una sección dedicada a los platos vegetarianos. Es fundamental tener en cuenta la identidad de tu marca e introducir opciones vegetarianas allí donde encajen. Si regentas un restaurante especializado en carnes, tus clientes acuden para degustar unos buenos filetes. En este caso, introduce un plato con un toque vegetariano y comprueba cómo evoluciona la situación.
“Deja que los clientes prueben tu creatividad”, afirma Rob Granberg, chef asesor de la División de los Estados Centrales de Gordon Food Service. “Si ofreces un plato especial del chef, una guarnición, una ración para compartir o simplemente una muestra gratuita, recibirás comentarios que podrían dar lugar a una oferta permanente en la carta”.”
3. Empieza con contenidos interesantes que se puedan compartir
Los espárragos a la parrilla con burrata, pimientos rojos y salsa de pesto de albahaca permiten que todos los comensales disfruten de la cocina centrada en las verduras. Haz que la experiencia sea aún más emocionante prestando atención a la presentación.
“Coloca la comida en una tabla de madera y llama la atención mientras la llevas por el comedor”, dice Granberg. “Cuando la gente pregunte “¿Qué es eso?”, generarás expectación y demanda; y, antes de que te des cuenta, estarás añadiendo dos o tres platos más, o incluso toda una categoría del menú”.”
4. Adopta un enfoque estacional
Los comensales están acostumbrados a los alimentos de temporada y de origen local. Esto se ve reforzado por la popularidad de los mercados de agricultores en casi todas las comunidades. Esta mentalidad encaja a la perfección con la cocina centrada en las verduras. El perfil fresco y natural de las verduras y frutas resulta familiar y reconfortante. Es tu capacidad para ofrecer estilos culinarios únicos y combinaciones de sabores lo que hará que los clientes del restaurante hablen de tu restaurante.
“Puedes preparar un plato nuevo con verduras cada mes o cada temporada”, afirma John Horvath, especialista en productos lácteos y hortalizas de Gordon Food Service. “Solo quiero animar a los chefs a que utilicen su creatividad para crear platos apetecibles. Experimenta asando verduras en tu propia cerveza casera, o chamuscándolas y cocinándolas a la parrilla para resaltar su dulzor caramelizado”.”
5. Fomentar la creatividad y la personalización
¿Crees que una zanahoria es solo una zanahoria? Con un poco de creatividad, puedes crear una experiencia que haga que los comensales hablen primero del sabor y, después, de la verdura. Además, cada plato se puede adaptar a las preferencias gustativas de cada uno.
“La zanahoria es un ingrediente que todo el mundo conoce”, afirma Dennis Rynicke, especialista en productos de alimentación y panadería de Gordon Food Service. “Pero añadirle un perfil de sabor diferente o utilizar un estilo de cocción atrevido da lugar a algo único para cada comensal, algo que no se puede reproducir en casa”.”
Los estilos de cocina intensos —estofar, asar, dorar, freír e incluso hacer demostraciones culinarias en una parrilla o un wok al aire libre— hacen que las verduras, que ya de por sí son deliciosas, resulten aún más memorables. Añadir una pequeña ración de proteína, espolvorear un poco de condimento picante o acompañarlas con un sabroso alioli o una salsa aporta sabor y permite personalizarlas sin que suponga un gran coste.
El secreto del éxito de una dieta centrada en las verduras reside, sobre todo, en tu imaginación. Ludwig señala que el objetivo es dirigirse a los comensales omnívoros a los que ya les gustan las verduras, pero a los que les gustarían aún más si les dieras un sabor delicioso.
