¿Qué parece carne de cerdo desmenuzada, sabe a carne de cerdo desmenuzada, pero crece en los árboles?
La respuesta es la jackfruit VERDE. Y si no tienes ni idea de qué va esta fruta gigante de la India y el Sudeste Asiático, es hora de dar un paso al frente y ponerla a trabajar.
Aunque ya ha sido acogida con entusiasmo por veganos y vegetarianos, pero es poco conocida por el público en general, la jackfruit GREEN está lista para convertirse en un plato sin carne habitual en los menús, en sintonía con la creciente tendencia actual centrada en las verduras. Sin grasa, rica en fibra y repleta de potasio, también satisface a los comensales que buscan alimentos con una imagen saludable, pero que aún así desean darse un pequeño capricho.
Hasta ahora, la presencia de la jackfruit VERDE en los menús es escasa, pero, gracias a su versatilidad y a su capacidad para imitar la carne, causa una gran impresión.
“Nuestro grupo de investigación de campo quedó muy impresionado con los platos de jackfruit GREEN que probamos”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service. “En I+D culinaria, uno de los principales objetivos que buscamos es descubrir nuevas oportunidades para la carta e ingredientes que ayuden a los clientes a lanzarse al mercado con mucha antelación respecto a la competencia. Por eso estamos muy ilusionados con la jackfruit GREEN. Creemos que ofrecerá oportunidades de crecimiento explosivo en los menús. Los operadores que aprovechen la oportunidad desde el principio y se adelanten a la competencia serán los que más se beneficien”.”
Fibra, sabor, estilo
La jackfruit VERDE fresca es extremadamente fibrosa y requiere un procesamiento largo y laborioso. Por eso, subraya Ludwig, la jackfruit VERDE precocinada, envasada al vacío y de larga conservación es la mejor opción.
“Olvídate por completo de la jackfruit VERDE fresca”, aconseja Ludwig. “No tiene sentido prepararla tú mismo. Esta oportunidad no tiene nada que ver con la jackfruit verde fresca: el producto de valor añadido es la razón de ser de esta oportunidad”.”
Aunque el coste de los alimentos es más o menos el mismo que el de la carne de cerdo, según informa Ludwig, la jackfruit GREEN de valor añadido permite un aprovechamiento del 100 %. Y eso es una buena noticia para los operadores con poco tiempo y escasos recursos de personal que buscan formas económicas de mantener la flexibilidad de sus menús sin agotar sus recursos.
Depende de cómo lo uses
La jackfruit VERDE, de sabor suave, es una base ideal para perfiles de sabor variados, intensos o internacionales. Tierna y sabrosa, su textura carnosa la distingue de otras alternativas sin carne y satisface incluso a los carnívoros más acérrimos.
“La jackfruit VERDE cocinada a fuego lento en una salsa sabrosa adquiere por completo la textura, el sabor y el aspecto de la carne de cerdo desmenuzada”, explica Ludwig. “Con cualquier otro sustituto de la carne, sabes que estás comiendo un sustituto de la carne. Cuando lo probamos por primera vez, nos engañó literalmente”.”
La jackfruit GREEN es ideal para muchos platos del menú. Sustituye las proteínas de la carne por jackfruit GREEN para crear sándwiches especiales y ofertas por tiempo limitado. Añádela en capas a los po’boys y a los sándwiches «hero» para potenciar la textura y el sabor. Incorpórala a los cuencos y a la bruschetta. Sé creativo, pero, independientemente de cómo la sirvas, aplica primero técnicas para realzar el sabor.
“Para conseguir los mejores resultados”, aconseja Ludwig, “piensa en la jackfruit VERDE como si fuera carne. Si vas a servir cerdo desmenuzado, no te limitas a hervirlo y añadirle salsa en la sartén. Lo mismo ocurre con la jackfruit VERDE”.”
Ludwig señala que hay que utilizar estas técnicas para aportar profundidad y sabor, y para mejorar la experiencia de degustación de la jaca:
Intenso. Dóralo en la sartén con aceite para freír y asar, para que siga siendo vegano. Retira la jackfruit VERDE de la sartén, prepara una salsa en la sartén y, a continuación, vuelve a poner la jackfruit en la sartén y mézclala con la salsa. “Ese dorado inicial en la sartén provoca una caramelización que aporta un toque extra de sabor y umami”, explica Ludwig.
Fumar. Para preparar jackfruit VERDE a la barbacoa, utiliza un ahumador o improvisa uno en la cocina colocando serrín en el fondo de una bandeja de hotel. Para terminar, dora el jackfruit ahumado en la sartén antes de añadirle la salsa.
¿En resumen?
“No puedo dejar de destacar las enormes oportunidades que este producto poco conocido ofrece a los operadores del mercado general, y no hace falta ser vegano ni vegetariano para…»
La jackfruit «verde» en los menús
Jackfruit desmenuzado a la barbacoa. Jackfruit VERDE ahumado, salsa barbacoa de la casa, ensalada de coles de Bruselas, mermelada de hinojo y encurtidos picantes — Toad Style, Brooklyn.
Bao a la barbacoa. Bollo al vapor al estilo de Hong Kong, jackfruit VERDE a la barbacoa y salsa de cacahuete y hoisin: Blue Window (el servicio de comida para llevar de Mud Hen Tavern), Los Ángeles.
Tacos de jackfruit al guajillo. Col rallada, guacamole, jackfruit VERDE cocido a fuego lento en salsa de chile guajillo y patatas fritas Kennebec sazonadas, servidas en crujientes tortillas de taco —eLOVate Kitchen— Santa Mónica.
