Hacer cambios en el menú puede parecer una tarea titánica. Pero no te preocupes, no tiene por qué serlo. La clave para simplificar esta ardua tarea es asegurarse de contar con la solución adecuada para el cálculo de costes por plato. Combina esos datos con la información que te proporciona tu sistema de punto de venta (TPV) y tendrás todo lo necesario para optimizar tu carta.
“Es fundamental tomar decisiones sobre el menú basándose en los datos”, subraya Matt Dyksterhouse, supervisor de tecnología de clientes de Gordon Food Service. “Así se elimina la subjetividad de la ecuación”.”
Empieza con tu solución de cálculo de costes por plato
Pero, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir una solución de cálculo de costes de placas? Dyksterhouse enumera estos cinco componentes clave y explica por qué son importantes:
- Ofrece precios en tiempo real para que puedas evaluar con mayor precisión el margen de beneficio.
- Primero prepara las recetas por lotes y, después, las recetas por platos. “¿De qué sirve el precio de un plato de pasta si no incluye la salsa marinara?”, explica.
- Divide tu menú por franja horaria y/o temporada para que puedas calcular los costes por plato de todo el menú, calcular los costes de varios menús a la vez, ver qué es lo más rentable y descubrir nuevas oportunidades para impulsar las ventas.
- Incluye recetas a granel para menús de catering y eventos, lo que te ofrece flexibilidad para gestionar tu inventario y fijar los precios en función del tamaño.
- Se ajusta en función de la estacionalidad para orientar las variaciones de precios de acuerdo con los acontecimientos, las costumbres y los días festivos pertinentes.
“Contar con todas estas funciones te facilitará mucho la vida y te ayudará a tomar decisiones”, afirma Dyksterhouse. “Están incluidas en Gestor de recetas, una herramienta a disposición de los clientes de Gordon Food Service, que les permite calcular el coste de cada plato con una precisión de un céntimo e identificar oportunidades de optimización”.”
Sin embargo, no basta con tener la solución. Hay que ir un paso más allá y asegurarse de que todo lo que se añada a ella sea preciso. “Los errores más comunes que veo son los artículos duplicados y la clasificación errónea”, añade Scott Thompson, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service. “No se pueden obtener datos fiables si los datos no son correctos desde el principio”.”
Analiza a fondo los datos de tu TPV
Una vez que dispongas de los costes exactos por plato, podrás analizar los datos del punto de venta. En términos muy básicos, los datos del punto de venta te indicarán qué se vende y qué no, y te proporcionarán información sobre otros aspectos de las ventas, como el importe medio de la cuenta por camarero y por comensal. Tu trabajo, como operador o gerente, consiste en ir más allá de lo que ves a simple vista para determinar si estás obteniendo beneficios.
“En realidad, lo único que hace un sistema de punto de venta es recopilar información sobre la actividad. A partir de ahí, hay que ponerse a pensar y analizarla”, afirma Jim Milliman, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service. “Eso implica analizar las franjas horarias, los platos del menú, los complementos y las guarniciones”. Realizar este tipo de análisis minucioso de los costes por plato te permite desglosar tu menú para descubrir qué es rentable y en qué aspectos quizá solo estés gastando dinero.
Analiza tu menú completo
Al menos una vez al año, y a ser posible dos veces al año, deberías llevar a cabo una revisión exhaustiva de tu menú, en la que te arremangues y te encierres en tu oficina para analizarlo a fondo. Sin embargo, hay tres excepciones a esta recomendación:
- Grandes cambios económicos.
- Se avecina una competencia importante en la zona. “Si sabes que van a abrir tres restaurantes a tu alrededor, te interesará analizar tu carta para asegurarte de que está bien posicionada”, sugiere Milliman.
- Mercado laboral volátil. Si tienes que subir los salarios para retener o contratar personal, debes tener en cuenta la otra parte de la ecuación para determinar si estos cambios afectarán a los costes de tus platos y de qué manera.
Analiza minuciosamente las dos «P» de cada plato del menú: rendimiento y rentabilidad
Todos los elementos de tu menú deben clasificarse en una de estas cuatro categorías. Actúa en función de la categoría a la que pertenezca cada elemento.
¿Lleva mucho tiempo? Sí. ¿Es complicado? No. Milliman explica: “Si un operador analiza sus datos y determina que puede sacar $1,89 más de su menú 125 veces al día, 365 días al año, eso suma más de $85 000. El poder de este análisis reside en cálculos matemáticos sencillos como ese. Si dispone de los datos y se toma el tiempo necesario para analizarlos, puede descubrir ese tipo de oportunidades”.”
