A la luz de la moda de los productos sin gluten y las tendencias alimentarias saludables, este es un buen momento para analizar la popularidad y el perfil nutricional de los “supercereales”, como la quinoa y el amaranto.
El trigo ha sido durante mucho tiempo un alimento básico de la dieta estadounidense y es uno de los tres cultivos más producidos del mundo, junto con el maíz y el arroz. Sin embargo, en los últimos años se ha observado un aumento en el número de personas sensibles o intolerantes al gluten, una proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada.
A partir de agosto, cualquier producto que lleve la indicación «sin gluten» deberá cumplir la norma regulada por la FDA de 20 partes por millón de gluten o menos. Cualquier cambio oficial en las declaraciones de los productos parece favorecer la llegada de nuevos productos al sector de la restauración y, en este caso, se trata de opciones sin gluten. Esto se aprecia especialmente en la avalancha de cereales sin gluten que se están incorporando a la dieta habitual como consecuencia de la creciente tendencia a evitar el trigo.
Perfil nutricional de los cereales antiguos
Los consumidores buscan variedad, sabor y una alternativa saludable a los almidones. Los sustitutos de los cereales sin gluten que antes eran habituales —como el arroz, la avena no contaminada y el maíz— comparten ahora el protagonismo con los “supercereales”, como la quinoa (“keenwah”), el amaranto, el mijo, el sorgo y el teff. Conocidos como cereales ancestrales, estos cereales llevan siglos entre nosotros y están ganando popularidad y convirtiéndose en tendencias alimentarias no solo por no contener gluten, sino también por su “super” perfil nutricional y los beneficios para la salud que conllevan.
Cereales integrales
Los cereales integrales son buenas fuentes de vitaminas del grupo B —entre ellas, la tiamina, la riboflavina, la niacina y el ácido fólico—, que desempeñan un papel importante en el metabolismo celular y en la producción de células sanguíneas. Se considera que un cereal integral conserva el 100 % del grano original: todo el salvado, el germen y el endospermo. Si el cereal se procesa, el producto alimenticio debe aportar los mismos nutrientes que la semilla original.
Amaranto
El amaranto contiene lisina, un aminoácido esencial que desempeña un papel fundamental en la absorción del calcio, la formación de proteínas musculares y la producción de hormonas y anticuerpos por parte del organismo.
Teff
El teff, un cereal sin gluten y de sabor suave que se presenta en diversos colores, también tiene un gran valor nutricional, ya que aporta abundantes proteínas, calcio y hierro. Se utiliza sobre todo como sustituto de la harina de trigo en productos de panadería, pero también puede emplearse para espesar alimentos como sopas y guisos.
Quinoa
El valor nutricional de la quinoa cumple con los criterios de referencia de los cereales sin gluten. La quinoa es probablemente el cereal antiguo más popular debido a su versatilidad en la cocina y a que su sabor resulta agradable para la mayoría de las personas.
Este supercereal destaca realmente por ser una proteína completa, lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, algo que normalmente solo se encuentra en las proteínas de origen animal. Esto convierte a la quinoa en un alimento imprescindible para las dietas vegetarianas y veganas. También contiene grasas monoinsaturadas, a menudo denominadas “grasas buenas”, que son “beneficiosas para el corazón” debido a su capacidad para reducir el colesterol LDL. Además, la quinoa es rica en manganeso, magnesio, hierro, cobre, fósforo y diversos fitonutrientes, y también es una buena fuente de fibra.
La quinoa, que se está convirtiendo rápidamente en una tendencia gastronómica en muchos restaurantes, se utiliza habitualmente no solo como sustituto del arroz en platos de cereales y ensaladas, sino que también puede servirse como cereal caliente para el desayuno y como rebozado sin gluten para las carnes.
Aspectos relacionados con la seguridad alimentaria
A la hora de preparar y servir cualquier producto sin gluten, es imprescindible seguir las normas de seguridad alimentaria, especialmente en lo que respecta a la contaminación cruzada. Utiliza siempre utensilios de preparación y servicio independientes; si dispones de espacio, prepara los alimentos sin gluten en una zona separada para garantizar que el producto siga sin contener gluten. Por ejemplo, no utilizar una tostadora específica para productos sin gluten puede provocar reacciones en las personas intolerantes al gluten. Si la preparación de un plato sin gluten implica una espera más larga de lo habitual, asegúrate de que los camareros informen a los comensales con antelación.
Si bien es cierto que la búsqueda de alimentos saludables no es la razón principal por la que los consumidores acuden a los restaurantes, los comensales están cada vez más interesados en una mayor variedad y en disponer de más opciones, y ofrecer opciones sin gluten puede suponer un factor de diferenciación competitiva. Es algo que tus clientes notarán, valorarán y recordarán a la hora de decidir dónde salir a comer.
