En primer lugar, las cifras: Según el Asociación Nacional de Restaurantes, los precios medios al por mayor de los alimentos aumentaron un 2,3 % en 2013, lo que supuso el cuarto incremento anual consecutivo, con un aumento total de casi el 20 %.
Se prevé que en 2014 aumenten los precios de algunos productos básicos de la restauración. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se espera que el precio de la mantequilla, el pavo y la carne de vacuno suba un 7 %, y que el de la leche aumente un 4 %.
El índice de precios al consumo (IPC) correspondiente a los gastos en restaurantes aumentó un 0,2 % en junio y registra un incremento del 2,2 % con respecto a junio del año pasado.
Entonces, ¿por qué suben los precios de los alimentos? Entre los factores más influyentes se encuentran el mercado de futuros, el uso de alimentos como combustible, el aumento de la demanda mundial, el clima y las medidas legislativas.
Precios de los productos alimenticios básicos
Del mismo modo que se pueden negociar acciones en la bolsa, también se pueden negociar materias primas en mercados como la Bolsa Mercantil de Chicago. A diferencia de lo que ocurre con las acciones, cuando se negocia una materia prima no se compra ni se posee nada realmente. En su lugar, se especula sobre la evolución futura del precio de una materia prima concreta. Esto se conoce como negociación de futuros.
Los fabricantes de alimentos y los proveedores de combustible llevan más de 100 años utilizando los contratos de futuros para fijar los precios y prever los costes. Los agricultores los utilizan para decidir qué cultivos plantar. Cada vez más, los inversores institucionales —incluidos los grandes fondos de pensiones y los bancos de Wall Street— recurren a los contratos de futuros para obtener beneficios, ya que los vehículos de inversión más tradicionales, como las acciones y los bonos, han perdido su atractivo. A estos inversores no les interesa la materia prima en sí, sino que buscan obtener ganancias especulativas.
La afluencia de dinero al mercado de futuros ha venido acompañada de un aumento de la volatilidad. Los críticos afirman que la primera es una de las principales causas de la segunda. Consideran que los operadores que utilizan programas informáticos para comprar y vender futuros de forma repetida están provocando oscilaciones en los precios en un grado mucho mayor del que dictaría la oferta y la demanda del “mundo real”.
El resultado son fuertes oscilaciones en los precios, aunque la tendencia a largo plazo sea al alza. Esta volatilidad complica enormemente la capacidad de los proveedores de alimentos y de sus clientes para realizar previsiones empresariales.
Impulsar la demanda
En 2005, el Congreso aprobó la Norma sobre Combustibles Renovables (RFS) como parte de la Ley de Política Energética y la modificó en la Ley de Independencia y Seguridad Energética de 2007. El objetivo de la RFS es fomentar el desarrollo de biocombustibles y, de este modo, reducir la dependencia del petróleo extranjero, al tiempo que se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero.
Entre sus disposiciones, la ley establece que Estados Unidos debe producir 15.000 millones de galones de etanol a base de maíz para 2022. Con el fin de alcanzar este objetivo, cada año se destina una cantidad cada vez mayor de maíz de los suministros destinados a la alimentación humana y animal a la producción de etanol.
Las obligaciones en materia de etanol aumentan la demanda de maíz, lo que eleva su precio, que se ha duplicado desde que se promulgó el RFS. En un mercado libre, la demanda disminuiría cuando el precio subiera, y entonces los precios volverían a bajar. Sin embargo, la obligación exige que se produzca la misma cantidad de etanol independientemente del precio del maíz. Por eso, los precios siguen siendo elevados.
El maíz no es el único producto básico afectado. Los agricultores plantan más maíz porque pueden obtener más dinero por él, lo que significa que hay menos tierra disponible para otras hortalizas y cereales. Esto reduce la oferta y aumenta sus precios. Y el aumento de los precios del maíz repercute en los precios del ganado, al que se le utiliza como pienso.
El impacto de la demanda mundial en los precios de los alimentos
Según los demógrafos de las Naciones Unidas, la población mundial superó los 7.000 millones en 2012 y se prevé que alcance los 9.600 millones en 2050. Son muchas bocas que alimentar.
“La población de África está creciendo a un ritmo vertiginoso, y los africanos no cuentan con los medios técnicos necesarios para producir gran parte de sus propios alimentos”, afirma Dhamu Thamodaran, vicepresidente ejecutivo y director de cobertura de materias primas de Smithfield Foods, el mayor productor y procesador de carne de cerdo del mundo.
Mientras que el Tercer Mundo se alimenta principalmente de cereales, las clases medias emergentes de todo el mundo están aumentando la demanda de proteínas. “Hay un gran número de personas que se están incorporando a la clase media en China, la India y otros países asiáticos”, afirma Thamodaran. “Y quieren incluir carne, queso y leche en su dieta”.”
Según Thamodaran, el ciudadano medio estadounidense consume 231 libras de proteína al año; el ciudadano medio chino, solo 100 libras. “Hoy en día hay aproximadamente 100 millones de chinos de clase media, y habrá otros 500 millones en los próximos 10 a 15 años. Imagina que cada uno de ellos aumentara su consumo de proteínas tan solo en una libra. La demanda se dispararía —y así será—”.”
Por supuesto, el aumento de la demanda de proteínas también conlleva un aumento de la demanda de cereales para alimentar a los animales que las producen.
El factor climático
En los últimos cinco años, los fenómenos meteorológicos extremos que se han producido en todo el mundo han tenido un efecto drástico en el suministro y los precios de las materias primas.
La sequía que ha azotado el suroeste de EE. UU. y el norte de México ha devastado la agricultura. Según el informe «Agricultura en condiciones de sequía» de EE. UU., con fecha del 29 de julio de 2014, aproximadamente 35% del ganado nacional se encuentra en una zona afectada por la sequía.
Si a esto le sumamos el aumento de la demanda mundial de carne de vacuno, queda claro por qué los precios son elevados y es probable que sigan siéndolo durante algún tiempo, sobre todo si persisten las condiciones de sequía.
Thamodaran sostiene que el fin inmediato de la sequía y otras condiciones extremas en las regiones productoras del mundo no tendría un gran efecto en los precios de las materias primas. “Necesitamos cosechas récord en Estados Unidos y Brasil durante dos años consecutivos para que se note una diferencia real en la oferta y los precios”, afirma, y explica que Brasil es el segundo mayor exportador mundial de productos agrícolas, solo por detrás de Estados Unidos.
Las perspectivas
La tendencia a largo plazo de los precios de las materias primas es al alza, con una volatilidad exagerada a lo largo del camino. Sin embargo, hay factores imprevistos que pueden cambiar rápidamente la situación del mercado. La mayoría de los analistas creen que el sector de la restauración tendrá que lidiar con los altos precios de las materias primas durante algún tiempo. No obstante, como se desprende de este breve resumen, los factores que influyen en los precios de las materias primas son complejos y, a menudo, impredecibles. Dado este entorno volátil a largo plazo, los operadores deben mantenerse al tanto del mercado de las materias primas y desarrollar estrategias para mantener los márgenes y controlar los costes.
Estrategias a tener en cuenta
Los operadores del sector de la restauración que deseen mitigar el impacto de la volatilidad de los precios de las materias primas deberían tener en cuenta cinco áreas clave: marketing, aprovisionamiento, gestión de menús, especificaciones de calidad y gestión de la marca. Aunque cualquiera de ellas puede ayudar a reducir la brecha en los márgenes, la mejor estrategia global depende de las necesidades específicas de cada negocio.
Para identificar esas necesidades y determinar el enfoque adecuado, los expertos en restauración recomiendan que te pongas en contacto con tu principal distribuidor de alimentos para restaurantes. Los operadores también deberían plantearse colaborar con sus proveedores de restauración en la elaboración de estrategias para hacer frente a lo que parece ser un problema a largo plazo.
Si eres cliente de Gordon Food Service, ponte en contacto con tu especialista en desarrollo de clientes para recibir Información privilegiada, un informe semanal sobre materias primas que te ayudará a mantenerte al día de la situación actual del sector.
