A pesar de que la agricultura moderna es cada vez más avanzada tecnológicamente y predomina la agricultura comercial a gran escala, los consumidores del sector de la restauración muestran cada vez más interés por los alimentos procedentes de explotaciones más pequeñas y cercanas a su lugar de residencia. Además, un estudio reciente realizado por la empresa de investigación Technomic Inc., con sede en Chicago, reveló que el 84 % de los operadores encuestados afirmaron que la compra de productos locales tendrá una influencia grande o moderada en sus decisiones de compra en el futuro.
Las carnes y los mariscos de origen local, así como los productos agrícolas cultivados en la zona, ocupan el primer y el segundo puesto en la clasificación de la Asociación Nacional de Restaurantes Lo más destacado de 2015: previsiones culinarias de las cinco principales tendencias gastronómicas. El movimiento a favor de los alimentos locales, que comenzó hace más de una década como una forma de que los consumidores volvieran a conectar con la tierra, se ha convertido en la principal prioridad de los consumidores. Para muchas personas que se sentían alejadas de su fuente de alimentos, apoyar a los agricultores y a las comunidades locales fue una forma de recuperar esa conexión, lo que ha dado lugar a un sector de $7 mil millones, contribuyendo así no solo a reconectar a los consumidores con sus alimentos, sino también a impulsar la economía de su comunidad. La compra de productos locales también puede contribuir a una agricultura sostenible, mejorando la calidad medioambiental y la base de recursos naturales de la que depende una comunidad. Además, muchos consumidores asocian los términos ’local“ y ”sostenible“ con ”saludable“.”
Definición de «local»
El Servicio de Investigación Económica (ERS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que no existe una definición generalmente aceptada del término “local”. Sin embargo, la Ley de Alimentación, Conservación y Energía de 2008, también conocida como «Farm Bill», definió «local» como cualquier producto situado a menos de 400 millas de distancia o producido dentro de las fronteras del estado, lo cual es una definición tan práctica como cualquier otra.
Si compras a proveedores locales, probablemente lo harás a más de uno. Entonces, ¿cómo satisfacer los intereses de tus consumidores y, al mismo tiempo, gestionar los costes que supone comprar a varios proveedores y, lo más importante, cómo adquirir alimentos locales de forma segura? La compra de alimentos procedentes de fuentes poco seguras es uno de los cinco factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos identificados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
Conoce la normativa
El Código Alimentario, publicado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), es la principal fuente normativa para todos los establecimientos de restauración. Los capítulos 3-1 y 3-2 del Código Alimentario establecen que los alimentos deben adquirirse a un proveedor autorizado y homologado, que haya sido inspeccionado y cumpla con los requisitos locales, estatales y federales aplicables. Algunos de esos requisitos se refieren a productos potencialmente peligrosos o sujetos al control de tiempo y temperatura para la seguridad (TCS) —alimentos como la carne, los productos lácteos y los huevos frescos con cáscara— que necesitan controles de tiempo y temperatura para limitar el crecimiento de patógenos o la formación de toxinas. En algunos estados, se pueden comprar huevos frescos con cáscara a un ganadero local, siempre que este cuente con la autorización correspondiente del estado. Todos los productos lácteos locales que se adquieran deben estar pasteurizados.
Los productos locales pueden resultar atractivos como parte del afán por utilizar los productos de temporada más frescos posibles. Sin embargo, estos productos suelen ser una fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. A menos que los agricultores locales dispongan de instalaciones para procesar los productos de forma segura (por ejemplo, especialmente las verduras de hoja verde cortadas, los melones en rodajas o los tomates cortados), el Código Alimentario prohíbe su compra. Inspeccione siempre con cuidado y lave a fondo cualquier producto fresco sin envasar que compre.
Comprar con seguridad
Si decides comprar alimentos de origen local, aplica las siguientes prácticas recomendadas:
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Infórmate sobre las normas y reglamentos que te sean de aplicación en tu provincia o estado.
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Pide al departamento de agricultura de tu estado una lista de productores locales.
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Visita los mercados de agricultores locales y haz preguntas
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Visitar las explotaciones agrícolas locales para examinar sus prácticas agrícolas e informarse sobre sus directrices en materia de seguridad alimentaria y transporte de alimentos
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Pregunta a tu distribuidor qué productos locales puede ofrecerte
La seguridad alimentaria es un proceso “de la granja a la mesa” para todas las personas implicadas independientemente del tamaño de la empresa. Los grandes distribuidores del sector de la restauración conocen el Código Alimentario. No les queda otra. Mantienen unas normas de seguridad alimentaria que sus fabricantes deben cumplir. Esos fabricantes colaboran con los agricultores que les suministran sus productos para garantizar que se aplican las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Las BPA reducen el riesgo de contaminación por agentes patógenos.
Los grandes distribuidores del sector de la restauración comprenden la demanda de alimentos locales por parte de los consumidores, cuentan con soluciones para ayudar a los operadores a dar respuesta a dicha demanda y colaborarán con las oficinas estatales de extensión agrícola para apoyar la iniciativa local. Recurrir a tu distribuidor puede ser la forma más fácil y sencilla de incorporar productos locales a la gama de productos que utilizas.
Recuerda que, tanto si compras a través de un gran distribuidor como en tu mercado local, la seguridad alimentaria debe ser siempre tu principal preocupación.
Más información
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Pregunta a tu especialista en desarrollo de clientes por las opciones de productos locales que hay cerca de ti.
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Ponte en contacto con el Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service en el nrc@gfs.com siempre que tengas preguntas o dudas sobre seguridad alimentaria.
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Encuentra agricultores locales en tu zona en realtimefarms.com
