En la cultura gastronómica actual, se habla mucho de los productos con «etiqueta limpia», la sostenibilidad, los ingredientes de origen local y la reducción del desperdicio alimentario. Los alimentos integrales tienen cabida en este panorama, pero plantean dudas sobre en qué se diferencian de los alimentos procesados y qué lugar ocupan en tu menú.
Definición de alimentos procesados y alimentos integrales
¿La categoría de alimentos integrales incluiría los huevos cocidos, las nueces, las fresas trituradas y la muesli? Sí y no. Aunque cada uno de estos alimentos está técnicamente procesado —hervido, partido, triturado y horneado, respectivamente—, muchos los considerarían integrales, pero mínimamente procesados. Si comparamos estos alimentos con otros, como los macarrones con queso en caja, las patatas fritas, el pan blanco y los gránulos de patata, la definición de «alimentos procesados» resulta más clara.
Normalmente, cuando se habla del movimiento de los alimentos integrales, se hace referencia a los alimentos mínimamente procesados, que están estrechamente relacionados con el movimiento de las etiquetas limpias. Tanto en el caso de los alimentos integrales como en el de los de «etiqueta limpia», el objetivo es eliminar los aromas y colorantes artificiales, así como reducir los conservantes. Por eso es frecuente que los términos «alimentos integrales» y «alimentos mínimamente procesados» se utilicen indistintamente.
Cómo hemos llegado hasta aquí
Los estadounidenses han vivido la industrialización y la guerra. Estos acontecimientos trajeron consigo cambios en la alimentación impulsados por la necesidad. Los trabajadores de las fábricas urbanas y los soldados necesitaban alimentos fáciles de transportar y de larga conservación. Luego llegó la contracultura hippie de los años 60 y 70, que trajo consigo la concienciación sobre los problemas alimentarios actuales: etiquetas más transparentes, sostenibilidad, abastecimiento local y reducción del desperdicio de alimentos. Los alimentos frescos e integrales estaban de moda, pero sin la tecnología necesaria para impulsar el movimiento, el progreso tardó en afianzarse.
Con la aparición de las «Guías alimentarias para los estadounidenses» en la década de los 80, la alimentación se volvió más complicada. Por primera vez, se hicieron recomendaciones nutricionales al público en general y los fabricantes de alimentos se apresuraron a ofrecer productos que ayudaran a cumplirlas. Se recurrió a la tecnología para mejorar los productos existentes, de ahí los alimentos funcionales que conocemos hoy en día. Pero estas mejoras difuminaron la línea divisoria entre los alimentos procesados y los alimentos integrales, y nos encontramos en un dilema sobre qué debíamos comer, ya que tomar decisiones saludables ya no parecía algo sencillo.
Hoy en día, estamos asistiendo a otro cambio social, con una renovada demanda de alimentos limpios y naturales impulsada por nuestra mayor comprensión de la salud y el bienestar, así como del papel que desempeña la alimentación en ambos. La tecnología, especialmente las redes sociales, ha facilitado que los consumidores se comuniquen con los fabricantes de alimentos, y estos no solo les escuchan, sino que también les responden.
Incluir alimentos integrales en tu menú
Aunque hay quien mira con desdén el procesamiento, es necesario para alimentar a nuestra población moderna, ya que permite transportar los alimentos de forma segura. Además, puede ayudar a conservar los nutrientes. Por ejemplo, las frutas y verduras destinadas a la congelación se cosechan y se congelan rápidamente en su momento óptimo de maduración, generalmente cuando tienen mayor contenido de nutrientes. Si se quedaran en las estanterías de un supermercado, el tiempo transcurrido desde la entrega hasta su llegada podría provocar la pérdida de algunos de esos nutrientes.
También hay que tener en cuenta las cuestiones de la estacionalidad y la seguridad. Sin el procesamiento, muchos ingredientes no estarían disponibles durante todo el año ni serían seguros para servir, lo que haría que la creación de menús resultara mucho más complicada, cara y laboriosa para los operadores de servicios de restauración. El tiempo y el dinero siempre serán factores limitantes en las cocinas comerciales y no comerciales, así que, ¿cómo pueden los operadores mantenerse dentro de sus presupuestos de alimentos y mano de obra sin dejar de satisfacer las expectativas de los clientes? Una forma de hacerlo es ofrecer unos pocos platos estrella que satisfagan con la calidad de los alimentos integrales y caseros, al tiempo que se equilibra el resto de la carta con platos preparados rápidamente desde cero.
Otra forma es plantearte actualizar tus recetas con ingredientes integrales y mínimamente procesados, como frutas y verduras frescas, congeladas y en conserva; cereales integrales; y proteínas como huevos, frutos secos, carnes magras y legumbres. Además, no te limites a los platos principales. Sustituye algunas de tus guarniciones por opciones de alimentos integrales. Echa un vistazo a tu carta de bebidas y plantéate ofrecer batidos frescos.
A medida que se vayan introduciendo cambios, asegúrate de que encajen con tu imagen de marca en general. Si no es así, por muy buenos que sean, darán la sensación de estar desconectados, lo que no gustará a tus clientes.
Cuéntalo para venderlo
Sea cual sea la forma en que decidas incorporar alimentos integrales o mínimamente procesados en tu menú, asegúrate de destacarlos para que los clientes puedan apreciar las diferencias. Utiliza un lenguaje específico en las descripciones de los platos o coloca un símbolo junto a los nombres de los platos y enlázalo a una explicación en otra parte del menú. Cuenta tu historia. Explica qué te llevó a apostar por ingredientes saludables y platos sencillos, y utiliza esa explicación para crear un vínculo más profundo con tus clientes. Valoran el esfuerzo y la visión, y quizá incluso se conviertan en defensores de tu restaurante, contando tu historia a otras personas.
A medida que los alimentos integrales y mínimamente procesados ganen terreno, los consumidores tenderán cada vez más a buscar restaurantes que los ofrezcan. Destaca incorporando alimentos integrales de una forma que sea fiel a tu marca y satisfarás sus gustos, al tiempo que te asegurarás su fidelidad.
