Ahora que estamos en pleno verano, es importante tener en cuenta los alimentos que requieren un control de tiempo y temperatura para garantizar su seguridad (alimentos TCS). Lo que tradicionalmente hace que estos alimentos sean peligrosos es que contienen proteínas, son húmedos y tienen un pH neutro o ligeramente ácido, condiciones ideales para el crecimiento de las bacterias. A la temperatura adecuada, estos alimentos dan lugar a microorganismos nocivos o toxinas que se reproducen rápidamente, lo que provoca enfermedades de origen alimentario, siendo las más comunes la salmonela y la E. coli.
A menudo, cuando la gente piensa en la salmonela o la E. coli, asocia los brotes a la carne y los huevos. Sin embargo, ciertos alimentos de origen vegetal, como los melones cortados y los tomates, también pueden suponer un riesgo, por lo que se clasifican asimismo como alimentos TCS.
Lista completa de alimentos TCS
- Carne
- Leche
- Huevos
- Pescado
- Marisco
- Sustitutos de la carne
- Cortar melones, tomates y verduras de hoja verde
- Mezclas de ajo y aceite sin tratar
- Brotes crudos
- Patatas al horno
- Arroz cocido
Brotes crudos
Los brotes necesitan condiciones cálidas para crecer. Por desgracia, esas condiciones cálidas y húmedas también son perfectas para el crecimiento bacteriano. De hecho, desde 1996 se han registrado 30 brotes de salmonela y E. coli relacionados con los brotes. La semilla suele ser la fuente de las bacterias. Por seguridad, es recomendable evitar los brotes crudos en los bocadillos y otros alimentos. Si quieres incluir brotes en tu menú, cocínalos para eliminar las bacterias nocivas.
Melón en rodajas
Una vez que se rompe la corteza protectora de un melón, las bacterias pueden multiplicarse de forma exponencial, ya que la pulpa tiene un pH ideal para su proliferación. Dado que el melón en rodajas se suele servir crudo, es poco probable que estas bacterias se eliminen al cocinarlo, por lo que pueden provocar graves problemas de origen alimentario a los consumidores. Reduce el riesgo con estos consejos:
Lavar. Antes de cortar un melón, lávate la parte exterior. Examina con cuidado el melón para ver si presenta agujeros o irregularidades en la corteza.
Corta con cuidado. Asegúrate de cortar el melón sobre una superficie bien limpia, preferiblemente lejos de cualquier tipo de pollo o carne cruda.
Guárdalo en la nevera. Mantén el melón cortado a una temperatura inferior a 41 °F (5 °C) hasta el momento de servirlo.
Cortar los tomates
Los tomates no suelen ser un alimento que preocupe a la gente, ya que son bastante ácidos y no favorecen el entorno “tradicional” para el crecimiento de bacterias. Sin embargo, una vez cortados, deben conservarse en el frigorífico, ya que la salmonela puede desarrollarse en la pulpa expuesta. De hecho, de todos los brotes de salmonela relacionados con productos hortofrutícolas notificados a la FDA entre 1998 y 2006, 17% de ellos se debieron a los tomates.
Refrigerar los tomates cortados evita que se multiplique la salmonela. Pero si no quieres ocupar espacio en la nevera de tu establecimiento, otra solución sencilla es aumentar la acidez conservando los tomates cortados en vinagre o zumo de limón. Siempre que el pH sea inferior a 4,2, ya no suponen ningún riesgo.
Verduras de hoja cortadas
Las verduras de hoja cortadas son otro producto que debe conservarse en el frigorífico para reducir el crecimiento bacteriano. Diversos estudios han demostrado que la supervivencia y el crecimiento de la E. coli O157:H7 disminuyen a temperaturas más bajas y aumentan a temperaturas más altas. Si dispone de una barra de ensaladas, asegúrese de que las verduras cortadas estén sobre hielo y de que la temperatura no se encuentre dentro de la zona de peligro, es decir, entre 41 °F y 135 °F (5 °C y 57 °C).
Independientemente de los alimentos de la TCS que se sirvan, es importante tener en cuenta que ciertos grupos de población corren un mayor riesgo de enfermar, concretamente: los niños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y cualquier persona con el sistema inmunitario debilitado.
