Hace dos años, en el sector de la restauración no se hablaba de otra cosa que no fueran las «cocinas fantasma». Durante los últimos dos años, casi todos los restaurantes se han convertido en uno.
Con el aforo limitado o los comedores cerrados, la zona de cocina pasó a primer plano. Internet se convirtió en un salvavidas. La comida para llevar y a domicilio se convirtieron en la experiencia del cliente. En resumen, sobrevivir significaba adentrarse en el mundo de las cocinas fantasma o virtuales.
No parece que vayan a desaparecer a corto plazo. Tres expertos de Gordon Food Service® han dado su opinión:
- “La pandemia ha adelantado el debate unos cinco años”. — Darren Lexa, especialista culinario afincado en Calgary, Alberta.
- “Creo que esto no hará más que crecer”. —Eric Schamp, especialista en soluciones empresariales con sede en Indianápolis.
- “Las cocinas fantasma seguirán revolucionando el sector”. —Gareth Berg, especialista en soluciones empresariales afincado en Milton, Ontario.
Reconoce las ventajas
A medida que crece el consumo de comida para llevar y el sector más joven se decanta por la tecnología, la rapidez y la comodidad, los restaurantes ven una oportunidad en las cocinas fantasma.
“Lo único que realmente tienen que idear es el concepto”, afirmó Amina Gilani, cofundadora y directora ejecutiva de Sociavore, una página web y plataforma de comercio electrónico “todo en uno” para restaurantes. «No hace falta contratar personal ni mantener un comedor, porque la tecnología se convierte en la puerta de tu restaurante».”
Con un menú que solo se puede consultar en línea, ya han quedado atrás los menús en papel, que requieren mucho tiempo y son costosos. La oferta y los precios pueden cambiar rápidamente a medida que varían la disponibilidad de los productos, los precios o las capacidades del personal, añade.
Otra ventaja es un menú simplificado. “No hace falta vender entrantes, ensaladas ni platos principales complicados”, afirmó Schamp. “Chili’s ha puesto en marcha una cocina fantasma que solo vende alitas: lo único que se necesita son dos o tres platos que se puedan preparar, que sean rentables y que se transporten bien”.”
Un ejemplo es el de BuffaLouie’s, señala Schamp. Este restaurante de alitas de pollo, bocadillos y sándwiches de Bloomington (Indiana) puso en marcha un concepto de cocina virtual dedicado a la elaboración de bagels. Gables Bagels, disponible únicamente para recoger en el propio local de BuffaLouie’s, tuvo tanto éxito que pronto se convertirá en un establecimiento físico.
Aunque los restaurantes están retomando el servicio presencial, las cocinas fantasma y las cocinas virtuales ofrecen otra fuente de ingresos, señala Berg. “Incluso pueden servir para probar nuevos productos antes de apostar por ellos”.”
Ten en cuenta los retos
Las cocinas fantasma o virtuales solo funcionan cuando se comprende la relación entre el coste de los alimentos y la rentabilidad en el propio restaurante, coinciden Schamp y Lexa. Sin una base empresarial sólida, solo se generará más trabajo en lugar de más ingresos. Entre los aspectos a tener en cuenta se incluyen:
Espacio, equipamiento y personal. Es fácil sobrecargar la cocina y al personal actuales. Un concepto virtual puede requerir más espacio de almacenamiento, zona de preparación o electrodomésticos. Podría requerir más personal, horarios diferentes o formación específica.
”Ya no basta con tener a alguien que se encargue de la freidora, sino que quizá necesites un chef especializado en pollo para tres conceptos diferentes“, afirmó Berg. ”Contar con personal con formación multidisciplinar es de gran ayuda».”
Alimentos que se conservan bien durante el transporte. A la hora de elaborar el menú de una cocina fantasma o virtual, ten en cuenta el punto de vista del consumidor. No se trata solo de mantener a la temperatura adecuada los platos calientes o fríos. ¿Qué aspecto tienen y qué sabor tienen en el momento de la entrega?
”Hay que ser creativo“, dijo Gilani. ”Un filete recién salido de la parrilla está buenísimo, pero un taco bowl de filete es mejor para llevar».”
Los kits de comida, con ingredientes que los amantes de la gastronomía pueden preparar en casa, son una alternativa, afirma. Un restaurante de ramen de Toronto ofrece suscripciones, y los paquetes llegan con instrucciones y un código QR que enlaza con una lista de reproducción musical.
Tecnología, distribución y marketing. «Es imprescindible contar con una página web o una plataforma de comercio electrónico sólida», explica Gilani. Puedes contratar un servicio de reparto externo, pero es posible que no consigas atraer suficiente tráfico.
“Además, las aplicaciones de reparto pueden reducir tu margen entre un 20 y un 30%, y no comparten los datos de los clientes”, afirmó. “Estás cediendo gran parte de tu margen y no sabes quiénes son tus clientes”.”
«Dado que los consumidores solo pueden encontrar tu negocio en Internet, el marketing es fundamental para el crecimiento», afirma Schamp. Puedes anunciarte a través de las redes sociales, vallas publicitarias, etc., pero Lexa sugiere utilizar envases con la marca.
“Necesitarás un buen embalaje para que la comida se conserve bien durante el transporte. Asegúrate de que llegue con tu nombre puesto”, dijo. “GFSImpress es una opción estupenda para que los operadores se impliquen en la imagen de marca de su propio negocio”.”
