“Dejaremos la luz encendida” puede ser un eslogan acogedor para una cadena hotelera, pero no es una idea muy acertada cuando se trata de reducir los residuos. Y tanto si trabajas en el ámbito sanitario, en la educación primaria y secundaria o en el universitario, deberías apoyar la reducción de residuos.
Los residuos se acumulan, y reducir el desperdicio de alimentos, energía y agua, aunque sea solo un poco, puede marcar una gran diferencia. El primer reto consiste en identificar dónde se producen los residuos. Una vez que se detecten las prácticas que generan desperdicio, se puede empezar a medir, gestionar y controlar los costes. A continuación se indican cinco áreas en las que se puede ahorrar dinero y que conviene tener en cuenta.
Formas de reducir los residuos de cocina
1) Reducir el desperdicio de alimentos
Revisa la gestión de compras y la planificación de los menús. Si compras en exceso o no elaboras un menú en función de los alimentos disponibles, corres el riesgo de que la comida se eche a perder o caduque sin haber sido utilizada. Sin embargo, se pueden conseguir grandes ahorros prestando atención a lo que ocurre una vez comprados los alimentos. Formar a los empleados para que preparen los alimentos de forma más eficiente puede traducirse en menos desperdicio y mejor sabor.
«Un cubo de basura para recoger los restos de comida en la zona de preparación es un buen punto de partida», afirma Jane Wilsher, directora de servicios de restauración del restaurante residencial Merrill de la Universidad Central de Míchigan. Analiza qué es lo que se tira y forma a tu personal, si es necesario.
“Si se va a tirar un tomate entero por tener un golpe, hay que plantearse si se puede cortar la parte dañada y trocear el tomate para hacer tacos”, afirma.
La sobreproducción es otro problema que supone un gran gasto. Solo 15 raciones que no se consumen al día, a 75 céntimos cada una, pueden suponer miles de dólares al cabo de un año.
2) Compostaje, reciclaje y donaciones
Siempre hay cierto exceso de producción y desperdicio, pero en la basura se pueden encontrar formas de ahorrar costes y beneficios medioambientales.
Wilsher afirma que el campus de la CMU en Mount Pleasant (Míchigan) utiliza 60 contenedores de recogida con una capacidad de 64 galones de residuos alimentarios cada uno para la producción de compost. El Departamento de Instalaciones de la universidad recoge los contenedores llenos tres veces por semana y los lleva a una empresa local de compostaje para fabricar abonos, el 90 % de los cuales se vende a agricultores de la zona.
Afirma que un programa integral de reciclaje también ayuda a reducir costes. Se reciclan el cartón, el aluminio, los plásticos, el vidrio, el poliestireno expandido, las pilas y el papel. Aunque no puede facilitar cifras exactas sobre el ahorro de costes, Wilsher afirma que se ha producido una reducción notable de los residuos destinados al vertedero.
En las Escuelas Públicas del Área de Traverse City, el director de Servicios de Alimentación y Nutrición, Tom Freitas, afirma que su distrito de Míchigan reduce los costes de recogida de residuos donando productos como vasitos de fruta sin consumir o pizzas sobrantes al programa «Goodwill Food Rescue».
3) Sentido del servicio
Para reducir los residuos en la fase de posproducción, fíjate en el servicio. Una naranja suena deliciosa, pero pelarla es una molestia, por lo que es posible que se tire sin comer. El consumo aumenta cuando las naranjas están peladas, las manzanas cortadas en rodajas y los sobres de condimentos se colocan en las bandejas según sea necesario.
“La barra de ensaladas supone un gran ahorro tanto de dinero como de comida”, afirma Freitas. “Los estudiantes cogen solo lo que quieren y nosotros podemos hacer un seguimiento de lo que tiene más éxito y lo que no”.”
4) Costes energéticos
Ahorra dinero estableciendo un horario para encender y apagar los hornos. No calientes la mesa de vapor con demasiada antelación al servicio. Reduce los gastos de refrigeración asegurándote de que las juntas de plástico de las puertas funcionen correctamente. Plantéate utilizar lámparas fluorescentes compactas para la iluminación e instala sensores de presencia para reducir los gastos de iluminación.
5) Ahorro de agua
Los costes de limpieza pueden reducirse considerablemente si se utiliza menos agua, sobre todo agua caliente. La decisión de prescindir de las bandejas ha ayudado a CMU a ahorrar en el lavado de vajilla, además de reportarle otro beneficio adicional inesperado.
“Como no tenemos bandejas que lavar, ahorramos en gastos de lavavajillas, consumo de agua y electricidad”, afirma Wilsher. “También ahorramos en gastos de comida: los estudiantes no pueden llenar una bandeja hasta rebosar con comida que no se van a comer, por lo que se tira menos comida a la basura”.”
