La sala de lavado es una parte muy importante de cualquier negocio de restauración. Contar con vajilla, cubertería y utensilios de cocina limpios y desinfectados es esencial para transmitir una imagen de calidad y garantizar la seguridad alimentaria. Es algo en lo que no se puede escatimar. Aun así, hay formas de ahorrar dinero en lo que respecta al consumo de agua y energía.
Ya sabes lo importante que es controlar la temperatura del agua para ahorrar energía y maximizar la eficacia de los productos químicos y detergentes para el lavavajillas. Y reparar las fugas o los pequeños goteos para que no se desperdicien galones de agua cada día es algo obvio. Pero si profundizas un poco más en tres áreas —los procedimientos, los descalcificadores de agua y el mantenimiento de las máquinas—, puedes encontrar muchas más formas de ahorrar. Echemos un vistazo:
1. Los procedimientos dan sus frutos de muchas maneras
“La gente no asocia los procedimientos adecuados con una reducción de los residuos”, afirma Bruce Tarnowski, director regional de ventas de American Dish Service. Con más de 30 años de experiencia en el sector, ofrece numerosas sugerencias para ahorrar dinero en lo que respecta al equipamiento y las operaciones.
Empieza por el entrenamiento. Cada área de un negocio de restauración requiere formación, y la sala de lavado de vajilla no es una excepción. Aunque el lavado de vajilla suele considerarse un trabajo menos atractivo y es posible que los trabajadores de este ámbito ganen menos y presenten mayores índices de rotación, su formación es importante para los resultados económicos.
“Enseñar al personal encargado del lavado de vajilla cómo colocar correctamente los cestos puede suponer un ahorro mayor que casi cualquier otra cosa”, afirma Tarnowski. “Colocar los artículos en el cesto de la forma adecuada garantiza que queden limpios a la primera y ahorra agua, energía, productos químicos, mano de obra y tiempo”.”
Un error que observa a menudo es que los trabajadores lavan las bandejas de horno, las tablas de cortar y otros objetos grandes y planos de uno en uno, colocándolos en posición horizontal en la rejilla, en lugar de utilizar una rejilla específica para bandejas de horno. Estas rejillas permiten separarlos adecuadamente y lavar varias piezas a la vez, en lugar de una por una. Además, lavar objetos grandes colocados en posición horizontal en una rejilla desvía el agua de lavado y aclarado, lo que provoca ineficiencia y desperdicio.
Remójalos bien antes de lavarlos. Tarnowski aconseja sumergir los cubiertos en una solución de remojo previo para eliminar la suciedad y facilitar que el lavavajillas los limpie de una sola pasada. Asegúrate de aclarar bien la solución de remojo antes del ciclo de lavado; de lo contrario, puede formarse espuma dentro del lavavajillas.
No te olvides de raspar. Los restos de comida incrustados o pegados pueden ser difíciles de limpiar. Todos lo sabemos por la experiencia de fregar los platos en casa, afirma Stephen Saunders, analista de la categoría de productos químicos y bebidas de Gordon Food Service®. Rociar o raspar las partículas de comida de los platos, sartenes y utensilios de cocina antes de lavarlos mejora el rendimiento del lavavajillas y evita tener que poner cargas adicionales, explica Saunders.
“El lavavajillas no es un triturador de basura”, afirma.
Las estanterías te permiten ahorrar. Clasificar los platos por tipo y colocarlos correctamente en la cesta garantiza que cada plato quede expuesto al chorro de agua y a los detergentes durante el lavado. Si los platos se colocan en una posición incorrecta, el agua se acumula y no se limpian eficazmente.
Las bandejas con carga insuficiente o excesiva también suponen un problema, afirma Tarnowski. Las bandejas con carga insuficiente desperdician agua, calor y detergente, ya que el lavavajillas está programado para lavar de la misma forma, independientemente de si la bandeja está llena o no. La sobrecarga supone un desperdicio igual de grande. Si el agua y los detergentes quedan bloqueados por los objetos que sobren en la cesta, corres el riesgo de que no se limpien bien y de tener que dar una segunda vuelta.
“Y no pases por alto las clavijas rotas del escurridor de platos: no se puede llenar del todo un escurridor roto, ya que no se podrá colocar la vajilla correctamente”, afirma Tarnowski. “Cualquiera de estas dos situaciones reduce la eficiencia, lo que con el tiempo se traduce en grandes gastos, sin duda superiores a lo que costaría sustituir el escurridor”.”
Intenta conseguir la eficiencia en una sola pasada. Un aspecto común a todos estos procedimientos es hacer bien el trabajo a la primera. Una sola pasada por el sistema de transporte supone un ahorro de agua, energía, productos químicos y mano de obra, afirma Dana Fillmore, directora nacional de marketing sanitario para EE. UU. de Gordon Food Service.
“Lo más importante que puedes hacer es formarte en los procesos para remojar, raspar, rociar previamente y cargar correctamente un cesto de vajilla”, afirma. “Hacer esas cosas correctamente garantiza el éxito del lavado de vajilla en una sola pasada”.”
2. Los descalcificadores de agua reportan grandes beneficios
La calidad del agua no solo influye en la elección del detergente y del abrillantador, sino que también afecta al rendimiento del lavavajillas. El agua dura supone un problema especial, ya que provoca la acumulación de cal en el interior del lavavajillas. Saunders señala que esta acumulación de cal deja residuos en la vajilla y hace que los vasos limpios queden con manchas.
“Si no tienes un descalcificador, la acumulación de cal se producirá más rápidamente y tendrás que poner en marcha un ciclo de descalcificación con el lavavajillas vacío”, explica Saunders. “En algunas zonas, esto puede ser necesario cada dos días, lo que realmente supone un gasto considerable”.”
En definitiva, afirma Tarnowski, el agua blanda equivale a ahorro. “Eliminar el agua dura podría suponer un ahorro del 30 % en limpieza y productos químicos”, calcula.
3. El mantenimiento de la maquinaria es imprescindible
Al igual que un coche, tu lavavajillas tiene piezas móviles y sensores que garantizan su óptimo funcionamiento. Cuidar su funcionamiento se traduce en un lavado más eficaz y económico, afirma Saunders.
Recomienda revisar los brazos de enjuague y los chorros para asegurarse de que no estén obstruidos por suciedad o acumulaciones de cal. Los sensores de la sonda también deben funcionar correctamente para que los detergentes se dosifiquen en la cantidad adecuada y el elemento calefactor cumpla con su función.
Si utilizas un calentador auxiliar, Tarnowski recomienda asegurarte de que esté lo más cerca posible del lavavajillas, para que el agua no se enfríe antes de llegar a los platos.
Asimismo, advierte a los operadores que eviten utilizar ventiladores en la sala de lavado para eliminar el vapor. El aire impulsado puede penetrar por las ranuras situadas en ambos extremos de la cinta transportadora y atravesar el lavavajillas, lo que podría comprometer la estabilidad de la temperatura. Además, expulsar el vapor caliente y húmedo hacia los conductos afectará a la eficiencia del sistema de calefacción y refrigeración del edificio.
La ayuda está a solo una llamada de distancia
Hay muchas formas de mejorar la eficiencia en la sala de lavado. Sin embargo, la limpieza de la vajilla y el mantenimiento de las máquinas es toda una ciencia, y los profesionales de Gordon Food Service Chemical & Beverage cuentan con una amplia formación y pueden ayudarte a garantizar que tu vajilla se limpie de forma eficaz y económica.
«Pide que un especialista o un técnico de servicio acuda a tu local», aconseja Saunders. Es un servicio gratuito incluido en tu contrato de cliente, y pueden solucionar problemas, realizar tareas de mantenimiento, formar a tu personal y responder a tus preguntas.
“Pequeños cambios en tus procedimientos pueden reportar grandes beneficios”, afirma Saunders.
