No hay mejor receta para cenar al aire libre en un restaurante que un día soleado y una temperatura de 70. Esa combinación puede convertir cualquier terraza en un lugar de moda. Y dado que una terraza puede llegar a duplicar tu aforo y poner a prueba las capacidades de tu personal y de la cocina, es importante planificarlo bien. Antes de dar el paso al servicio al aire libre, ten en cuenta estos 10 puntos para garantizar el éxito:
1. Elige a un líder. El patio se convierte en un comedor independiente, por lo que debe haber una persona al mando. Designar a un responsable evita la confusión entre el personal y garantiza la rendición de cuentas.
2. Contrata con antelación. Si vas a contratar personal temporal, los estudiantes universitarios son una buena opción. Eso sí, ten en cuenta que todo el mundo está contratando también. La clave está en saber cuándo tienes previsto abrir y qué puestos necesitas cubrir. Empieza a contratar con cuatro meses de antelación y planifica una formación polivalente para que tu personal sea flexible en los días en que el mal tiempo obligue a cerrar la terraza.
3. Prepara un menú especial. Una terraza aumenta el número de comensales, pero tu cocina no se amplía para dar cabida a ese volumen adicional de trabajo. Para solucionar esto, diseña un menú específico para la terraza que permita a tu personal de cocina gestionarlo sin comprometer la calidad ni la imagen de marca.
Una opción es ofrecer una carta más reducida para la terraza. Esto brinda la oportunidad de destacar los platos más rentables, orientando a los comensales hacia aquellas opciones que sean fáciles de preparar en la cocina y de servir en las mesas de la terraza.
4. Ve siempre varios pasos por delante. Recuerda que una temporada exitosa empieza el último día de la temporada anterior. Pide opiniones a los miembros del equipo que estuvieron en primera línea el año pasado para averiguar en qué aspectos puedes mejorar.
A partir de ahí, aborda la preparación de forma organizada, dividiéndola en tres fases:
- Equipamiento — ¿Cumplen las tomas de corriente con la normativa? ¿Tienes suficientes soportes para bandejas? ¿Tu máquina de hielo tiene la capacidad necesaria? ¿Necesitas una parrilla especial para exterior? ¿El tiempo ha causado algún daño que requiera reparación? Ocúpate de estos detalles con semanas, o incluso meses, de antelación.
- Inspección — Mucho antes de la fecha de apertura, invita a un inspector a que venga a echar un vistazo. “En algún momento te van a inspeccionar”, recuerda Owens a los operadores. “Ser proactivo crea una relación de trabajo que te ayudará a largo plazo”.”
- Mobiliario — Saca del almacén las mesas, sillas, sombrillas, etc. Repáralas, sustitúyelas, límpialas con una hidrolimpiadora y desinfectalas con suficiente antelación a la hora de apertura.
5. Causa una buena impresión. La mayoría de los clientes ven la terraza al acercarse al restaurante, por lo que debe actuar como embajadora de tu marca. Además, ten en cuenta que la gente querrá hacer fotos y compartirlas en las redes sociales, así que la terraza tiene que resultar atractiva. No dudes en darle un toque de estilo.
Los colores oscuros o neutros son ideales, ya que los tonos vivos atraen a las abejas y las avispas. También es buena idea utilizar la misma vajilla y los mismos cubiertos que en el comedor interior. Si optas por estilos diferentes de platos y vasos, te complicarás la vida a la hora de saber dónde va cada cosa, algo que no te hace falta.
6. Ten en cuenta la sombra. El hormigón caldeado por el sol junto a un muro de ladrillo crea un efecto de horno. Las sombrillas o los toldos ofrecen sombra, pero no siempre protegen del calor. Los árboles, las plantas y la hierba alta absorben el calor y crean una atmósfera similar a la de un parque. Aunque requieren mantenimiento, su aspecto y su efecto refrescante son una ventaja.
7. Realiza una revisión técnica. Llevar la tecnología al aire libre conlleva algunos retos. Asegúrate de que los componentes eléctricos y del punto de venta estén protegidos para que puedan resistir la exposición a las inclemencias del tiempo. También debes asegurarte de que tu menú esté correctamente programado en el sistema si difiere del menú principal. Además, debes comprobar las impresoras, las pantallas y el resto del hardware. No pases por alto la necesidad de contar con un ancho de banda y una intensidad de señal adecuados para hacer frente a la demanda de conexión inalámbrica.
8. Genera expectación mediante el marketing. El tiempo será el que decida en última instancia el día exacto en que se inaugure tu terraza, pero aún así puedes ir creando expectación. Los carteles, los carteles de mesa y las pizarras pueden anunciar tus planes especiales para la terraza y los platos del menú. Prueba algunos de los platos del menú de tu comedor principal durante febrero o marzo, y haz saber a los clientes que esos platos formarán parte del menú de la terraza. La reacción de los clientes te dará una idea clara de su popularidad y, además, la cocina podrá poner a prueba su elaboración.
Aproximadamente una semana antes de la inauguración prevista, organiza una inauguración preliminar o un evento. Prueba con espectáculos en directo durante algunas noches o con una «happy hour» al aire libre durante toda una semana para dar a conocer el ambiente de la terraza. O bien, prueba con algo más discreto, como un evento benéfico o un homenaje al cuerpo de bomberos local, siempre y cuando encaje con tu enfoque de participación en la comunidad.
9. Participa en las redes sociales. Actualiza tus cuentas en redes sociales con planos de la terraza y programas de eventos. Evita decirles a los clientes lo que ya saben: que estás abierto y que tienes comida. Esfuérzate un poco más y anímales a venir apelando a sus sentidos e invitándoles a unirse a la diversión. Una publicación o un tuit del tipo “Brilla el sol y las margaritas están frías: deberías estar aquí” será mucho más eficaz que “Pásate a disfrutar de buena comida”. Y remacha el mensaje con fotos de gente pasándoselo bien.
10. Presta atención a los pequeños detalles. El servicio de comedor en la terraza implica muchos aspectos que hay que tener en cuenta. Además de la preparación y la formación, lo más importante es centrarse en la satisfacción del cliente. Una bebida derramada que no se limpie adecuadamente atraerá a los insectos y estropeará la experiencia. Lo mismo ocurre con cosas como los excrementos de pájaros en un asiento. Recuerda a tu personal que preste atención a los detalles. Estar atentos les beneficia tanto a ellos como a tus clientes, ya que puede traducirse en mejores propinas.
En definitiva, perfeccionar la experiencia gastronómica en tu terraza antes de su inauguración oficial puede ayudarte a prepararte para una temporada al aire libre llena de éxitos, que esperamos que tanto tú como tus invitados disfrutéis.
