Después de meter seis pesadas bolsas de basura en el contenedor, llega el momento de hacer balance de la recaudación del día. La sorpresa que te espera son los datos que revelan que una parte importante de tus beneficios diarios se encuentra en los residuos alimentarios que van a parar al vertedero.
El contenedor de basura que hay detrás de tu restaurante no tiene por qué devorarte el dinero. Reducir los gastos puede ser tan sencillo como cortar la carne y las verduras con más cuidado y de forma más uniforme, según Dan Gervasi, especialista culinario de Gordon Food Service®.
Jessie Kordosky, chef de General Mills, está de acuerdo. “Se invierte mucho dinero en la comida. Es demasiado valiosa como para tirarla”, afirmó.
Ambos chefs explicaron cómo el sector está apostando por tres áreas para reducir los residuos: el «precycling», el «upcycling» y el reciclaje.
¿Qué es el «precycling»?
El «precycling» consiste en pensar con antelación. Implica replantearse el menú, estandarizar las recetas, establecer una relación sólida con el distribuidor de alimentos, mejorar el proceso de pedidos y aplicar una mejor gestión de existencias.
“El precycling es un concepto relativamente nuevo para la gente”, afirmó Kordosky. “Lo que me gusta es que se piense en las cosas antes de incluirlas en el menú… Si traemos este tipo de ingredientes, ¿cómo podemos aprovecharlos al máximo?”
Al realizar inventarios periódicos y planificar con exactitud cómo se utilizarán los alimentos adquiridos, los operadores minimizan los excesos en los pedidos y aprovechan al máximo cada ingrediente.
“Hay que pensar como una pizzería. La misma masa se utiliza para las pizzas, los panecillos de ajo, los calzones y los stromboli”, explicó Gervasi. Otro ejemplo: “Si tienes nachos en el menú, tritura la nata agria, el zumo de lima y el cilantro hasta obtener una crema que puedas utilizar en otros platos del menú”.”
La formación y las herramientas también ayudan a evitar el desperdicio de alimentos. Dada la elevada rotación de personal y la escasez de mano de obra, merece la pena enseñar a tu equipo técnicas de preparación de alimentos. Cuando tu equipo corta las verduras o las proteínas de forma sistemática, puedes controlar mejor los costes por plato.
El porcionado también es fundamental. “Hay que utilizar las cucharas dosificadoras, las cucharas combinadas y los cucharones de forma uniforme; de lo contrario, se puede convertir fácilmente una bandeja de hotel de 36 raciones en una de 24”, explica Kordosky. Lo mismo ocurre al cortar pasteles o tartas, señala.
El arte del suprarreciclaje
Una formación adecuada potencia las capacidades de tu personal. Se trata de una mentalidad que abarca todo el proceso, de principio a fin, y que se denomina «upcycling». Se produce cuando tu equipo detecta alternativas para evitar el desperdicio.
En lugar de acabar en la basura, las cáscaras de cebolla se utilizan para hacer caldo. Lo mismo ocurre con los huesos. Además, la grasa de los recortes de carne se puede fundir para obtener un aceite con el que sazonar las verduras.
“En realidad, se trata de ser creativo con cosas que, normalmente, se habrían tirado a la basura”, afirmó Kordosky. Ella defiende el concepto “De rancio a venta”, utilizando productos de la vitrina de la panadería del día anterior. Los rollos de canela del día anterior absorben la crema de forma magnífica y se convierten en su Tostadas francesas al horno con remolino de té tailandés y lima receta.
Señala que cuanto más tienen en cuenta los chefs la versatilidad, más se reducen los residuos. Por ejemplo, la masa de bizcocho se puede freír para hacer aperitivos del tamaño de un bocado o transformarla en gofres, panecillos para sándwiches, panes planos o incluso postres tipo shortcake.
Haz que el reciclaje merezca la pena
No generar residuos es imposible. Desde las cáscaras de huevo hasta los envases, pasando por ese pescado con cristales de hielo en el congelador, siempre hay basura. Ahí es donde entra en juego el reciclaje.
En lugar de verlo como un desperdicio, conviértelo en una oportunidad: una historia inspiradora que compartir a través del marketing y las redes sociales.
El exceso de producción o las compras de más se pueden donar a comedores sociales o bancos de alimentos a través de organizaciones como MealConnect. Los restos de comida se pueden convertir en abono. Muchos envases se pueden reciclar.
“Muchas organizaciones recogen alimentos, y muchas plantas de compostaje proporcionan cubos que puedes colocar en tu cocina”, dijo Gervasi. “Tus residuos pueden ayudar a la gente y contribuir al bienestar general del medio ambiente, y ¿quién no querría transmitir ese mensaje?”
