Ajustar el tamaño de la carta de tu restaurante es fundamental para controlar los costes. La caída de las ventas, los altos costes de personal y el aumento de los precios obligan a recortar gastos. La carta y la cocina son áreas en las que se pueden encontrar ahorros.
Toma decisiones sobre el menú planteándote preguntas sobre tres aspectos de tu negocio: el menú principal, la productividad del personal y la eficiencia de la cocina. Así es como funciona:
1. Supervisar el menú
Me quedo con las estrellas, descarto los perros y los rompecabezas… Decidir cuál será mi menú principal es un suplicio. ¿Puedo simplificarlo y, aun así, reducir la mano de obra?
- Decide cuáles serán los platos básicos de tu menú (hamburguesas, tacos, desayunos, helados, etc.):
- Cada elemento del menú debe contribuir a definir tu marca
- Utiliza el tamaño del mercado o la competencia para determinar el tamaño del menú
- Añadir o modificar platos con ofertas limitadas, promociones especiales y platos de temporada
- Plantéate ofrecer productos de valor añadido que reduzcan la mano de obra:
- Productos frescos precortados y prelavados
- Productos rebozados, sazonados y listos para calentar y servir
- Proteínas con formas específicas, en lonchas, de alta calidad y a la última
- Añade a tu gama de productos listos para servir:
- Aderezos (aderezos para ensaladas, condimentos, etc.)
- Salsas (salsa, pesto, etc.)
- Salsas (o cualquier producto que requiera esfuerzo manual)
2. Evaluar la mano de obra
Mi carta me parece sólida, pero la mano de obra sigue siendo un problema. ¿Qué hago ahora?
- Tu análisis debería sentar las bases para la reducción del menú:
- ¿Hay alguna zona de la cocina que se pueda cerrar?
- ¿Podrías adaptar tu menú para utilizar solo tres puestos de cocina?
- Observa en qué dedica el tiempo tu personal y evalúa los cambios de formato:
- ¿Cuánto tiempo se dedica a los preparativos?
- ¿Aumentaría la creatividad a la hora de cocinar si hubiera más productos listos para usar?
- ¿Cuánto tiempo se dedica a cocinar en la línea de producción?
- ¿Podríamos preparar más comida con antelación para que sea más fácil recalentarla y montarla?
- ¿Cuánto tiempo se dedica a los preparativos?
3. Haz un análisis de la cocina
Mi cocina es bastante grande y se utilizan todas las estaciones de trabajo. ¿Cómo puedo decidir qué platos eliminar del menú para reducir la mano de obra?
- Piensa como si fuera un food truck, donde el espacio es reducido y hay poca gente trabajando.
- Identifica las zonas de la cocina que utilizas.
- Compara los platos del menú con las estaciones de cocina:
- Averigua qué estaciones producen cada artículo para identificar las estaciones menos utilizadas
- Valora si puedes eliminar algunos platos del menú utilizando esas estaciones.
- ¿Esto permite que una persona deje de estar destinada a esa zona?
- ¿Hace que esa persona dé menos pasos?
- ¿Contribuye a que la producción de otros artículos en su planta sea más eficiente?
- Sacar conclusiones sobre cómo ajustar el tamaño del menú:
- Si el pollo al Alfredo y los macarrones con queso son los únicos platos del menú que se preparan en la estación de salteado, ¿se pueden eliminar para prescindir de dicha estación y de dos puestos de preparación?
- Si la sartén está vacía, ¿se podría utilizar la plancha para preparar nuevos platos a la plancha sin añadir pasos ni consumo energético?
Si deseas más información sobre la planificación de menús, datos sobre los productos y una hoja de trabajo para evaluar tu cocina, ponte en contacto con tu representante comercial de Gordon Food Service.
