Seguro que has oído hablar de la Gran Depresión. Has vivido la Gran Recesión. En lo que respecta a la restauración en las universidades, la COVID-19 marca el inicio de la Gran Adaptación. El mes de septiembre trajo a los campus un montón de bocas que alimentar, además de muchos cambios, entre ellos las opciones de menú, las medidas de seguridad, la dotación de personal y mucho más.
Los responsables de los servicios de restauración universitaria de la Universidad de Notre Dame, la Universidad Estatal de Ferris y la Universidad de Míchigan coinciden en que el semestre de otoño pone de manifiesto que los servicios de restauración para estudiantes deben ser ágiles y capaces de adaptar su modelo de negocio ante una crisis.
Esto quedó especialmente patente en la Universidad de Notre Dame, en South Bend (Indiana), donde se suspendieron las clases presenciales tras un brote de un virus. El director sénior de restauración universitaria, Chris Abayasinghe, denomina a esta transformación “La Gran Adaptación”.”
“Durante ese tiempo seguíamos alojando a los estudiantes en el campus, por lo que mi equipo se puso en marcha como si el curso escolar siguiera en marcha”, afirma, aunque esto también supuso muchos cambios. Su equipo tuvo que gestionar el flujo de personas que acudían al comedor para recoger la comida, ofrecer opciones de comidas calientes envasadas, satisfacer las necesidades de los vegetarianos y veganos, utilizar la tecnología de pedidos online de GrubHub para la comida para llevar e incluso cumplir con el compromiso de utilizar envases desechables respetuosos con el medio ambiente.
¿Puntos de desinfección de manos? Imprescindibles.
¿Autoservicio? Ya no existe.
¿La barra de ensaladas? Ha sido sustituida por ensaladas ya preparadas.
¿Comidas calientes? Sí, sobre todo para llevar.
Los estudiantes pueden sentarse manteniendo una distancia social segura en los comedores de la Universidad Estatal de Ferris, en Big Rapids (Míchigan). En la Universidad de Míchigan, en Ann Arbor, y en Notre Dame, no se permite sentarse en los comedores. Los estudiantes de Notre Dame comen bajo carpas o en otras zonas habilitadas, en sus habitaciones de la residencia o en los restaurantes del campus, donde el aforo es limitado.
Seguridad, experiencia del cliente y tecnología
Para que todo funcionara, el equipo de Abayasinghe se centró en la seguridad y la experiencia del cliente. “Las tarjetas de identificación de nuestros estudiantes llevan chips integrados que permiten realizar transacciones sin contacto’, explica. ”Además, gracias a las redes sociales, los estudiantes pueden publicar en TikTok su experiencia gastronómica, lo que nos permite identificar oportunidades de mejora en tiempo real“.”
La tecnología de tarjetas sin contacto también se utiliza en la U-M, donde hay siete comedores de libre acceso que solo ofrecen comida para llevar. El distanciamiento social implica que solo pueden hacer cola 100 personas dentro de un edificio con capacidad habitual para 1.100. “Nadie había diseñado nunca un comedor para una situación como esta”, afirma Steve Giardini, director adjunto sénior de Comedores Residenciales de la U-M. “Nuestro objetivo es que los estudiantes entren y salgan de allí en cinco minutos”. Atender a unos 6.500 estudiantes y servir 12.000 comidas al día también requiere una buena comunicación. El equipo de Giardini anima a los estudiantes a comer fuera de las horas punta para limitar las aglomeraciones.
Entre las medidas que la U-M está aplicando de forma diferente este año se encuentra la creación de nuevos puntos de servicio diseñados para que los titulares de planes de comidas puedan acceder a la comida de forma rápida y sencilla, al tiempo que se reduce el número de estudiantes en los comedores. El menú también se ha reducido —a aproximadamente la mitad de las opciones habituales— y cada comedor ofrece el mismo menú para evitar que los estudiantes comparen ofertas. “Nos aseguramos de ofrecer opciones para todas las preferencias alimentarias y nos esforzamos al máximo por cubrir las necesidades de dietas especiales y alergias”.”
La batalla por el personal y más allá
La reducción del servicio y la oferta exclusiva de comida para llevar suponen, en realidad, una gran carga de trabajo. Esto se debe a que las estaciones de autoservicio, incluidas las de bebidas, requieren personal. Y esto ocurre en un momento en el que la mayoría de los colegios cuentan con una plantilla reducida.
Así ocurre en Ferris, donde el director de servicios de restauración, Scott Rossen, afirma que su plantilla reducida se ha esforzado al máximo para empaquetar la comida, gestionar una barra de tacos con servicio completo y desinfectar todas las mesas y sillas después de cada uso.
En cuanto a la comida, los platos favoritos de los estudiantes, como el pollo del General Tso, la lasaña vegetariana, los macarrones con queso y el pastel de carne, se encuentran entre una docena de opciones listas para calentar y llevar. Incluso hay una máquina expendedora de ensaladas. “Estamos viendo que el formato para llevar tiene éxito”, afirma Rossen. “Compramos un montón de envases reutilizables para comida para llevar y se los dimos a todos los estudiantes que venían al campus; eso ha ayudado a eliminar parte de los residuos de un solo uso”.”
Allí donde se utilizan envases para comida para llevar, ha habido mucha polémica.
“En las últimas tres semanas he hablado más sobre la basura que nunca”, afirma Giardini. La vajilla de porcelana y los cubiertos de plata han sido sustituidos por artículos desechables que los trabajadores de los servicios de comedor ya no tiran a los contenedores. Esto ha provocado un cambio de hábitos que los campus deben abordar junto con las empresas de recogida de residuos y las de gestión del reciclaje.
Otro cambio ha sido lo que Abayasinghe compara con un enfoque de reparto de comida similar al de los hospitales. En Notre Dame y Ferris, los estudiantes expuestos al virus se encuentran en cuarentena, y sus comidas deben entregarse de forma segura. Se han utilizado carritos de comida y sistemas sin contacto, pero el verdadero reto es ofrecer un buen servicio. “Todo se reduce a los datos”, afirma Abayasinghe. “Se trata de obtener información específica sobre los comensales y sus necesidades dietéticas para que nuestros equipos puedan atender los pedidos”.”
De cara al futuro
La preparación, el énfasis en la seguridad y la tecnología son aspectos que las tres universidades citan como aspectos positivos que perdurarán más allá de la era de la COVID-19. La pandemia ha impulsado el uso de numerosas tecnologías para el servicio a domicilio —pago sin contacto, pedidos a través del móvil y recogida en la acera—.
Los tres también elogian la flexibilidad de sus equipos. Giardini, de la Universidad de Michigan, lo resume a la perfección: “Lo más positivo de todo esto es la capacidad de nuestro equipo para reaccionar, adaptarse y seguir haciéndolo… ha habido un gran crecimiento positivo”.”
La Gran Adaptación, sin duda.
