No existe una definición clara de “sostenible” o “limpio”. Cuando se pregunta a los comensales qué significan estos términos, las respuestas varían enormemente. Sin embargo, los responsables de los servicios de restauración en el ámbito educativo no pueden ignorar este tema, ya que cada vez son más los consumidores que tienen en cuenta el impacto positivo que tiene en su salud lo que comen y dónde lo hacen.
Para la mayoría de la gente, sostenible y limpio se centran en dos ámbitos: el medio ambiente y el bienestar. Sin embargo, estos dos ámbitos abren un amplio abanico de posibilidades: el abastecimiento local; el uso del suelo; la pesca sostenible; la ausencia de aromas y colorantes artificiales ni de organismos modificados genéticamente; el bienestar animal; el comercio justo. Y la lista sigue.
En el Universidad de Notre Dame, Cheryl Bauer, directora adjunta de Abastecimiento y Sostenibilidad, lo describe como “un objetivo en constante evolución, sobre el que nunca dejamos de aprender”. Steve Mangan se hace eco de estas ideas, Universidad de Míchigan’director sénior de restauración de….
Ambos admiten que no existe ningún menú capaz de satisfacer todas las necesidades de todos los comensales. Cuando hay que dar de comer a miles de personas, lo primero es tener una visión general. “En el sentido más amplio, la sostenibilidad se sitúa en el centro del triángulo formado por el planeta, las personas y el dinero”, afirma Mangan. “¿Cómo protegemos el planeta? ¿Cómo protegemos a las personas que producen, transportan, sirven y consumen los alimentos? ¿Cómo mantenemos nuestra viabilidad financiera?”.”
Aprendizaje en todos los niveles
Para cumplir con esos requisitos se necesita formación, tanto para el centro como para los alumnos.
En primer lugar, señala Mangan, es útil comprender qué motiva a los comensales. Algunos buscan mejorar su salud o su rendimiento académico o deportivo. Otros están probando diferentes estilos de vida, como la alimentación vegana o basada en productos locales. Y otros se centran en cuestiones éticas, como el bienestar animal.
En segundo lugar, es fundamental explicar tu postura. Bauer cuenta que dos estudiantes que realizaban un estudio sobre el uso del suelo y el agua en la ganadería bovina preguntaron cuánta carne de vacuno compraba y servía Notre Dame. “Se quedaron sorprendidos por el peso total, pero tuvimos que explicarles cómo se utiliza para los comedores del campus, el servicio de catering, las conferencias y los eventos especiales: la gente la pide, así que tenemos que tenerla”.”
Un servicio a gran escala —10.500 comidas diarias en los comedores universitarios de Notre Dame y 25.000 en Michigan— hace que resulte difícil satisfacer todas las cuestiones que preocupan a los comensales. Es igualmente difícil cumplir con los criterios de sostenibilidad que las propias universidades se han fijado.
Por ejemplo, Mangan afirma que los productos lácteos de la U-M proceden de una cooperativa propiedad de los ganaderos, no contienen hormonas y se producen localmente, pero aun así no superan la prueba de sostenibilidad. “Las vacas se alimentan en grandes explotaciones ganaderas y tendrían que ser de pastoreo y ecológicas para que contaran en nuestros cálculos”, señala. “Cumple muchos requisitos, pero no todos”.”
Dar a conocer sus misiones
Ambas escuelas se toman muy en serio la sostenibilidad, y en sus páginas web se recogen sus misiones:
En Notre Dame, la universidad puso en marcha en 2016 un plan de acción quinquenal centrado en seis ámbitos: 1] energía y emisiones; 2] agua; 3] edificación y construcción; 4] residuos; 5] contratación pública, concesión de licencias y abastecimiento de alimentos (sostenibles y locales); 6] educación, investigación y compromiso con la comunidad.
En la U-M, el equipo de restauración colabora con el programa «Planet Blue» de la universidad, que ha establecido unos objetivos de sostenibilidad para el campus de cara a 2025 en los ámbitos del clima, la prevención de residuos, los entornos saludables y la participación comunitaria. Su objetivo es que el 20 % de sus compras de alimentos procedan de recursos locales y sostenibles.
En el caso de Notre Dame, el camino hacia la sostenibilidad comenzó rápidamente cuando el chef ejecutivo de la universidad, Don Miller, fue el primero en incorporar las prácticas del Marine Stewardship Council (MSC) a su programa de restauración. El MSC promueve la sostenibilidad garantizando que el pescado se captura de forma responsable y que se puede rastrear hasta su origen. Desde entonces, el Modern Market de la universidad, una franquicia del servicio de restauración, se centra en la venta de productos alimenticios con etiqueta limpia, sin OMG y sin conservantes. Además, recientemente, el comedor North Dining Hall del campus ha obtenido la certificación «Green Restaurant» tras un proyecto de remodelación que incluyó la instalación de equipos de ahorro de energía y agua, pintura con bajo contenido en COV (compuestos orgánicos volátiles) y un análisis del menú.
La Universidad de Michigan (U-M) está trabajando en pro de la sostenibilidad mediante el uso del programa STARS (Sistema de Seguimiento, Evaluación y Calificación de la Sostenibilidad) de la Asociación para el Fomento de la Sostenibilidad en la Educación Superior (AASHE). Al mismo tiempo, está reduciendo su huella local: compra productos, siempre que sea posible, en cualquier lugar de Míchigan o en un radio de 250 millas alrededor de Ann Arbor. Esto abarca partes de Ohio, Indiana, Illinois y Canadá.
“Pero eso no es necesariamente sostenibilidad, sino que se trata de establecer relaciones locales y económicas”, afirma Mangan. “Aspectos como el comercio justo, los productos ecológicos y la gestión sostenible de la tierra y el agua prevalecerán sobre la definición local, y en estos momentos nos situamos en torno al 18 % de sostenibilidad según la estricta definición de la AASHE”.”
Establecer una conexión local
La sostenibilidad y la compra de productos locales también tienen cabida en el servicio de comidas de la educación primaria y secundaria. El programa «Ohio Days», que se aplica en colegios de los alrededores de Columbus, está cambiando la forma en que los alumnos perciben la comida. Un día al mes, los colegios de Bexley, Upper Arlington y Columbus sirven productos elaborados o cultivados en Ohio.
Esto supone un reto para los colegios, que deben encontrar una fruta, una verdura, leche, un cereal y carne o un sustituto de la carne procedentes del estado de Ohio. Encontrar leche de la zona es fácil. Las frutas y verduras plantean dificultades debido a su carácter estacional. El resto es cuestión de creatividad.
En Bexley, la directora de servicios de restauración, Julianna Carvi, colaboró con Gordon Food Service NearBuy programa para elaborar una ensalada de taco de pollo como plato de presentación. Utilizó tortillas de un fabricante de Columbus, pollo de una granja de Fremont y verduras procedentes de una granja de Granville.
Desde entonces, ha servido enchiladas de carne picada, calabaza asada con ajo y parmesano e incluso calzones, todos ellos elaborados con ingredientes de Ohio o por empresas de Ohio. Y la acogida ha sido estupenda. “A los chicos mayores les parece genial, porque parecen compartir esa idea de que ‘lo local es mejor’”, dice Carvi. “He tenido alumnos y profesores que se han acercado a la cola para pedir la comida de Ohio, y a mi personal le encanta la idea”.”
El consejo que Carvi da a los colegios que estén planteándose poner en marcha un programa local es: empezar poco a poco. Al principio, probar con un solo producto o una sola comida por semestre y, después, ir añadiendo más elementos a medida que se aprende a trabajar con los productores locales, los proveedores y el distribuidor de servicios de restauración. “Y, sobre todo, tened en cuenta el apetito de los alumnos”, insta. “Puede que el chucrut se consiga en la zona, pero si los niños no se lo comen, no es comida… es desperdicio”.”
La sostenibilidad de cara al futuro
La concienciación de los estudiantes está dando forma al futuro. El impulso de vivir con un propósito lo transmiten cada día los defensores de la salud, los medios de comunicación y las redes sociales. La respuesta ha sido la puesta en marcha de programas como «Ohio Days» e iniciativas a gran escala como las de Notre Dame y la Universidad de Michigan. Dar a conocer el mensaje se reduce a promocionar tu historia.
“¿Qué significan AASHE, STARS o MSC para la gente?”, pregunta Mangan. “A menos que estés al tanto de lo que ocurre en el sector, puede resultar muy confuso, por lo que debemos dejar claras nuestras acciones y nuestros objetivos”.”
Una de las formas en que esto se está haciendo realidad en la U-M es a través del «Programa Global de Chefs». Chefs de todo el mundo acuden al campus para dar a conocer a los estudiantes auténticas especialidades étnicas y ayudar al personal de restauración a mejorar su oferta de cocina internacional. El resultado podría ser un cambio en la forma de comer de la gente, y Mangan está dispuesto a contarlo.
“Si enseñamos a los alumnos a disfrutar más de los alimentos de origen vegetal, como un plato principal chino con verduras y dos onzas de pollo en lugar de una pechuga entera, entonces debemos explicarles cómo eso repercute positivamente en el consumo de alimentos de origen animal y, aun así, sigue estando delicioso”.”
Facilitar la transparencia
El Programa Clear Choice de Gordon Food Service puede ayudar a los operadores a ser más transparentes con sus clientes. Identifica los productos y describe sus características en seis categorías:
- Ingredientes más naturales
- Agricultura especializada
- Cuidado de los animales
- Productos del mar sostenibles
- De origen ético
- Respetuoso con el medio ambiente
El programa «Clear Choice» permite a los clientes utilizar nuestro sistema de pedidos en línea para buscar y seleccionar entre miles de productos de estas seis categorías, con las correspondientes declaraciones de propiedades y certificaciones de terceros. Para obtener más información, ponte en contacto con tu representante comercial.
9 sobre 10 – Las principales tendencias gastronómicas giran en torno a opciones saludables, sencillas y sostenibles.
Fuente: Asociación Nacional de Restaurantes, 2018
