Un nuevo tipo de restaurante está redefiniendo el concepto del clásico asador. En este artículo, Doug Owens, director del segmento comercial de Gordon Food Service, analiza esta nueva tendencia y examina sus implicaciones operativas. Su punto de vista pretende ayudar a los operadores que deseen modernizar su asador u otro concepto gastronómico basado en proteínas para adaptarse a una nueva generación de comensales. Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service, comparte sus conocimientos culinarios sobre esta nueva tendencia. en este artículo.
Acompañé a Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service, y a varios invitados más en un recorrido por nuevos restaurantes especializados en carnes al estilo americano. Nuestras paradas incluyeron cinco locales que están reinventando la experiencia tradicional de un restaurante especializado en carnes: Boeufhaus, GT Prime y SteakBar en Chicago; Charcoal Venice en Los Ángeles; y Quality Eats en Nueva York.
Aunque gran parte de la investigación se centró en las tendencias culinarias, también supuso una oportunidad para analizar las implicaciones operativas de esta tendencia emergente. Esto incluye dos factores clave para la redefinición del concepto clásico de asador: aumentar las ventas y controlar los costes. Se trata, por supuesto, de objetivos universales en el sector de la restauración, pero el nuevo asador americano los alcanza de formas únicas.
Antes de seguir adelante, reconozcamos los retos históricos que plantea el concepto de “steakhouse”. En primer lugar, los «steakhouses» suelen percibirse como opciones gastronómicas de precio elevado, hasta tal punto que es probable que una parte de los consumidores solo los visite en ocasiones especiales o cuando cenan a cuenta de la empresa. En segundo lugar, las expectativas que genera el término «asador» pueden disuadir a algunos grupos. Si, por ejemplo, alguien del grupo no come carne o tiene un presupuesto ajustado, es posible que ese grupo ni siquiera se plantee elegir un asador para su reunión.
Por supuesto, estas debilidades también pueden ser grandes fortalezas, ya que unos precios más elevados se traducen en un mayor importe medio de la cuenta, y quienes aprecian un buen filete de alta calidad están convencidos de que nadie puede satisfacer sus expectativas como un restaurante especializado en carnes. La aparición del nuevo restaurante estadounidense especializado en carnes no es, en absoluto, un indicio de que el clásico restaurante estadounidense especializado en carnes haya quedado obsoleto.
De hecho, esta tendencia no tiene nada que ver con los restaurantes especializados en carnes; se trata de la búsqueda incesante del sector de la restauración por ampliar su atractivo para los clientes.
Creación de cuentas de ventas y de clientes
El nuevo restaurante especializado en carnes impulsa el aumento de las ventas al atraer a un sector más amplio de clientes potenciales. La presencia en la carta de platos que no son de carne de vacuno atrae a aquellas personas que no consumen carne roja (o que no comen carne en absoluto). Las raciones más pequeñas y los cortes más económicos hacen que la cuenta sea más asequible para una mayor variedad de presupuestos familiares. Los platos para compartir satisfacen el deseo de los comensales de socializar más durante la comida.
Si innovas en tu carta de esta manera, conseguirás que tu restaurante resulte más accesible y animarás a los clientes a elegirlo con más frecuencia. Aún así, podrás aumentar el importe medio de la cuenta ofreciendo una selección de platos de carne de primera calidad y promocionando platos para compartir.
Controlar los costes y aumentar los beneficios
Elabora una carta variada con un mayor porcentaje de platos que no sean filetes para reducir tu exposición a los costes variables de la carne de vacuno. Incorpora más verduras para reducir tus costes generales de alimentos, sobre todo si apuestas por los productos de temporada. Utiliza cortes de carne más económicos para recortar aún más los costes. Aunque sin duda repercutirás parte de este ahorro en el consumidor, los clientes esperan que los precios de un asador sean más elevados que los de otros restaurantes, por lo que aún te queda margen para obtener unos buenos beneficios.
5 formas de adaptarse a un nuevo restaurante especializado en carnes al estilo americano
El nuevo restaurante especializado en carnes es una evolución, no una revolución. Puedes llevar a cabo la transición al nuevo concepto a un ritmo mesurado que dé tiempo a tu personal y a tus clientes a adaptarse. A continuación te ofrecemos algunas consideraciones para realizar la transición.
1. Pon la mesa. Evalúa si tu vajilla y menaje actuales se adaptarán a tus nuevas necesidades. Por ejemplo, ¿puedes servir platos para compartir con el stock del que dispones? Aprovecha al máximo la vajilla en todas las categorías del menú para minimizar las nuevas inversiones, al menos al principio.
2. Entrenar. Los camareros deben ser capaces de explicar a los comensales las ventajas de este enfoque, entre las que se incluyen una mayor variedad de opciones, sabores más intensos y la posibilidad de compartir platos. El camarero es fundamental para ofrecer una experiencia que os diferencie de un asador tradicional.
3. Analizar el mercado. Prueba de forma piloto nuevos platos y categorías de menú mediante ofertas por tiempo limitado y promociones especiales para confirmar que tu personal es capaz de ejecutarlos correctamente y que tus clientes habituales aceptarán el nuevo enfoque. Introduce los cambios de forma gradual, de manera planificada y metódica. El tiempo que dediques a las pruebas dependerá totalmente de tus circunstancias particulares.
4. Renueva tu menú. No se trata solo de añadir nuevos platos, sino también de cómo se presentarán estos en la carta. ¿Qué categorías vas a utilizar? ¿Dónde vas a situar tu oferta de filetes en relación con las demás categorías? ¿Es una tarjeta plastificada —un elemento básico de los asadores clásicos— la mejor opción para un menú que ahora puede cambiar según la temporada? Estas decisiones también influyen en cómo presentas el menú en tu página web y en las redes sociales.
5. Participa en las redes sociales. Promociona el nuevo concepto y recaba las opiniones de los clientes a través de las redes sociales y tu página web. Destaca que la mayor variedad de sabores y los platos para compartir fomentan la socialización. Haz saber a todo el mundo que “¡Este no es el restaurante de carne de tu abuelo!”.”
El nuevo restaurante especializado en carnes al estilo americano tiene como objetivo ampliar el atractivo de este venerable concepto incluso entre los consumidores a los que no les apasionan las carnes. Se trata de una oportunidad que pocos operadores pueden permitirse dejar pasar.
