El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado un paso más hacia la flexibilización de las normas nutricionales aplicables a los desayunos y almuerzos escolares. Los cambios, que entrarán en vigor el 6 de diciembre, refuerzan las modificaciones iniciadas por primera vez en 2017, que formaban parte de una controvertida iniciativa, aún en curso, destinada a otorgar a los centros educativos mayor flexibilidad y capacidad de decisión.
Los planes para introducir cambios en la Ley de 2010 para una Infancia Sana y sin Hambre surgieron en un proyecto de ley de gastos federales a principios del mandato del presidente Donald Trump. En aquel momento, el secretario de Agricultura de EE. UU., Sonny Perdue, presentó una serie de propuestas que promovió como una forma de “devolver la grandeza a las comidas escolares”.”
Cómo se aplican las nuevas normas
Las directrices actualmente vigentes tienen un gran impacto en tres ámbitos: el contenido en sodio, la grasa láctea y los cereales integrales. Veámoslo con más detalle:
Contenido de sodio. Se permitirá que los niveles de sodio se mantengan en 1.230 mg para las comidas escolares de infantil y primaria (K-5); en 1.360 para los cursos 6.º a 8.º; y en 1.420 para los cursos 9.º a 12.º. Ese es el nivel establecido en los planes del Objetivo 1, dentro de una iniciativa por etapas destinada a reducir el consumo de sodio entre los niños. Las escuelas tienen ahora hasta el curso 2024-25 para aplicar las cantidades del Objetivo 2, que son de 935, 1.035 y 1.080 mg, respectivamente. Los planes para aplicar un nivel aún más bajo, el «Objetivo 3», se han descartado por completo. Las directrices dietéticas federales establecen un límite diario de 2.300 mg.
Leche desnatada. Las escuelas ya pueden ofrecer leche con un contenido de grasa de 1% en las variedades aromatizadas, como la de fresa y la de chocolate. Las normas del plan original estipulaban que las leches aromatizadas solo podían ser desnatadas. En 2017, se concedió a los estados la facultad de otorgar a las escuelas exenciones especiales para servir leche aromatizada.
Cereales integrales. Solo la mitad de los productos de cereales utilizados en los menús deben ser ricos en cereales integrales. Para que un alimento se considere integral, debe contener un 100 % de cereales integrales o una mezcla de harina y/o sémola integral y harina y/o sémola enriquecida, de la cual al menos el 50 % sea integral. Las nuevas normas ya no exigen a los centros educativos que soliciten exenciones tras demostrar dificultades, incluidas las económicas, a la hora de adquirir productos específicos de cereales integrales. Esto deja margen para incluir en el menú más pasta, tortillas, pizzas y otros tipos de pan elaborados con harina blanca enriquecida.
Dudas y aclaraciones
Al igual que cuando se pusieron en marcha los cambios en 2017, la nueva ronda de modificaciones preocupa a los defensores de la salud y a quienes respaldan el objetivo original de la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre. Otros, entre ellos la Asociación de Nutrición Escolar (SNA), la elogian.
Las normas vigentes anteriormente fueron promulgadas por el Gobierno del expresidente Barack Obama —los primeros cambios en el programa de comidas escolares públicas en tres décadas— y se centraban en numerosos requisitos nutricionales con el objetivo de reducir la obesidad infantil y el riesgo de diabetes tipo 2.
La reducción del sodio en los alimentos, la disminución del consumo de leches azucaradas con sabores y el aumento del consumo de cereales integrales constituían una parte importante del programa. Estas normas fueron impulsadas por la iniciativa contra la obesidad «Let’s Move», de la ex primera dama Michelle Obama.
Margo Wootan, vicepresidenta de Nutrición del Centro para la Ciencia en el Interés Público, expresó su frustración ante estos cambios. “Esto significará que los menús escolares no cumplirán con las Directrices dietéticas para los estadounidenses, tal y como exige la ley”, afirmó en un comunicado escrito.
La Asociación de Nutrición Escolar (SNA) ha acogido con satisfacción los cambios, señalándolos como una posible solución al descenso en la participación en los comedores escolares. “Los profesionales de la nutrición escolar han logrado avances enormes en la mejora de la alimentación de los alumnos, pero el ritmo y el alcance de los cambios en los menús, impuestos por las nuevas normas nutricionales, resultaron excesivos para algunos alumnos”, declaró la presidenta de la SNA, Gay Anderson, en un comunicado de prensa.
Perdue ha respondido a las críticas señalando que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tiene la intención de trabajar en soluciones a largo plazo para las normas alimentarias escolares. “Seguiremos escuchando a los centros educativos y realizando los cambios que dicte el sentido común, según sea necesario, para garantizar que puedan satisfacer las necesidades de sus alumnos basándose en su experiencia real en las comunidades locales”, afirmó en un comunicado.
“Si los niños no se comen la comida y esta acaba en la basura, no están obteniendo ningún aporte nutricional”, afirmó Perdue.
El reto: introducir cambios en el menú
Ahora que se han flexibilizado las normas, la pregunta que se plantean los centros educativos es: “¿Y ahora qué?”. Al fin y al cabo, ha llegado la temporada de licitaciones para los directores de los servicios de restauración escolar.
Jon Fillmore, director del departamento de licitaciones de Gordon Food Service, insta a los responsables de servicios de restauración a que revisen sus pliegos de condiciones para incorporar cualquier modificación relativa al contenido de sodio y a la leche antes de la convocatoria de la licitación.
Los colegios pueden añadir diferentes productos o sustituirlos en cualquier época del año, según ha afirmado Randi Saukas, coordinadora del proceso de licitación de Gordon Food Service. Una cuestión importante es si habrá productos disponibles que cumplan con las normas flexibilizadas, una vez que los fabricantes hayan dedicado varios años a adaptar sus productos a lo que esperaban que fueran para el próximo año.
“Se produjo un gran cambio cuando se pasó a los productos integrales, ya que estos artículos no se fabricaban, por lo que tuvimos que buscarlos en otros proveedores”, señaló Saukas. “Ahora, creo que depende realmente de cómo los fabricantes sean capaces de introducir cambios en sus productos”.”
Gordon Food Service siempre puede ofrecer opciones, señala, pero es poco probable que los colegios puedan volver a lo que compraban hace años, ya que esas fórmulas se han modificado a nivel del fabricante. Si los responsables de los servicios de restauración deciden no seguir la licitación y seleccionan los productos por su cuenta, es posible que no obtengan los precios de la licitación.
“Los centros educativos con los que colaboramos pueden ponerse en contacto con su especialista en desarrollo de clientes o con su especialista en educación para ver si hay productos que se ajustan a las nuevas normas”, afirma Saukas. “Pero todo depende de lo que estén fabricando los fabricantes y de cómo vayan a abordar este cambio”.”
