El sector de la restauración recurre a las bebidas como una forma de mejorar los márgenes. Ante el rápido descenso de las ventas de refrescos carbonatados tradicionales y el escaso potencial de crecimiento de las ventas de alcohol para consumo in situ, los refrescos artesanales y las bebidas mezcladas creativas destacan como formas de mejorar la experiencia del cliente y, al mismo tiempo, diferenciar la oferta del menú.
Según un informe de investigación de Mintel de junio de 2015, el segmento de las bebidas naturales o artesanales —definido como aquel que utiliza azúcar natural, contiene ingredientes 100 % naturales y se elabora en pequeños lotes y/o se etiqueta como “artesanales”— está ganando popularidad. Los restaurantes se encuentran en una posición ideal para liderar esta tendencia impulsada por los consumidores.
Adiós a los refrescos artesanales
Los refrescos caseros son sencillos y relativamente económicos. Utiliza un concentrado de sirope aromatizado como base y mézclalo con agua con gas o agua con gas de botella, ya mezclada en un dispensador de grifo o carbonatada con un cartucho de CO₂.
En Chicago, el Dawson se inspira en las tradicionales fuentes de refrescos y hace un uso generoso de aromas y fosfatos, combinando la artesanía con mezclas de sabores retro. Su fosfato de cereza lleva sirope de cereza ácida y ácido fosfórico en polvo, mientras que su versión, de una complejidad cautivadora, del «Greyhound» combina pomelo, sirope de goma de piña, enebro y bergamota. El sirope de goma actúa como emulsionante para crear una textura sedosa en boca que aporta profundidad a la bebida final.
Dusek’s, también en Chicago, tritura —pero no cuela— sus bases de sirope para concentrar el sabor y ofrecer una bebida final opaca en lugar de transparente. “La presentación es llamativa”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service, “y el color y el sabor son bastante intensos”. Un buen ejemplo es el refresco de mora y estragón de Dusek’s, una bomba de sabor con un color de joya, una espesa capa de espuma cremosa y una guarnición de estragón fresco.
Aunque podría decirse que los refrescos a base de fruta son los más populares, las hierbas y las verduras también tienen una fuerte presencia. En Nueva York, Jeffrey’s Grocery ofrece un refresco de verbena de limón y arce. El refresco de pepino y apio de The Breslin Bar & Dining Room, también en Nueva York, es una refrescante mezcla de pepino fresco, zumo de apio, lima y amargo de apio.
“Los amargos y las tinturas”, señala Ludwig, “son una forma estupenda de crear diferentes capas de sabor”. El Dawson elabora sus propias mezclas macerando hierbas, especias o frutas en alcohol de cereales durante un mes. La infusión resultante se cuela y se vierte en un atomizador. Estas fórmulas propias son fáciles de elaborar, totalmente estables y aportan una atractiva cualidad aromática a la bebida final.
Oportunidad-té
El matcha, el polvo obtenido de la primera cosecha de hojas de té verde recogidas a mano, es un producto de alta gama que está experimentando un crecimiento espectacular en el segmento de las bebidas de moda.
Ludwig afirma: “Para muchos, el principal atractivo es la importante cantidad de antioxidantes, cafeína y L-teanina, un aminoácido de origen natural”. Ludwig destacó el auge de la moda del matcha durante las giras de degustación por todo el país organizadas por Gordon Food Service. “Se cree que esta combinación proporciona una liberación gradual de cafeína que aporta energía duradera y claridad mental”.”
Aunque tradicionalmente se sirve como una taza de té ceremonial batida enérgicamente con agua caliente, la mayor parte del matcha en EE. UU. se prepara para bebidas al estilo barista, como lattes, cortados y chocolate caliente. Aunque el polvo extremadamente fino puede resultar difícil de mezclar con un vaporizador de leche tradicional, existen soluciones alternativas. En Nueva York, el Matcha Café Wabi agiliza el proceso elaborando una pasta preparada de antemano que se puede calentar rápidamente al vapor con leche (normal, de almendras o de soja) y edulcorante, lo que permite un servicio más eficiente.
Además de las bebidas calientes, las limonadas de matcha, los zumos y los tés helados están ganando popularidad. MatchaBar, también en Nueva York, mezcla zumos recién exprimidos y té helado de matcha en combinaciones como sandía, pepino y manzana Fuji con jengibre. Estas bebidas ligeras y refrescantes muestran todo el abanico de posibilidades que ofrece el matcha.
Movimientos de batido
Los batidos existen desde siempre, pero las versiones de moda están llevando esta popular bebida a otro nivel con combinaciones de sabores únicas, adornos creativos y un enfoque en la salud.
A medida que los consumidores se han ido preocupando cada vez más por el consumo de azúcar, los batidos que incluyen verduras como la col rizada, las espinacas, el aguacate y el apio han ganado popularidad. En Chicago, Left Coast presume de una creativa gama de batidos exclusivos, como el “Kale Mary’, con arándanos, col rizada, aguacate, zumo de naranja y maca en polvo, además de opciones personalizadas que permiten a los clientes crear su propia mezcla. Thrive 360, también en Chicago, mezcla açaí con yogur griego, plátano, proteína de vainilla y leche de almendras: una combinación sencilla con un gran atractivo. Las bayas de açaí, consideradas un superalimento rico en antioxidantes, tienen un contenido de pectina tremendamente alto y permiten elaborar un batido especialmente espeso y cremoso sin necesidad de añadir productos lácteos. El açaí está disponible en polvo o en forma de puré congelado, aunque Ludwig recomienda esta última opción, ya que ofrece una textura y un sabor superiores.
¿En resumen? Las bebidas recién preparadas y con un toque distintivo ofrecen excelentes oportunidades para dar más sabor a la carta, impulsar las ventas y aumentar los márgenes, al tiempo que aportan un elemento diferenciador a la oferta. Esto significa que renovar tu oferta de bebidas nunca ha sido tan atractivo.
