Antes de lanzar un menú nuevo o actualizado, debes dedicar algo de tiempo a formar e informar a tu personal. Sí, deben conocer los aspectos básicos, como cuándo se lanzará el menú y qué platos incluye. Pero es buena idea profundizar en esa conversación para que puedan entender bien cómo ejecutarlo y comunicarlo.
Empieza por compartir tu «porqué»
Explica al personal de cocina y al de sala, al mismo tiempo, el motivo del cambio o, en el caso de un nuevo menú, la estrategia que hay detrás de tus decisiones. Explica cómo se beneficiarán los clientes de estos cambios y cuáles son las expectativas en cuanto a su comunicación. Hacerlo fomentará el entendimiento, dará a tu personal un objetivo en torno al cual unirse y reforzará la idea de que son un solo equipo que trabaja para ofrecer lo mismo: experiencias excelentes centradas en la comida que ofreces.
Motivos habituales por los que cambia un menú:
- Un cambio de estación
- Actualización periódica
- Objetivos revisados de ventas o de margen
- Mayor satisfacción de los huéspedes
Si los objetivos y los cambios en tu menú van acompañados de subidas de precios, ayuda a tu equipo a anticiparse y a responder a las preguntas de los clientes sobre el aumento de los costes. Además, comparte con ellos cualquier material de marketing dirigido a los clientes y la orientación general de tu marca. Esto demuestra a tu equipo que estás plenamente comprometido con el éxito de este menú, lo que ellos interpretarán como una inversión en su propio éxito.
90 días antes del lanzamiento completo de la carta: involucra a tu personal
A estas alturas, ya deberías estar probando los platos nuevos o modificados de tu menú mediante un lanzamiento preliminar y LTO. Reúne al personal de sala y pídeles su opinión sobre las descripciones del menú. Ellos reciben los comentarios de los comensales de primera mano y pueden utilizar esa información para mejorar la redacción, las descripciones y las palabras clave.
Habla con el personal de cocina sobre cómo va la ejecución. Hazles preguntas sobre los tiempos, la consistencia y el flujo de trabajo. Intenta introducir modificaciones para mejorar la eficiencia, y revisa y modifica la presentación de los platos para asegurarte de que tus clientes solo tengan cosas buenas que decir. De cara al futuro, céntrate en preparar cada plato de forma consistente. No olvides ese viejo dicho: “la práctica hace al maestro”.”
Una vez que las descripciones y la ejecución estén listas, calcula los costes de cada plato y fija los precios definitivos del menú. Este es también el momento de realizar y seleccionar las fotografías de los platos que aparecerán en tu menú, así como de elaborar los materiales de comunicación (carteles de mesa, señalización, etc.) para promocionarlo.
60 días antes del lanzamiento completo del menú: forma a tu personal
Elige uno o varios capitanes de equipo tanto entre el personal de cocina como entre el de sala. Como capitanes, su responsabilidad será ayudarte a que todo el personal se ponga al día con la nueva carta. Comparte con ellos los detalles de la puesta en marcha, incluyendo descripciones, presentación en el plato, imágenes, tiempos y estrategias de venta para cada plato, así como cualquier relación con el menú anterior (si procede). Elabora conjuntamente un plan de formación, de modo que tus capitanes se hagan cargo de la puesta en marcha del menú y transmitan esa mentalidad a sus compañeros de equipo.
Hay dos temas clave que deben incluirse en el plan de formación: qué ventajas tiene para tu personal y qué ventajas tiene para tus clientes. Analiza cada puesto dentro de tu restaurante y piensa en al menos una forma en la que el nuevo menú le beneficie (por ejemplo: «Es probable que nuestro nuevo menú genere un mayor importe medio por cuenta, por lo que nuestros camareros recibirán propinas más generosas»). En cuanto a los clientes, analiza las posibles objeciones que puedan plantear y las respuestas que el personal de sala puede dar para superarlas. Ensaya esas situaciones hasta que todo el mundo se sienta cómodo abordándolas.
30 días antes del lanzamiento completo del menú: cata y puesta en práctica
En este momento, todo tu personal debería estar perfectamente formado sobre el menú, bajo la dirección de los jefes de equipo. Reúnete con el personal de sala y probad juntos todo el menú. A medida que prueben cada plato, pide a los jefes de equipo que repitan los ingredientes, la preparación, el precio y la presentación, relacionándolos con el “porqué”. Pídeles que expliquen la disposición de los platos en el menú y las razones por las que se destaca cualquier plato destacado, objetivos generales para tu menú y cómo todo ello se complementa para que mejor se adapten a tu marca.
Haz lo mismo con el personal de cocina, dejando que el o los jefes de equipo dirijan esa reunión. Del mismo modo, analiza los ingredientes, la preparación y la presentación, volviendo de nuevo al “porqué” y pasando a tratar la disposición, los objetivos y la conexión con tu marca.
15 días antes del lanzamiento completo del menú: revisión de funciones
Convoca una reunión con toda la plantilla. Pide a los jefes de equipo que repasen el plan de puesta en marcha una vez más, prestando especial atención a:
- Ejecución
- Responsabilidades por puesto según la actividad (camarero, ayudante de camarero, recepcionista, cocinero, etc.)
- Comunicación con los huéspedes (según corresponda a cada función)
- Recopilar y compartir las opiniones de los huéspedes
Al fin y al cabo, dar tiempo a tu equipo para que se familiarice con el nuevo menú no solo les ayuda a venderlo con confianza y a ejecutarlo a la perfección, sino que también les ayuda a comprometerse con él, lo que hace que sean más propensos a dar lo mejor de sí mismos en su trabajo cada día.
