Has evaluado tu carta en relación con tu marca, has establecido objetivos para ella, has tenido en cuenta las tendencias y has llevado a cabo un análisis exhaustivo basado en datos. Teniendo en cuenta todo ello, tu carta se ha renovado y está lista para su estreno. El siguiente paso: probarla mediante ofertas por tiempo limitado (LTO) y un lanzamiento gradual.
Paso 1: Empieza con los LTO
Si se lanzan al menos tres meses antes del estreno oficial de tu nueva carta, las ofertas de tiempo limitado (LTO) son una excelente plataforma de prueba. He aquí el motivo:
- Son ejercicios prácticos para el personal de cocina. Este plazo de 90 días da tiempo al personal de cocina para aprender a preparar y elaborar los nuevos platos. Si surgen dificultades durante el proceso, hay tiempo para ajustar los ingredientes y las técnicas (si es necesario) antes de imprimir la nueva carta, lo que te obliga a cumplir con lo previsto. También te brinda la oportunidad de ajustar los precios si los nuevos platos requieren más mano de obra o su coste de materia prima resulta superior al estimado.
- El personal de sala puede familiarizarse con el nuevo menú y aprender la mejor forma de promocionarlo. Los camareros no pueden vender lo que no conocen o no entienden. Con 90 días, tienen tiempo para familiarizarse a fondo con las novedades y probar diferentes estrategias de venta para descubrir cuál funciona mejor. Cuando se lance el nuevo menú, podrán promocionarlo con confianza.
- Esto da margen para que los clientes expresen sus opiniones y se impliquen. Pide a los clientes su opinión. Plantea preguntas sobre tus ofertas de tiempo limitado en las redes sociales, deja tarjetas de comentarios para que valoren los platos y mantén conversaciones directas con ellos. Plantéate introducir cambios si recibes comentarios recurrentes. Esto te ayudará a ganarte su fidelidad, ya que su participación les hará sentirse parte del negocio y les ayudará a acostumbrarse al nuevo menú antes de que los cambios entren en vigor.
Paso 2: Ampliar las pruebas del menú con un “lanzamiento preliminar”
A mayor escala que con las pruebas LTO, un lanzamiento «suave» del menú te permite probar la ejecución del menú completo de forma controlada. El control de un lanzamiento «suave» puede adoptar dos formas: ofrecer raciones más pequeñas o muestras de tu nuevo menú, y ser selectivo en cuanto a la hora del día o al público al que se presentan dichas muestras.
- Durante las franjas horarias de menor actividad o en las que el local está cerrado: ¿No abrís para comer? ¿Es esa vuestra hora de menor actividad? Ofreced algunos bocados de vuestro nuevo menú durante esas horas. Observad cómo funciona vuestra cocina y cómo interactúa vuestro personal con los clientes.
- Crear un evento de cliente: Invita a tus clientes y a algunos invitados especiales a probar tu nuevo menú. Tómatelo como una prueba y toma nota de cualquier contratiempo que haya que solucionar.
- Invita a los medios de comunicación: Invita a periodistas locales, presentadores de canales de noticias, presentadores de programas de entrevistas, blogueros gastronómicos, etc., a probar tus nuevos platos durante un evento de un día a cambio de comentarios detallados y una cobertura positiva. Esta publicidad gratuita te ayudará a dar a conocer tu menú renovado y a atraer a nuevos clientes.
Se recomienda realizar una puesta en marcha preliminar unos 30 días antes de la fecha de lanzamiento oficial de tu menú completo. Para atraer a más público, plantéate convertirlo en un evento benéfico. Dona la totalidad o una parte de la recaudación a una organización benéfica local o a una causa comunitaria.
Además, incorpora comentarios en tu lanzamiento preliminar mediante una encuesta. Ofrece una escala de valoración para el sabor de la comida, cómo se presenta en el plato y su relación calidad-precio (¡no el precio!), e incluye una pregunta abierta en la que se pregunte cómo describirían el plato a un amigo. Imprime las encuestas, envíalas por correo electrónico y/o publícalas en tus redes sociales. Fomenta la participación vinculándola a un sorteo de una tarjeta regalo para tu restaurante. Utiliza las respuestas para perfeccionar las descripciones de tu menú.
Paso 3: Ten siempre muy presente el impacto operativo
Mientras pruebas tu menú modificado, es importante analizar constantemente el impacto operativo, incluyendo:
Avanzar en las pruebas del menú, desde las pruebas piloto hasta el lanzamiento preliminar, te permite tener en cuenta los comentarios de los clientes, eliminar los obstáculos de ejecución y hacer frente a las consecuencias operativas. En conjunto, esta triple estrategia mitiga el riesgo que conlleva el cambio y sienta las bases para que tu nuevo menú sea un éxito.
