A medida que la actividad empresarial comenzó a ralentizarse durante la segunda mitad de 2016, al buscar aspectos positivos en el panorama de la restauración se observó que los operadores estaban probando nuevas formas de impulsar la innovación. Una de estas innovaciones, surgida en los principales mercados y que se está extendiendo, se conoce como «restauración durante todo el día»: los operadores difuminan las franjas horarias y atienden a los comensales a lo largo de toda la jornada, ofreciéndoles acceso inmediato a la comida que desean cuando la desean. ¿Sándwiches por la mañana? ¿Huevos y gofres a la hora de cenar? ¿Por qué no? Es una forma de satisfacer a los clientes con lo que quieren y, al mismo tiempo, impulsar el crecimiento de las ventas.
Cómo surgió la costumbre de comer a cualquier hora del día
La secuencia alimentaria convencional de tres comidas con uno o dos tentempiés está cambiando. Esto se debe a lo ocupados que están ahora los consumidores. Cada vez son menos los que tienen tiempo o ganas de sentarse a comer por la mañana, al mediodía y por la noche. Y tienen aún menos tiempo para socializar. Estos factores están llevando a la gente a comer con quien pueda, cuando y donde pueda. El resultado es que salir a comer fuera está pasando de ser una experiencia gastronómica a convertirse en un evento social, y los propietarios de restaurantes deberían plantearse hacer ajustes si quieren mantenerse al día.
Las oportunidades que ofrece el servicio de restauración durante todo el día
La mayor ventaja de ofrecer un menú disponible durante todo el día es el aumento del número de comensales y de las ventas totales. Al ofrecer desayuno durante todo el día, aperitivos adaptados y cenas en raciones más pequeñas, los clientes disponen de una amplia variedad de opciones a precios muy atractivos. Puedes implementar un menú para todo el día con menos platos en total, combinándolos para ofrecer más variedad y atraer a los clientes desde la apertura hasta el cierre. Es probable que esos comensales puedan encontrar un plato que les guste a cualquier hora del día, lo que hará que la decisión de elegir tu local sea sencilla y satisfaga a todo el grupo. Y para los más exigentes del grupo, disponer de platos en el menú durante todo el día facilita a la cocina las adaptaciones de las comidas, ya que hay menos platos con los que lidiar.
El servicio de comida durante todo el día también ofrece otra ventaja operativa: la oportunidad de reducir el tamaño de las raciones en favor de los platos para compartir. Los platos para compartir fomentan la socialización y, al mismo tiempo, te permiten reducir el stock, disminuir la mano de obra, mejorar la rentabilidad y perfeccionar tu carta para ofrecer a tus clientes los sabores que desean.
Los retos de la oferta gastronómica durante todo el día
No hay duda de que ofrecer servicio de restaurante durante todo el día puede reducir el importe medio de la cuenta. Dado que la mayoría de los consumidores buscan controlar sus gastos, es probable que los productos más económicos del desayuno y los tentempiés satisfagan sus necesidades. Eso significa que probablemente no pedirán el abundante plato de pasta ni el solomillo de ternera del menú de la cena. Para compensar el descenso en el importe medio de la cuenta, céntrate en fomentar las visitas repetidas. Ten en cuenta también cómo los platos para compartir fomentan las compras múltiples. A la gente le gusta la variedad, por lo que un plato para compartir suele dar lugar a otros. De repente, el total de la cuenta es igual (o superior) al que se habría alcanzado con pedidos de platos principales, y los platos para compartir suelen ser más rentables que estos. Esto satisface el deseo de una selección más amplia de una forma que resulta atractiva para los clientes que buscan ahorrar y conduce a un aumento del importe medio de la cuenta.
Antes de pasar a un menú disponible durante todo el día, el empresario debe evaluar el impacto que dicho cambio tendrá en su negocio. El objetivo no es ofrecer todos los platos de cada franja horaria, sino incluir en el menú una selección de platos que:
- Destaca el posicionamiento de marca de una empresa en su mercado, garantizando que sea única y se distinga de la competencia.
- Se puede llevar a cabo a la perfección en todo momento para satisfacer las expectativas de los clientes y mantener el posicionamiento de la marca.
- Reduce el stock total y aumenta la rotación de existencias gracias a un tamaño de carta más manejable y a un mejor aprovechamiento cruzado de los ingredientes.
- Reduce los gastos de personal al acortar el tiempo de preparación, el tiempo dedicado a cambiar entre franjas horarias y al reducir el número total de tareas que hay que realizar.
- Aumenta la rapidez de ejecución. Un menú más reducido permitirá disponer de más tiempo para centrarse en perfeccionar lo que queda, lo que se traducirá en menos errores y devoluciones.
En definitiva, una carta disponible durante todo el día, siempre que esté bien planteada y se ajuste a tu marca, ayudará al operador a satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores. La clave para que funcione es encontrar el equilibrio perfecto entre la rentabilidad y el impacto operativo.
